Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:

• знати: методику відбору проб молока-сировини і молока питного, вимоги стандарту на молоко-сировину і молоко питне, методику визначення якісних показників молока-сировини і молока питного, правила техніки безпеки при роботі в лабораторії.

• вміти: відбирати проби молока-сировини і молока питного, готувати їх до аналізу, грамотно і чітко проводити аналізи по якісним показникам молока, визначити відповідність продуктів вимогам стандарту (нормативно-технічної документації). Оформляти документацію по виробництву молока.

Лабораторна робота № 4

Дата «____» __________20 __ р.

ТЕМА: Контроль виробництва дієтичних кисломолочних напоїв.

МЕТА: Навчитись: відбирати проби кисломолочних напоїв, готувати їх до аналізу, визначати якісні показники дієтичних кисломолочних напоїв, вести документацію по виробництву дієтичних кисломолочних напоїв.

ПРИЛАДИ ТА МАТЕРІАЛИ: термометр, ложка, конічні колби місткістю 100-150 мл, піпетки на 10мл, 5мл, 20 мл, молочні жироміри, титрувальний пристрій, крапельниця для розчину фенолфталеїну, хімічний стакан ємністю 150-200мл, скляна паличка, центрифуга, дозатор на 1 мл, дозатор на 10 мл, водяна баня, штатив для жиромірів, серветки.

РЕАКТИВИ: NаОН 0.1н розчин, фенолфталеїну 1%, сірчана кислота густиною 1,81-1,82 при 20°С; ізоаміловий спирт, вода дистильована.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Відбір проб кисломолочних напоїв, підготовка їх до аналізу.

2. Органолептична оцінка кисломолочного продукту.

3. Визначення кислотності.

4. Визначення вмісту жиру.

5. Оформлення документації.

6. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

1. Відбір проб кисломолочних напоїв, підготовка їх до аналізу.

Ці операції проводять відповідно до стандарту.

Відібрати пробу кисломолочного напою в споживчій тарі – для аналізу, Якщо партія складає 120 одиниць транспортної тари з продукцією.

Об’єм вибірки ________________________ одиниць транспортної тари з продукцією.

Кількість одиниць споживчої тари з вибірки ________________________

Перемішування _____

Для кефіру, кумису на ___ хв. ставлять в водяну баню з температурою

____________________________________________________________________

Мета підігрівання і витримки ______________________________________

Об’єм об’єднаної проби ________________ Перемішування.

Об’єм проби виділеної для аналізу ____________________ Перемішування.

Довести до температури _____________________

Вказати продукт, який досліджуємо і дані з етикетки _________________

____________________________________________________________________

Оцінити якість пакування та маркування продукції _______________________

____________________________________________________________________

2. Органолептична оцінка кисломолочного продукту. Дегустація.

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Визначення кислотності. В конічну колбу відмірюють 10 мл ряжанки або кефіру, кумису. Не віднімаючи піпетки від колби, полощуть її водою із другої піпетки на 20 мл, змиваючи нею залишки продукту в ту ж колбу. Рідину в колбі перемішують, прибавляють 3 краплі фенолфталеїну 1%-ного, титрують 0,1н розчином лугу до появи слабо рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1 хв., помноживши на 10 кількість мілілітрів 0,1н розчину лугу, яка пішла на титрування, визначають кислотність продукту в градусах Тернера.

Таблиця 1

№ п/п	Кількість продукту, см3	Кількість дистильованої води, см 3	Кількість фенолфталеїну, крап.	Кількість NаОН 0,1 н., см3	Кислотність, оТ
1	2	3	4	5	6

4. Визначення вмісту жиру. В жиромір для молока автоматичною піпеткою вливають 10 мл сірчаної кислоти. Потім обережно по стінках приливають піпеткою 5мл кефіру, кумису або ряжанки так, щоб вони не змішувались з сірчаною кислотою. Не піднімаючи піпетки від стінок жироміру, промивають її 6 мл дистильованої води.

Після цього в жиромір добавляють 1 мл ізоамілового спирту, закривають жиромір корком. Далі роблять все так, як при визначенні жиру в молоці. Покази жиру в молоці на жиромірі множать на 2,15 і отримують вміст жиру в відсотках.

Таблиця 2

№ п/п	Кількість Н2SО4, см3	Густина Н2SО4, г/см3	Кількість продукту, см3	Кількість дистильованої води, см 3	Кількість ізоамілового спирту, см3	t водяної бані, оС	Витримака, хв	Центрифугу-вання, хв.	t водяної бані, оС	Витримака, хв	Масова частка жиру, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12