- •Витяг з навчального плану
- •Загальні методичні рекомендації до проведення лабораторних робіт і заповнення робочого зошита для виконання лабораторних робіт
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1-2
- •Дата «____» __________20 __ р.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Ознайомлення з роботою виробничої лабораторією, обладнанням, документацією
- •Розведення сірчаної кислоти
- •2.3. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 3
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення якісних показників молока-сировин:
- •2.1 Визначення органолептичних показників
- •2.6.Визначення якісних показників молока-сировини на приладі „Екомілк”.
- •3. Оформлення документації (визначення ґатунку молока-сировини).
- •4. Відбір проб молока питного, підготовка їх до аналізу.
- •5. Визначення якісних показників молока питного:
- •5.1. Органолептичних
- •5.2. Фізико-хімічних ( на приладі „Екомілк”)
- •6. Оформлення документації. (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 4
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб кисломолочних напоїв, підготовка їх до аналізу.
- •2. Органолептична оцінка кисломолочного продукту. Дегустація.
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 5
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб продукції, підготовка їх до аналізу:
- •2 .Органолептична оцінка вершків та сметани. Дегустація
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 6
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2.Органолептична оцінка кисломолочного сиру та сиркових виробів. Дегустація.
- •3.1.Визначення вмісту жиру в молочному жиромірі
- •3.2. Визначення вмісту жиру в вершковому жиромірі
- •4. Визначення титрованої кислотності
- •5. Визначення вмісту вологи методом висушування
- •6. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб морозива.
- •2. Органолептична оцінка морозива.
- •3. Визначення вмісту жиру
- •6. Визначення збитості морозива.
- •Визначення збитості загартованого морозива Відбирають пробу об’ємом 50 см3. Формочкою 5 х 5 х 2 см.
- •Формула збитості морозива:
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 8-9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб масла.
- •2. Органолептична оцінка масла
- •4. Визначення вмісту вологи в маслі на технічних вагах.
- •6. Визначення кількості солі в маслі
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 10-11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сичужних сирів.
- •2. Органолептична оцінка сиру сичужного. Дегустація
- •3. Визначення кислотності
- •4. Визначення вологи в сирі.
- •4.1. Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •4.2. Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •5. Визначення жиру кислотним способом
- •6. Визначення солі без озолення
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення концентрації розсолу. Для визначення концентрації розсолу користуємося денсиметром з шкалою 1005-1200 кг/м3. Концентрацію розсолу знаходимо по таблиці:
- •3. Визначення концентрації розчину хлористого кальцію по густині розчину.
- •4. Оформлення документації.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 13
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб незбираного згущеного молока з цукром, підготовка їх до аналізів.
- •2.Органолептична оцінка незбираного згущеного молока з цукром.
- •3. Перевірка герметичності банок
- •4. Визначення маси нетто.
- •5. Приготування розведення.
- •6. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •7. Визначення кислотності
- •8. Визначення вологи.
- •Визначення масової частки вологи нагріванням і сушінням у парафіні (прискорений метод)
- •9. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 14
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сухого молока, підготовка їх до аналізів.
- •2. Органолептична оцінка сухого молока. Дегустація
- •3.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •3.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •4. Визначення кислотності в сухому молоці
- •5. Визначення розчинності молока
- •6. Визначення вологи.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 11, 12).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 15-16
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб казеїну, підготовка проб до аналізу.
- •6. Визначення вільної кислотності.
- •7. Визначення індексу розчинності.
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Вимірювання
- •Література
3. Визначення концентрації розчину хлористого кальцію по густині розчину.
В скляний циліндр наливаємо розчин хлористого кальцію з t 20 оС і занурюють в нього ареометр з інтервалом вимірювання 1,00-1,4 г/см3. Через з хв. відраховують показники приладу по нижньому краю меніска.
Кількість безводної солі хлористого кальцію в грамах, яка міститься в 100 мл розчину знаходимо по таблиці.
Отриманий результат підкреслити в таблиці.
Вміст хлористого кальцію в розчині залежно від показників ареометра
№ аналізу |
Показники ареометра |
Вміст СаСІ2 в 100 мл розчину, г |
№ аналізу |
Показники ареометра |
Вміст СаСІ2 в 100 мл розчину, г |
|
1,15 |
20 |
|
1,24 |
32 |
|
1,17 |
22 |
|
1,25 |
34 |
|
1,18 |
24 |
|
1,27 |
36 |
|
1,20 |
26 |
|
1,28 |
38 |
|
1,21 |
28 |
|
1,29 |
40 |
|
1,22 |
30 |
|
1,31 |
42 |
|
- |
- |
|
1,32 |
44 |
Концентрацію розчину хлористого кальцію ще можна визначити титруванням.
4. Оформлення документації.
Заповнення технологічної карти солілки.
Висновки: (Враховуючи дані проведених досліджень вказати чи відповідає розсол вимогам нормативних показників для соління сирів (вказати види сирів)) ____________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________ ________________________
(підпис викладача)
Контрольні питання
1. Як визначити концентрацію розсолу для соління сичужних сирів?
2. Як визначити кислотність розсолу для соління сичужних сирів?
3. Яка повинна бути концентрація розсолу для соління твердих сирів?
4. Як визначити концентрацію розчину хлористого кальцію?
Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
знати: методику визначення концентрації і кислотності розсолу для соління сиру, концентрацію розчину хлористого кальцію, нормативні показники розсолів для соління різних видів сирів.
вміти: грамотно і чітко проводити аналізи визначення концентрації і кислотності розсолу, концентрації розчину хлористого кальцію, визначати відповідність розсолів нормативним показникам для соління різних видів сирів. Оформляти документацію.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА (солілка) |
||||||||||||||||||||||
Дата ’__" ___________200_ р. |
||||||||||||||||||||||
Вид сиру |
№ басейна |
Показники розсолу |
№ варки |
Час погрузки у басейн |
Дата і час вигрузки сиру |
Час посолки, год |
Волога сиру після пресування |
рН сиру після пресування |
Температура сиру після пресування |
Температура розсолу в момент загрузки |
Охолоджен-ня |
Температура розсолу після охолоджування |
Невідповідна продукція |
добав. концентр. |
Примітка |
|||||||
температура, °С |
концентрація, % |
кислотн., °Т |
рН |
початок |
кінець |
№ басейна |
температура розсолу, °С |
|||||||||||||||
Норма |
|
8-12 |
19-21 |
25 |
|
|
|
|
|
24-36 |
|
|
|
|
|
|
8-12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прізвище солильника |
|
8-20 |
|
|
|
8-20 |
|
|
8-20 |
|
|
температура в солілці |
|
||||||||