- •Витяг з навчального плану
- •Загальні методичні рекомендації до проведення лабораторних робіт і заповнення робочого зошита для виконання лабораторних робіт
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1-2
- •Дата «____» __________20 __ р.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Ознайомлення з роботою виробничої лабораторією, обладнанням, документацією
- •Розведення сірчаної кислоти
- •2.3. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 3
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення якісних показників молока-сировин:
- •2.1 Визначення органолептичних показників
- •2.6.Визначення якісних показників молока-сировини на приладі „Екомілк”.
- •3. Оформлення документації (визначення ґатунку молока-сировини).
- •4. Відбір проб молока питного, підготовка їх до аналізу.
- •5. Визначення якісних показників молока питного:
- •5.1. Органолептичних
- •5.2. Фізико-хімічних ( на приладі „Екомілк”)
- •6. Оформлення документації. (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 4
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб кисломолочних напоїв, підготовка їх до аналізу.
- •2. Органолептична оцінка кисломолочного продукту. Дегустація.
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 5
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб продукції, підготовка їх до аналізу:
- •2 .Органолептична оцінка вершків та сметани. Дегустація
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 6
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2.Органолептична оцінка кисломолочного сиру та сиркових виробів. Дегустація.
- •3.1.Визначення вмісту жиру в молочному жиромірі
- •3.2. Визначення вмісту жиру в вершковому жиромірі
- •4. Визначення титрованої кислотності
- •5. Визначення вмісту вологи методом висушування
- •6. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб морозива.
- •2. Органолептична оцінка морозива.
- •3. Визначення вмісту жиру
- •6. Визначення збитості морозива.
- •Визначення збитості загартованого морозива Відбирають пробу об’ємом 50 см3. Формочкою 5 х 5 х 2 см.
- •Формула збитості морозива:
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 8-9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб масла.
- •2. Органолептична оцінка масла
- •4. Визначення вмісту вологи в маслі на технічних вагах.
- •6. Визначення кількості солі в маслі
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 10-11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сичужних сирів.
- •2. Органолептична оцінка сиру сичужного. Дегустація
- •3. Визначення кислотності
- •4. Визначення вологи в сирі.
- •4.1. Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •4.2. Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •5. Визначення жиру кислотним способом
- •6. Визначення солі без озолення
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення концентрації розсолу. Для визначення концентрації розсолу користуємося денсиметром з шкалою 1005-1200 кг/м3. Концентрацію розсолу знаходимо по таблиці:
- •3. Визначення концентрації розчину хлористого кальцію по густині розчину.
- •4. Оформлення документації.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 13
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб незбираного згущеного молока з цукром, підготовка їх до аналізів.
- •2.Органолептична оцінка незбираного згущеного молока з цукром.
- •3. Перевірка герметичності банок
- •4. Визначення маси нетто.
- •5. Приготування розведення.
- •6. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •7. Визначення кислотності
- •8. Визначення вологи.
- •Визначення масової частки вологи нагріванням і сушінням у парафіні (прискорений метод)
- •9. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 14
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сухого молока, підготовка їх до аналізів.
- •2. Органолептична оцінка сухого молока. Дегустація
- •3.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •3.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •4. Визначення кислотності в сухому молоці
- •5. Визначення розчинності молока
- •6. Визначення вологи.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 11, 12).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 15-16
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб казеїну, підготовка проб до аналізу.
- •6. Визначення вільної кислотності.
- •7. Визначення індексу розчинності.
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Вимірювання
- •Література
2. Органолептична оцінка сухого молока. Дегустація
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
В жиромір відміряти 10 мл кислоти густиною 1,81-1,82.
В невеликий стаканчик відважити 1,5г сухого молока, прилити 4мл гарячої води (70-75°C), ретельно перемішати скляною паличкою,
Із стаканчика масу перенести без втрат в жиромір з кислотою, споліскуючи стаканчик декілька раз водою порціями по 3мл, поміщаючи воду в жиромір. Рівень рідини в жиромірі повинен бути нижче основи горла на 4-6мм. Далі визначення проводять так , як при визначенні в звичайному молоці, за виключенням того, що застосовують двократне центрифугування з нагріванням в водяній бані перед кожним центрифугуванням при температурі 65±2°C.
Показник відліку по жироміру помножити на 7,333 для того, щоб встановити вміст жиру в сухому молоці в відсотках. Розходження в паралельних визначеннях не повинно перевищувати 0,05%.
Таблиця 1
№ п/п |
Кількість Н2SО4, см3 |
Густина Н2SО4, кг/см3 |
Кількість продукту, см3 |
Кількість дисти-льованої води, см 3 |
Кількість ізоамілового спирту, см3 |
t водяної бані, оС |
Витримака, хв |
Центрифугу-вання, хв. |
t водяної бані, оС |
Витримака, хв |
Масова частка жиру, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
В маленькому хімічному стаканчику з носиком зважити 2,5г сухого молока, прилити 4-5мл сірчаної кислоти і розтерти скляною паличкою до однорідної маси.
Через маленьку воронку вмістиме стаканчика перенести в жиромір, змиваючи стаканчик невеликими порціями кислоти (щоб загальна кількість її була 18-19 мл), прилити 1 мл ізоамілового спирту.
Закрити жиромір гумовою пробкою, добре розмішати і поставити на 7-8хв. в водяну баню при t 65-70°C, періодично перемішуючи.
Вийняти жиромір із водяної бані, витерти і помістити в центрифугу, на 5хв. Після цього поставити його знову в водяну баню і знову відцентрифугувати.
Покази жироміру перемножити на 2, щоб отримати вміст жиру в сухому молоці в %.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________