- •Витяг з навчального плану
- •Загальні методичні рекомендації до проведення лабораторних робіт і заповнення робочого зошита для виконання лабораторних робіт
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1-2
- •Дата «____» __________20 __ р.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Ознайомлення з роботою виробничої лабораторією, обладнанням, документацією
- •Розведення сірчаної кислоти
- •2.3. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 3
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення якісних показників молока-сировин:
- •2.1 Визначення органолептичних показників
- •2.6.Визначення якісних показників молока-сировини на приладі „Екомілк”.
- •3. Оформлення документації (визначення ґатунку молока-сировини).
- •4. Відбір проб молока питного, підготовка їх до аналізу.
- •5. Визначення якісних показників молока питного:
- •5.1. Органолептичних
- •5.2. Фізико-хімічних ( на приладі „Екомілк”)
- •6. Оформлення документації. (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 4
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб кисломолочних напоїв, підготовка їх до аналізу.
- •2. Органолептична оцінка кисломолочного продукту. Дегустація.
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 5
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб продукції, підготовка їх до аналізу:
- •2 .Органолептична оцінка вершків та сметани. Дегустація
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 6
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2.Органолептична оцінка кисломолочного сиру та сиркових виробів. Дегустація.
- •3.1.Визначення вмісту жиру в молочному жиромірі
- •3.2. Визначення вмісту жиру в вершковому жиромірі
- •4. Визначення титрованої кислотності
- •5. Визначення вмісту вологи методом висушування
- •6. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб морозива.
- •2. Органолептична оцінка морозива.
- •3. Визначення вмісту жиру
- •6. Визначення збитості морозива.
- •Визначення збитості загартованого морозива Відбирають пробу об’ємом 50 см3. Формочкою 5 х 5 х 2 см.
- •Формула збитості морозива:
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 8-9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб масла.
- •2. Органолептична оцінка масла
- •4. Визначення вмісту вологи в маслі на технічних вагах.
- •6. Визначення кількості солі в маслі
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 10-11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сичужних сирів.
- •2. Органолептична оцінка сиру сичужного. Дегустація
- •3. Визначення кислотності
- •4. Визначення вологи в сирі.
- •4.1. Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •4.2. Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •5. Визначення жиру кислотним способом
- •6. Визначення солі без озолення
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення концентрації розсолу. Для визначення концентрації розсолу користуємося денсиметром з шкалою 1005-1200 кг/м3. Концентрацію розсолу знаходимо по таблиці:
- •3. Визначення концентрації розчину хлористого кальцію по густині розчину.
- •4. Оформлення документації.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 13
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб незбираного згущеного молока з цукром, підготовка їх до аналізів.
- •2.Органолептична оцінка незбираного згущеного молока з цукром.
- •3. Перевірка герметичності банок
- •4. Визначення маси нетто.
- •5. Приготування розведення.
- •6. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •7. Визначення кислотності
- •8. Визначення вологи.
- •Визначення масової частки вологи нагріванням і сушінням у парафіні (прискорений метод)
- •9. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 14
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сухого молока, підготовка їх до аналізів.
- •2. Органолептична оцінка сухого молока. Дегустація
- •3.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •3.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •4. Визначення кислотності в сухому молоці
- •5. Визначення розчинності молока
- •6. Визначення вологи.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 11, 12).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 15-16
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб казеїну, підготовка проб до аналізу.
- •6. Визначення вільної кислотності.
- •7. Визначення індексу розчинності.
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Вимірювання
- •Література
7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
Висновки: (враховуючи дані проведених досліджень вказати чи відповідає продукт стандарту) _____________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________ ________________________
(підпис викладача)
Контрольні питання
1. Як відібрати проби сичужного сиру та підготувати їх до аналізу?
2. Яка методика визначення масової частки жиру в сичужному сирі?
3. За якою формулою визначають кількість жиру в сухій речовині в сичужному сирі?
4. Яким методом можна визначити вологу в сичужному сирі?
5. Які фізико-хімічні показники в сичужних сирах стандартизуються?
Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
знати: методику відбору проб сиру і підготовку їх до аналізу, визначення якісних показників сиру, його нормативні показники згідно вимог діючих стандартів, та правила охорони праці при роботі в лабораторії.
вміти: грамотно і чітко відбирати проби сиру і готувати їх до аналізу, проводити аналізи по фізико-хімічним показникам сиру, визначати відповідність продуктів вимогам стандарту (нормативно-технічної документації). Оформляти документацію з контролю якості готової продукції.
Лабораторна робота № 12
Дата «____» ________20 __ р.
ТЕМА: Контроль виробництва сирів.
МЕТА: Навчитись визначати концентрацію і кислотність розсолу для соління сиру, концентрацію розчину хлористого кальцію, оформляти документацію.
ПРИЛАДИ І МАТЕРІАЛИ: Конічні колби на 100-150 мл, піпетки на 20мл, титрувальний прилад, крапельниця для розчину фенолфталеїну, циліндр на 200-250мл, денсиметр з шкалою 1000-1200кг/м3.
РЕАКТИВИ: 0,1н розчин NaOH, 1 % р-н фенолфталеїну.
Зміст і послідовність виконання завдань
Визначення концентрації розсолу.
Визначення кислотності розсолу.
Визначення концентрації розчину хлористого кальцію.
Оформлення документації.
Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
Найбільш раціонально використовувати циркулюючий розсол повареної солі концентрацією: для твердих сирів не нижче 20%; для м’яких і розсольних сирів – 16-18%. Температуру розсолу потрібно підтримувати в межах 8-12 °C. Розсол поступово збагачується складовими частинами сиру. По мірі їх накопичення склад розсолу змінюється, що впливає на якість сиру. Кислотність розсолу не повинна перевищувати 35°T. Розсол підвищеної кислотності рекомендується нейтралізувати крейдою або вапном, потім фільтрувати. Неякісний розсол краще замінити новим, сіль заливають водою температурою 80-85°C, пастеризують і охолоджують до температури 8-12°C.
1. Визначення концентрації розсолу. Для визначення концентрації розсолу користуємося денсиметром з шкалою 1005-1200 кг/м3. Концентрацію розсолу знаходимо по таблиці:
Щільність, кг/м3 |
Концентрація, % |
Щільність, кг/м3 |
Концентрація, % |
1061 |
8 |
1139 |
18 |
1068,8 |
9 |
1145,8 |
19 |
1077,10 |
10 |
1155,9 |
20 |
1085,9 |
11 |
1163,8 |
21 |
1092,3 |
12 |
1172,2 |
22 |
1100,1 |
13 |
1175,7 |
22,4 |
1106,5 |
14 |
1178,8 |
23 |
1114,4 |
15 |
1189,3 |
24 |
1122,9 |
16 |
1197,4 |
25 |
1131,3 |
17 |
1205,5 |
26 |
Щільність розсолу, кг/см3 по денсиметру ______________________________
Концентрація розсолу, %, по таблиці __________________________________
2. Визначення кислотності розсолу. В конічну колбу відміряють 20 мл розсолу (профільтрованого через вату), прибавляють 5 крапель 1% розчину фенолфталеїну, титрують 0,1н розчином NaOH до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає на протязі 1 хвилини. Помноживши на 5 кількість мл 0,1н розчину NaOH, яка пішла на титрування, визначають кислотність розсолу.
Таблиця 1
№ п/п |
Кількість розсолу, см3 |
Кількість 1%-ного фенолфталеїну, крап. |
Кількість NаОН 0,1 н., см3 |
Кислотність розсолу, оТ |
1 |
2 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|