2. Визначення якісних показників молока-сировин:

2.1 Визначення органолептичних показників

Колір ______________________________________________________________

Консистенція________________________________________________________

Запах _______________________________________________________________

Смак (в сумнівних випадках, після пастеризації проби) _____________________

2.2. Визначення кислотності молока титрометричним методом (ГОСТ 3624). 10мл добре перемішеного молока відміряють піпеткою в конічну колбу, прибавляють піпеткою 20мл дистильованої води, 3 каплі 1%-ного розчину фенолфталеїну, добре перемішують.

Титрують молоко 0,1н розчином їдкого натрію (калію). Спочатку приливають зразу близько 1мл лугу, потім луг добавляють повільно і до кінця титрують по краплях, весь час помішуючи до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 1 хвилини.

Потім визначають скільки лугу затрачено на нейтралізацію, множать затрачену на нейтралізацію кількість лугу на 10 і отримують кислотність молока в градусах Тернера.

Розходження між паралельними дослідженнями не повинні перевищувати 1⁰Т.

Таблиця 1

№ п/п	Кількість молока, см3	Кількість дистильованої води, см 3	Кількість фенолфталеїну, крап.	Кількість NаОН 0,1 н., см3	Кислотність, оТ
1	2	3	4	5	6

2.3. Визначення масової частки жиру в молоці кислотним методом (ГОСТ 5867). В жиромір автоматичною піпеткою наливають 10мл сірчаної кислоти, не змочуючи горличка жироміра. Піпеткою відміряють 10,77мл досліджуваного молока. Тримаючи піпетку похило, прикладають кінчик її до внутрішньої стінки жироміра. Молоко повинно повільно стікати в жиромір, не змішуючись з сірчаною кислотою.

Виливаючи молоко з піпетки, потрібно стежити, щоб кінчик піпетки не торкнувся сірчаної кислоти, бо молоко може звернутись в ній і перестане витікати. Видувати із піпетки останню краплю молока не можна.

В жиромір з молоком обережно автоматичною піпеткою вносять 1мл ізоамілового спирту. Потім жиромір закривають гумовим корком і несильно струшують до повного розчинення білків.

Потім їх ставлять пробками вниз в водяну баню, нагріту до 65+2⁰С і витримують 5хв. Потім жироміри виймають і встановлюють в патрони центрифуги вузьким кінцем до центру.

Встановляти жиромір в центрифугу потрібно тільки симетрично (один напроти іншого). Центрифугування продовжується 5 хв.

Жироміри виймають з патронів, тримаючи їх вузькою частиною вверх, регулюючи пробкою стовпчик жиру, який виділився, витягаючи або трохи ослаблюючи гумову пробку так, щоб жир знаходився в трубці з поділками шкали, на тій же позиції (вузькою частиною вверх) встановлюють в водяну баню з температурою 65+2⁰С (жиромір повинен бути покритий водою вище жирового шару).

Через 5хв жироміри виймають з води лівою рукою, швидко обтирають рушником, а правою рукою легким рухом корку вверх та вниз встановлюють нижчу межу жирового стовпчика на якому-небудь цілому поділі шкали. Тримаючи шкалу жироміру на рівні очей, швидко відраховують число ділень, що займає жир.

Таблиця 2

№ п/п	Кількість молока, см3	Кількість Н2SО4, см3	Густина Н2SО4, г/см3	Кількість ізоамілового спирту, см3	t водяної бані, оС	Центрифугу-вання, хв.	Масова частка жиру, %
1	2	4	5	6	7	8	9

2.4. Визначення густини молока аерометричним методом (ГОСТ 3625). добре перемішане молоко наливають в скляний циліндр обережно по стінці щоб не утворювалася піна, чистий сухий ареометр, тримаючи його двома пальцями за верхню частину, повільно занурюють в циліндр до ділення 1031кг/м³ (1,031г/см³) і залишають спокійно плавати, спостерігаючи, щоб він не торкався стінок циліндра.

Через хвилину після зупинки ареометра проводять відлік. Спочатку записують по верхній шкалі температуру молока, потім, встановивши око на рівні поверхні молока, відраховують положення рівня молока по верхньому краю меніску. Точність відліку до 0,5 найменшого ділення шкали ареометра.

При визначенні густини температура молока повинна бути 20⁰С. Якщо температура молока вища або нижча 20⁰С, то вносять поправку, яка відповідає 0,2кг/м³ (0,0002г/см³) на кожен градус, якщо температура вище 20⁰С, то правку додають, а нижче віднімають.

Температура молока __________________

Густина молока ______________________

Густина молока при 20 ^оС ______________

2.5. Визначення ступеня чистоти молока за еталоном (ГОСТ 8218). На металічну сітку накладають ватний фільтр та зажимають. Циліндр вставляють в штатив і через ватний фільтр пропускають 0,25л добре перемішаного молока. Після цього фільтр виймають і зрівнюють з еталоном для визначення ступені забруднення молока механічними домішками.

по степені забруднення молоко ділять на три групи:

I група – на фільтрі відсутні частинки механічних домішок;

II група – на фільтрі присутні окремі частинки механічних домішок;

III група – на фільтрі помітний осад дрібних чи великих частинок механічних домішок (частини сіни, піску, тощо).

Кількість частинок механічних домішок в 250 мл молока ___________________

По степені забруднення молоко відноситься до ______________________ групи.