- •Витяг з навчального плану
- •Загальні методичні рекомендації до проведення лабораторних робіт і заповнення робочого зошита для виконання лабораторних робіт
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1-2
- •Дата «____» __________20 __ р.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Ознайомлення з роботою виробничої лабораторією, обладнанням, документацією
- •Розведення сірчаної кислоти
- •2.3. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 3
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення якісних показників молока-сировин:
- •2.1 Визначення органолептичних показників
- •2.6.Визначення якісних показників молока-сировини на приладі „Екомілк”.
- •3. Оформлення документації (визначення ґатунку молока-сировини).
- •4. Відбір проб молока питного, підготовка їх до аналізу.
- •5. Визначення якісних показників молока питного:
- •5.1. Органолептичних
- •5.2. Фізико-хімічних ( на приладі „Екомілк”)
- •6. Оформлення документації. (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 4
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб кисломолочних напоїв, підготовка їх до аналізу.
- •2. Органолептична оцінка кисломолочного продукту. Дегустація.
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 5
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб продукції, підготовка їх до аналізу:
- •2 .Органолептична оцінка вершків та сметани. Дегустація
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 6
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2.Органолептична оцінка кисломолочного сиру та сиркових виробів. Дегустація.
- •3.1.Визначення вмісту жиру в молочному жиромірі
- •3.2. Визначення вмісту жиру в вершковому жиромірі
- •4. Визначення титрованої кислотності
- •5. Визначення вмісту вологи методом висушування
- •6. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб морозива.
- •2. Органолептична оцінка морозива.
- •3. Визначення вмісту жиру
- •6. Визначення збитості морозива.
- •Визначення збитості загартованого морозива Відбирають пробу об’ємом 50 см3. Формочкою 5 х 5 х 2 см.
- •Формула збитості морозива:
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 8-9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб масла.
- •2. Органолептична оцінка масла
- •4. Визначення вмісту вологи в маслі на технічних вагах.
- •6. Визначення кількості солі в маслі
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 10-11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сичужних сирів.
- •2. Органолептична оцінка сиру сичужного. Дегустація
- •3. Визначення кислотності
- •4. Визначення вологи в сирі.
- •4.1. Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •4.2. Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •5. Визначення жиру кислотним способом
- •6. Визначення солі без озолення
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення концентрації розсолу. Для визначення концентрації розсолу користуємося денсиметром з шкалою 1005-1200 кг/м3. Концентрацію розсолу знаходимо по таблиці:
- •3. Визначення концентрації розчину хлористого кальцію по густині розчину.
- •4. Оформлення документації.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 13
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб незбираного згущеного молока з цукром, підготовка їх до аналізів.
- •2.Органолептична оцінка незбираного згущеного молока з цукром.
- •3. Перевірка герметичності банок
- •4. Визначення маси нетто.
- •5. Приготування розведення.
- •6. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •7. Визначення кислотності
- •8. Визначення вологи.
- •Визначення масової частки вологи нагріванням і сушінням у парафіні (прискорений метод)
- •9. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 14
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сухого молока, підготовка їх до аналізів.
- •2. Органолептична оцінка сухого молока. Дегустація
- •3.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •3.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •4. Визначення кислотності в сухому молоці
- •5. Визначення розчинності молока
- •6. Визначення вологи.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 11, 12).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 15-16
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб казеїну, підготовка проб до аналізу.
- •6. Визначення вільної кислотності.
- •7. Визначення індексу розчинності.
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Вимірювання
- •Література
Зміст і послідовність виконання завдань
Відбір проб масла і підготовка їх до аналізу.
Органолептична оцінка масла.
Проведення проби на зріз.
Визначення вологи в маслі на технічних або електричних вагах.
Визначення вологи в маслі на терезах СМП-84.
Визначення кількості солі в маслі.
Визначення жиру в маслі.
Оформлення документації.
Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
1. Відбір проб масла.
1.1 Відібрати пробу масла в транспортній тарі, якщо в партії 12 одиниць транспортної тари з продукцією.
Об’єм вибірки ______________________ одиниць транспортної тари з продукцією.
Точкові проби відбирають (чим) ________ підігрітим до температури ________, якщо масло має температуру нижче _________________________
Яким чином ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Складають об’єднану пробу масою ________________________________
Її поміщають в посуд, потім на водяну баню з температурою 30±2оС, постійно помішуючи для отримання м’якого масла.
Виділяють пробу для аналізу масою _______________________________
1.2 Відібрати пробу масла в споживчій тарі, якщо партія складає 15 одиниць транспортної тари з продукцією.
Об’єм вибірки ______________________ одиниць транспортної тари з продукцією.
Кількість одиниць споживчої тари з продукцією _______________________
Об’єм об’єднаної проби складають (яким чином) _______________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
Маса об’єднаної проби _____________________________________________
Доведення масла до пом’якшеної маси (яким чином) ____________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
Виділяють пробу для аналізу масою __________________________________
Вказати продукт, який досліджуємо і дані з етикетки __________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Оцінити якість пакування та маркування продукції ________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2. Органолептична оцінка масла
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Проба на зріз. Проба на зріз дозволяє характеризувати твердість, щільність, пружність, зв’язаність структури, тобто визначити консистенцію масла. В день виробітки відбирають проби вершкового масла, отриманого методом перетворення високожирних вершків, масою нетто 200 г, завертають в пергамент і для завершення кристалізації жиру витримують протягом доби при мінусовій температурі. Якщо масло було заморожене, то воно такій витримці не підлягає. Потім проби залишають при кімнатній температурі до підвищення температури масла до 5 оС. Від підготовленої проби загостреним шпателем відрізають пластинку товщиною 1,5-2,0 мм, довжиною 5,0-7,0 см і випробовують на деформацію згинанням. Характеристику консистенції встановлюють по шкалі оцінювання в залежності від виду зрізу:
хороша – пластинка має щільну, рівну поверхню і краї, при легкому натискуванні прогинається;
задовільна – пластинка витримує невеликі згинання, потім повільно ламається;
слабокрихка – пластинка має нерівні краї, при згинанні ламається;
крихка – при відрізанні пластинки розпадається на шматочки;
слоїста – при відрізанні і згинанні розділяється на шари.
Характеристика консистенції масла _____________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________