Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий

В настоящее время хлебобулочный цех №2 оснащен пятью комплексно-механизированными линиями. Линия №1 предназначена для выработки формового ржано-пшеничного хлеба, линия №3 - для выпечки батонообразных и булочных изделий, линия №4 - для выпечки подовых сортов хлеба, линия №5- для выпечки соломки и печенья.

Аппаратурно-технологическая схема линии №1

Эта линия предназначена для выпуска формового хлеба. Ржано-пшеничный хлеб готовится на жидкой закваске с завариванием части муки по Ленинградской схеме.

В тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12 автомукомером МД-100 вносится мука. Жидкие компоненты дозируются черпачковым дозатором. Замешанное тесто перекачивается в дежу для последующего брожения. Продолжительность брожения 60 минут до кислотности 7,5-8 град. Влажность теста 47,5-48%.

Выброженное тесто при помощи дежеопракидывателя А2-ХПД попадает в промежуточный питатель, из которого оно поступает в воронку укладчика-делителя ХДЗ-У.

Расстойка и выпечка тестовых заготовок происходят в расстойно-печном агрегате Г4-РПА-12. Продолжительность расстойки составляет 55±5 минут. Продолжительность выпечки составляет 45±5 минут при температуре 220±10⁰С.

Готовые горячие изделия по транспортерной ленте поступают на циркуляционный стол, откуда вручную укладываются на лотки контейнера.

Аппаратурно-технологическая схема линии №3

Эта линия предназначена для производства пшеничных сортов изделий. Приготовление данного вида изделий происходит в две стадии: приготовление опары, приготовление теста.

В дежу дозируется мука в количестве 70% по рецептуре при помощи дозатора муки МД-100, вливаются активированные дрожжи и добавляется вся вода(по расчету)при помощи дозировочной станции СДМ4-Х. Температура воды составляет 30-32⁰С. При замесе добавляется остальная часть муки до определенной влажности опары(по рецептуре). Замес опары происходит в течении 3-5 минут на тестомесильной машине «TOPOS».

Температура опары 28-32⁰С. Время брожения 3,5-4 часа. Готовность опары определяют по органолептическим признакам(высота подъема, спиртовой запах) и кислотности опары.

В дежу с опарой при замесе добавляется остальная часть муки 30%, вливаются активированные дрожжи, добавляется остальная часть воды(по расчету) температурой 30-32⁰С. Солевой раствор, сахарный раствор, вода дозируются при помощи дозировочной станции СДМЧ-Х4. Замес теста происходит в течении 5-6 минут на тестомесильной машине «TOPOS-750». Время брожения 30-50 минут. Готовность теста определяют по органолептическим признакам(высота подъема, упругость, спиртовой запах) и кислотности теста.

Готовое тесто при помощи дежеопрокидывателя А2ХПД поступает в воронку тестоделителя А2-ХТН. Для придания продолговато-овальной формы тестовым заготовкам используются тестоокруглитель БТО-50 и тестозакаточная машина И8-ХТЭ.

Разделанные тестовые заготовки укладываются на листы и направляются в расстойный шкаф Р1-57. Расстойка тестовых заготовок осуществляется при температуре 35-40⁰С и относительной влажности 75-80%. Время расстойки зависит от наименования изделия и может составлять от 40 до 90 минут.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в ротационной печи ПР-200. Время выпечки зависит от наименования изделия и может составлять от 20 до 40 минут. Выпечка изделий протекает при температуре 220-230⁰С.

Горячие изделия по транспортерной ленте попадают на циркуляционный стол, откуда вручную укладываются на лотки контейнера.

После того, как изделия остыли, их упаковывают на упаковочной машине «MINI PAK».

Аппаратурно-технологическая схема линии №4

Линия предназначена для производства ржано-пшеничных сортов хлеба на термофильной закваске.

Процесс производства хлебобулочных изделий на этой линии состоит из четырех стадий: осахаренная заварка- заквашенная заварка- сброженная заварка- тесто.

Приготовление заварок описано выше, в разделе приготовления полуфабрикатов.

В дежу тестомесильной машины А2-ХТ2Б дозируется сброженная заварка из терминала, мука дозируется при помощи дозатора МД-100. Другое сырье, идущее на приготовление теста, дозируется при помощи дозировочной станции или вручную.

Все дополнительное сырье, идущее на приготовление теста, проходит стадию подготовки сырья к производству.

Тесто замешивается в течении 7 минут до получения однородной массы. Начальная температура теста должна составлять 28-30⁰С.

