Хранение готовых изделий и отправка их в торговую сеть

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлебобулочных изделий и осуществляются в хлебохранилище предприятия.

Хлебохранилище па хлебозаводе снабжено комбинированным освещением. Во время отопительного сезона рекомендуется поддерживать в нем температуру 15⁰С. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. Хлебохранилище содержится в чистоте, в нем не допускается хранение других продуктов и материалов.

В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед поступлением хлебобулочных изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракером.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки.

Для сохранения потребительской свежести изделий большую часть из них упаковывают в поливинилхлоридную пленку.

Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции(час, день, месяц). Перед отправкой в торговую сеть изделия на вагонетках или контейнерах выкатываются на рампу экспедиции, где хлебобулочные изделия перекладываются в автомобили для перевозки хлеба.

Хлебные лотки на предприятии по мере загрязнения моют в специальном помещении с использованием моющих средств, разрешенных для использования на пищевых предприятиях. Обработка оборотной тары осуществляется 3-хсекционной ванне. В первой секции происходит замачивание лотков в течении 10 минут и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды. Температура раствора при этом составляет 40-45⁰С. Во второй секции- тару дезинфицируют 0,1% раствором «Сандим» в течении 15 минут. В третьей секции- тару ополаскивают проточной водой, температура которой составляет 60⁰С. После обработки лотки просушивают.

При хранении готовой продукции возникают технологические потери. Основным видом потерь являются потери в виде крошки и лома, которые отделяются от хлебобулочных изделий при перемещении.

При производстве всегда имеет место брак- это изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, имеют неправильную форму, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из торговой сети, подлежат переработке.

Для переработки брака на предприятии предусмотрено отдельное помещение, в котором установлена машина по переработке брака- бракотерка. Брак хлебобулочных изделий на хлебозаводе перерабатывается в хлебную крошку, которая затем добавляется в тесто взамен муки. Процентное соотношение добавляемой крошки установлено и регламентируется «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях». Кроме того, хлебная крошка используется для посыпки транспортерной ленты на линии по производству подовых хлебов.

Продукция кондитерская, деформированная при перевозке, может быть возвращена на завод по ТТН с указанием даты выработки с этикеткой. Кондитерские изделия перерабатываются в течении 24 часов в количестве 2% к массе муки.

Хлебобулочные изделия при отправке в торговую сеть должны иметь:

- товарный знак;

- наименование изделия;

- массу нетто;

- состав изделия;

- дату изготовления продукции;

- условия хранения;

- срок реализации;

- информацию об энергетической ценности;

- обозначение настоящих стандартов;

- информацию о сертификации.

В товарно-транспортной накладной указывается время выхода изделий из печи и проставляется штамп с указанием гарантии предприятия изготовителя о соответствии продукции требованиям настоящих стандартов в пределах установленного срока годности.

Свежесть- один из основных качественных показателей готовых изделий- непосредственно зависит от срока хранения хлебобулочных изделий. Для предотвращения торговли черствыми изделиями установлены определенные сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети. Срок хранения хлебобулочных изделий на предприятии исчисляется от момента выхода хлеба из печи до момента доставки его в торговую сеть.

Срок максимальной выдержки на хлебопекарных предприятиях после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой- не более 10 часов; заварного хлеба из ржаной сеяной муки и смеси ее с различными видами муки- не более 36 часов; остальных видов хлеба без упаковки- не более 14 часов; упакованного- не более 36 часов. Допускается по согласованию с торговлей предприятиям увеличивать срок максимальной выдержки продукции в пределах установленного срока хранения.

Хлеб хранят в розничной торговой сети с момента выемки из печи не более: 24 ч- из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой(без упаковки), 48 ч- заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки, 36 ч- остальные виды(без упаковки), 72 ч- упакованный.

Для продления сроков хранения хлебобулочных изделий на предприятии предусмотрены камеры свежести.