- •Витяг з навчального плану
- •Загальні методичні рекомендації до проведення лабораторних робіт і заповнення робочого зошита для виконання лабораторних робіт
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1-2
- •Дата «____» __________20 __ р.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Ознайомлення з роботою виробничої лабораторією, обладнанням, документацією
- •Розведення сірчаної кислоти
- •2.3. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 3
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення якісних показників молока-сировин:
- •2.1 Визначення органолептичних показників
- •2.6.Визначення якісних показників молока-сировини на приладі „Екомілк”.
- •3. Оформлення документації (визначення ґатунку молока-сировини).
- •4. Відбір проб молока питного, підготовка їх до аналізу.
- •5. Визначення якісних показників молока питного:
- •5.1. Органолептичних
- •5.2. Фізико-хімічних ( на приладі „Екомілк”)
- •6. Оформлення документації. (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 4
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб кисломолочних напоїв, підготовка їх до аналізу.
- •2. Органолептична оцінка кисломолочного продукту. Дегустація.
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 5
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб продукції, підготовка їх до аналізу:
- •2 .Органолептична оцінка вершків та сметани. Дегустація
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 6
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2.Органолептична оцінка кисломолочного сиру та сиркових виробів. Дегустація.
- •3.1.Визначення вмісту жиру в молочному жиромірі
- •3.2. Визначення вмісту жиру в вершковому жиромірі
- •4. Визначення титрованої кислотності
- •5. Визначення вмісту вологи методом висушування
- •6. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб морозива.
- •2. Органолептична оцінка морозива.
- •3. Визначення вмісту жиру
- •6. Визначення збитості морозива.
- •Визначення збитості загартованого морозива Відбирають пробу об’ємом 50 см3. Формочкою 5 х 5 х 2 см.
- •Формула збитості морозива:
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 8-9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб масла.
- •2. Органолептична оцінка масла
- •4. Визначення вмісту вологи в маслі на технічних вагах.
- •6. Визначення кількості солі в маслі
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 10-11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сичужних сирів.
- •2. Органолептична оцінка сиру сичужного. Дегустація
- •3. Визначення кислотності
- •4. Визначення вологи в сирі.
- •4.1. Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •4.2. Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •5. Визначення жиру кислотним способом
- •6. Визначення солі без озолення
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення концентрації розсолу. Для визначення концентрації розсолу користуємося денсиметром з шкалою 1005-1200 кг/м3. Концентрацію розсолу знаходимо по таблиці:
- •3. Визначення концентрації розчину хлористого кальцію по густині розчину.
- •4. Оформлення документації.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 13
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб незбираного згущеного молока з цукром, підготовка їх до аналізів.
- •2.Органолептична оцінка незбираного згущеного молока з цукром.
- •3. Перевірка герметичності банок
- •4. Визначення маси нетто.
- •5. Приготування розведення.
- •6. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •7. Визначення кислотності
- •8. Визначення вологи.
- •Визначення масової частки вологи нагріванням і сушінням у парафіні (прискорений метод)
- •9. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 14
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сухого молока, підготовка їх до аналізів.
- •2. Органолептична оцінка сухого молока. Дегустація
- •3.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •3.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •4. Визначення кислотності в сухому молоці
- •5. Визначення розчинності молока
- •6. Визначення вологи.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 11, 12).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 15-16
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб казеїну, підготовка проб до аналізу.
- •6. Визначення вільної кислотності.
- •7. Визначення індексу розчинності.
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Вимірювання
- •Література
Література
ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».
ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання.
ГОСТ 13928-84 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
ДСТУ 4161-2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.
ДСТУ ISO 22000:2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга.
ДСТУ 2661:2010 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні умови.
ДСТУ 4418:2005 Сметана. Технічні умови.
ДСТУ 4565:2006 Ряжанка та варенець. Технічні умови.
ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови.
ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4733:2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4735:2007 Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4734:2007 Морозиво плодоягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови
ДСТУ 4421:2005 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови.
ДСТУ 4395: 2005 Сири м’які. Загальнітехнічніумови.
ДСТУ 4635:2006 Сири плавлені. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4274:2003 Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови
ДСТУ 4404:2005 Молоко згущене стерилізоване в банках. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4556:2006 Молоко сухе швидкорозчинне. Технічні умови.
ДСТУ 4553:2006 Сироватка молочна згущена. Технічні умови.
ДСТУ 4552:2006 Сироватка молочна суха. Технічні умови.
ДСТУ 4639:2006 Казеїн технічний. Технічні умови.
Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: Госпромиздат, 1988.
Баркан С. М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, 1967.
Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. - М.: Колос, 1978. – 240 с.
Лугрен В.Г. Производство молочных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1981. – 160 с.
Медузов B.C. и др. Производство детских молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 207 с.
Патрий А.П., Аритонова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. - М.: Предприятия промышленности, 1980.
Ромоданова В.О., Костенко Т.П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. - К.: НУХТ, 2003. - 165 с.
Соколова B.C. Сборник задач по курсу «Технология молока и молочных продуктов». – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 197 с.
Скорченко Т. А. Технологія незбираномолочних продуктів. - Вінниця: Нова Книга, 2005. - 264 с.
Скорченко Т. А. Технологія молочних консервів. - К.: НУХТ, 2007. - 232с.
Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат,1990. – 191 с.