5. Визначення жиру кислотним способом

1. В молочний жиромір наливають 10мл сірчаної кислоти g = 1,5-1,55.

2. Зважують на листі пергаменту на технічних вагах 2г сиру. Наважку сиру за допомогою скляної палички переносять в жиромір.

3. Добавляють 9 мл сірчаної кислоти.

4. Доливають 1 мл ізоамілового спирту, закривають жиромір гумовою пробкою і ставлять його пробкою вверх в водяну баню t 70-75°C і періодично збовтуючи тримають там до повного розчинення білку.

5. Подальша техніка визначення жиру така ж як і в молоці.

6. Прискорити розчинення сирної маси можна наступним чином: в стаканчик ємністю 50мл положити наважку сиру і добавити 10мл сірчаної кислоти. Нагріти вміст стаканчика і легко перемішувати скляною паличкою. Нагріваємо на маленькому вогні до повного розчинення білка. Отриманий розчин обережно перелити в жиромір. Декількома порціями кислоти (по 3-4мл) змити в жиромір залишки із стаканчика так, щоб загальний об’єм кислоти був приблизно 9мл.

7. Після відліку показів приладу процентний вміст жиру визначаємо за формулою:

де: Ж – вміст жиру, %;

Р – покази шкали жироміру;

5,5 – коефіцієнт.

8. Кількість жиру в сухій речовині сиру визначають за формулою:

де: С – вміст жиру в сухій речовині сиру, %;

В – вміст сухої речовини в сирі, %.

№ п/п	К-ть Н2SО4, см3	Густина Н2SО4, г/см3	Наважка прод., г	К-ть Н2SО4, см3	К-ть ізоамілового спирту, см3	t водяної бані, оС	Центрифугування, хв.	Показники жироміру	Абсол. жир в сирі Ж=Р·5,5, %	К-ть сух.реч. в сирі, %	К-ть жиру в сухій реч.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11

Таблиця 2

6. Визначення солі без озолення

1. На листок паперу (3:3 см) зважити 0,25г сиру, а потім помістити в металічний бюкс і поставити на нагріту електроплиту.

2. Після випарювання вологи і потемніння паперу вміст бюкса запалити до повного згорання.

3. Вугілля із бюкса перенести в стакан, добавити 20мл дистильованої води, підігріти до t 60-70°C і витримати 10 хв. Потім добавити 5 крапель 10%-ного розчину хромово кислого калію.

4. Вміст стаканчика протитрувати 0,726%-ним розчином AgNO₃ до появи цегляно-червоного кольору. Кількість мл розчину азотнокислого срібла, що пішло на титрування і покаже процентний вміст солі в сирі.

AgNO3 в раковину не зливати!

Таблиця 3

№ п/п	Розмір паперу, см	Наважка продукту, г	К-ть води, см 3	t води, оС	Час витримки, хв.	Кількість 10 %-ного К2СrО4, крап.	К-ть 0,726%-го р-ну АgNO3, см3	Вміст солі, в сирі, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9