1. Приготовление осахаренной заварки

В заварочную машину ХЗМ-300 заливают воду с температурой 50-60⁰С, засыпают муку ржаную сеяную, солод ржаной(красный ферментированный и белый неферментированный в равных долях). Смесь прогревают в течении 20 минут острым паром.

Температура сладкой заварки 90⁰С, влажность 72-74%.

Приготовленную заварку в количестве 75 кг осахаривают в заварочной машине в течении 60 минут.

Осахаренную заварку охлаждают в заварочной машине до температуры 48-50⁰С.

Для хлебов, в которых количество солода превышает 4 кг, варится дополнительная заварка. Ее количество рассчитывается в зависимости от заявки. Дополнительная заварка охлаждается до температуры 28-32⁰С. Дозируется в тесто вручную или другим способом.

2)Приготовление заквашенной заварки

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используются чистые культуры термофильных молочно-кислых бактерий «Дельбрюки-76», которые путем соответствующего размножения доводятся до количества, необходимого производству(75 кг).

В производственном цикле заквашивание заварки происходит путем воспроизводства ½ части полуфабрикатов предыдущего приготовления, т.е. из заварочной машины осахаренная заварка в количестве 75 кг с температурой 48-52⁰С поступает в емкость, где находится заквашенная заварка предыдущего приготовления(75 кг).

Заквашивание длится 180-240 минут при температуре 48-52⁰С, до кислотности 7-9 град.

Заварка должна иметь приятный аромат и сладковато-кислый вкус. Охлаждение заквашенной заварки до температуры 28-32⁰С производят в емкости с водяной рубашкой и механической мешалкой.

3)Приготовление сброженной заварки

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используется чистая культура бактерий штамма «Ивановские» и дрожжи расы «Ивановская», которые путем последовательного разведения доводятся до количества, необходимого производству(75 кг).

В производственном цикле сброженную заварку готовят из расчета равных количеств заквашенной заварки и сброженной заварки предыдущего приготовления.

Сбраживание длится 120-180 минут до кислотности 9-10 град, подъемная сила 25-35 минут. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость для приготовления теста.

Дополнительная заварка на заварные хлеба готовится следующим образом:

в заварочную машину ХЗМ-300 заливается вода по рецептуре температурой 35-40⁰С, затем засыпается сухое картофельное пюре, если оно идет по рецептуре. Перемешивание осуществляется в течении 10 минут. В полученную смесь добавляется солод, специи и смесь перемешивается еще 5 минут.

Заваривание осуществляется до достижении температуры 65-70⁰С. Полученная заварка охлаждается до температуры 28-30⁰С.

Эти схемы производства ржано-пшеничных сортов хлеба являются наиболее гибкими, т.е. дают возможность быстро реагировать на изменение хода технологического процесса. Недостаток заключается в том, что для приготовления заварок и заквасок необходимо дополнительное оборудование, следовательно дополнительные площади. Процесс производства является более длинным по- сравнению со способами без заваривания части муки.

Технологическая суть применения заварок заключается в следующем: крахмал муки в клейстеризованном состаянии очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Поэтому в хлебопечении находят заварки, представляющие собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используются в хлебопекарной промышленности как питательная смесь для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей и заквасок.

Технологическая суть применения заквасок заключается в следующем: закваски используются при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в качестве продукта, содержащего активную бродильную микрофлору. Закваски призваны повышать кислотность теста за счет чего происходит торможение действия α-амилазы. Значительное количество последней в тесте приводит к тому, что в результате готовые изделия получаются с липким, заминающимся мякишем. Повышенная кислотность положительно влияет на реологические свойства теста.

Контроль качества полуфабрикатов проводится согласно утвержденной на предприятии схеме лабораторного контроля.