Брожение теста осуществляется непосредственно в дежах, которые располагаются в помещении цеха. Тесто бродит 40-60 минут. Показателем готовности теста является кислотность. Она должна составлять 7-8 град.

Выброженное тесто при помощи дежеопракидывателя А2ХПД поступает в воронку тестоделителя «Кузбасс». Тестовые заготовки по транспортерной ленте поступают к расстойному шкафу. Укладка тестовых заготовок в платки осуществляется вручную.

Расстойка тестовых заготовок проходит в расстойном шкафу Р1-57 в течении 40 минут при температуре 35-40⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

После окончания расстойки тестовые заготовки вручную перекладываются на под печи ППЦ-25. Выпечка изделий протекает в течении 40 минут при температуре на башне 290+5⁰С.

Выпеченные изделия по транспортерной ленте попадают на циркуляционный стол, откуда вручную укладываются на лотки контейнера для охлаждения.

Охлажденные готовые изделия упаковываются и нарезаются на упаковочных автоматах и резальных машинах.

Для упаковки используется термоусадочная пленка поливинилхлоридная усадочная марки OPTI 510.

Упакованные изделия укладываются в контейнера.

Аппаратурно-технологическая схема линии №5

Линия №5 предназначена для выпуска соломки и печенья.

Производство овсяного печенья начинается как и любой другой технологический процесс производства с подготовки сырь к производству. Виноград предварительно перебирают, промывают и измельчают на машине типа мясорубки. Мука просеивается при помощи просеивателя типа «Бурат» и подается на производство при помощи дозатора МД-100. Сахар просеивается и дозируется в сухом виде в емкость. Повидло протирается через сито. Сухофрукты моются, обсушиваются на сите, если необходимо нарезаются или прокручиваются через мясорубку. Орех измельчается через ореходробилку. Масло зачищают перед загрузкой. Соль отвешивают и растворяют в емкости, раствор переносят в дежу.

В кремовсбивальную машину МВ-60 загружают маргарин или сливочное масло, сахар-песок, корицу, ванилин, повидло, дробленый орех, виноград сушеный. Смесь тщательно перемешивается в течении 18-20 минут. Затем переносится в дежу для замеса теста. Замес теста производится в тестомесильных машинах А2-ХТБ, Т2-ХТ-2Б.

К полученной смеси при непрерывном перемешивании добавляют овсяную муку, воду с температурой 70-90⁰С и раствор соли.

Допускается применение крошки печенья в количестве не более 5% к массе муки. Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 5 минут, затем вносят остальное количество воды и муку пшеничную, соду питьевую и другое сырье по рецептуре(яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное и т.д.). Время замеса 6 минут. Температура замешанного теста составляет 24-27⁰С, влажность 18-19%.

Разделка теста производится на машинах типа ФПЛ. Полученные заготовки укладываются на листы для выпечки.

Выпечка печенья производится при температуре 210±10⁰С в течении 10-12 минут.

Выпеченные изделия после охлаждения идут на упаковку. При упаковке весового печенья в ящики, застланные подпергаментом температура печенья должна быть не более 30⁰С.

Приготовление теста для соломки осуществляется безопарным способом из муки, содержащей не менее 32-35% клейковины, крутой консистенции, влажностью 32-34%. В тесто можно добавлять до 10% крошки из соломки по весу муки. Замес производится на тестомесильной машине ТММ-63. Продолжительность замеса составляет 10-15 минут. Начальная температура 26-27⁰С. Продолжительность брожения 40 минут. Конечная кислотность 3 град. При повышенной температуре тесто получается менее эластичным и рвется при разделке.

Воронки формующей машины должны быть заполнены тестом наполовину их объема. В начале работы первые две порции теста делают с более высокой влажностью(36-38%) и загружают в воронку сразу же после замеса.

Для обварки жгуты пропускаю через ванну, заполненную 1% раствором двууглекислой соды, благодаря чему соломка при выпечке получает золотистую окраску. Температура раствора 80-85⁰С. При более высокой температуре соломка липнет к сетке транспортера. Длительность обварки 26-28 секунд. Раствор соды поддерживается все время на одном уровне. После смены раствор сливают, ванну промывают водой от осадка и вновь наполняют свежим содовым раствором.

Выпекается соломка на ленточной сквозной печи 2981М-ПС при температуре 220-230⁰С в течении 9-10 минут, после чего ее нарезают на палочки определенной длины и укладывают в лотки. Остывшую соломку расфасовывают в коробочки, пакеты или большие короба и хранят в сухом вентилируемом помещении.