Лабораторна робота № 7

Дата «____» ________20 __ р.

ТЕМА: Контроль виробництва морозива.

МЕТА: Навчитись відбирати проби морозива, готувати їх до аналізу. Навчитись визначати якісні показники морозива, оформляти документацію з контролю якості готової продукції.

ПРИЛАДИ ТА МАТЕРІАЛИ: жироміри молочні і вершкові; піпетки: на 5, 10, 20мл; колби конічні на 100-150мл, колби мірні на 200 і 250 мл, скляні стаканчики (з кришкою), скляні палички, титрувальний пристрій з бюреткою, лійки d = 5см, крапельниці, автоматичні піпетки на 10 мл і 1 мл, ваги з різноважками або електронні ваги, сушильна шафа, ексикатор.

РЕАКТИВИ: 0,1н розчин NaOH, 1-% розчин фенолфталеїну, сірчана кислота густиною 1500-1550кг/м³, ізоаміловий спирт, етиловий ефір, річковий пісок, дистильована вода.

Зміст і послідовність виконання завдань

1. Відбір проб морозива, підготовка їх до аналізу.

2. Органолептична оцінка морозива.

3. Визначення вмісту жиру.

4. Визначення вмісту сухих речовин (вологи).

5. Визначення кислотності.

6. Визначення збитості морозива.

7. Оформити та захистити звіт про виконану роботу.

1. Відбір проб морозива.

1.1 Відібрати пробу морозива в транспортній тарі для аналізу, якщо в партії 100 одиниць транспортної тари з продукцією.

Об’єм вибірки ______________________ одиниць транспортної тари з продукцією.

Точкові проби відбирають (чим) _______ підігрітим до температури __________________________________________________________________

Яким чином ____________________________________________________

__________________________________________________________________

Складають об’єднану пробу масою ________________________________

Морозиво залишають при температурі ___________ для _____________

Видаляють (при наявності) горіхи, цукати, родзинки. Перемішують.

Виділяють пробу для аналізу масою _______________________________

1.2 Відібрати пробу морозива в споживчій тарі, якщо партія складає 100 одиниць транспортної тари з продукцією.

Об’єм вибірки ______________________ одиниць транспортної тари з продукцією.

Кількість одиниць споживчої тари з продукцією ____________________

Об’єм об’єднаної проби _________________ Перемішування, танення.

Маса проби виділеної для аналізу __________________________________

Виділяють пробу для аналізу масою _______________________________

Вказати продукт, який досліджуємо і дані з етикетки _______________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Оцінити якість пакування та маркування продукції _____________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Органолептична оцінка морозива.

Дегустація ____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Визначення вмісту жиру

3.1. Молочне морозиво

Для визначення вмісту жиру в жироміри для молока відважують з точністю до 0,01г 5г морозива і добавляють близько 16 мл.H₂SO₄ (густиною 1500-1550 кг/м³),щоб рівень рідини був на 4-6 мм нище основи горла жироміра. Потім додають 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають пробкою і струшують, потім перевертають 2-3 рази так, щоб рідина в ньому повністю перемішалась.

Жиромір з рідиною ставлять пробкою вверх в водяну баню з температурою 70°C на 15 хв. для повного розчинення білків періодично струшуючи. Через 15 хв. жиромір переміщують в центрифугу. Використовують чотирьохкратне центрифугування, жиромір витримують по 5 хв. в водяній бані при температурі 65-70°C між кожним центрифугуванням. Після закінчення центрифугування і витримки відраховують покази жироміру. Для визначення вмісту жиру в відсотках покази жироміру перемножують на 2,2.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3.2 Вершкове морозиво.

При визначенні вмісту жиру вершкового морозива в жиромір для вершків відважують з точністю до 0,01г 5г морозива і вливають 16 мл сірчаної кислоти (густина 1500-1550 кг/м³), щоб рівень рідини був на 6-10 мм нижче основи горлечка жироміру. Потім аналіз ведуть як і в молочному жиромірі.

В жиромірі для вершків отримують без перерахунку кількість жиру у %. Розходження між паралельними визначеннями допускається не більше 0,5%. При визначенні вмісту жиру у вершковому морозиві з не гомогенізованої суміші застосовують одноразове центрифугування, частота обертів центрифуги 1000 об/хв.

Таблиця 1

№ п/п	Кількість Н2SО4, см3	Густина Н2SО4, г/см3	Кількість продукту, см3	Кількість ізоамілового спирту, см3	t водяної бані, оС	Витримака, хв	Центрифугу-вання, хв.	t водяної бані, оС	Витримака, хв	Масова частка жиру, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

4. Визначення вмісту сухих речовин (вологи). В сушильну шафу з t 102-105ºC поміщають скляний стаканчик з добре помитим прокаленим піском (20-30 г) і скляною паличкою, яка не виступає за краї стаканчика.

Через 30 хв. стаканчик виймають з сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують з точністю до 0,001 г.

В стаканчик піпеткою добавляють 10 мл суміші морозива, закривають кришкою і зважують. Суміш перемішують з піском скляною паличкою. Відкритий стаканчик нагрівають на водяній бані при перемішуванні до утворення розсипчастої маси. Потім поміщають в сушильну шафу при t 102-105°C. Через 2 год. виймають, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі і зважують. Наступні зважування проводять після висушування протягом 1 год. до тих пір, поки різниця між двома наступними зважуваннями не досягне 0,001 г. (не більше).

Вміст вологи визначають за формулою:

; де

М – вміст вологи в суміші морозива, %;

а₀ – маса стаканчика з піском і скляною паличкою, г;

а–маса стаканчика з піском, скляною паличкою і сумішшю морозива до висушування, г;

а₁ – маса стаканчика з піском, скляною паличкою і сумішшю морозива після висушування, г.

Вміст сухих речовин в морозиві розраховують за формулою:

,%

_____________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Визначення кислотності. В конічну колбу місткістю 100-150 мл відважують 5 г продукту. Добавляють 30 мл дистильованої води, 3 краплі 1 %- ного розчину фенолфталеїну.

Суміш перемішують і титрують 0,1 н розчином лугу до появи слабо рожевого забарвлення, незникаючого протягом 1 хв. Кількість лугу, що пішла на титрування перемножують на 20 і отримують кислотність в °T.

Таблиця 2

№ п/п	Наважка продукту, г	Кількість дистильованої води, см 3	Кількість фенолфталеїну, крап.	Кількість NаОН 0,1 н., см3	Кислотність, оТ
1	2	3	4	5	6