5. Визначення вмісту вологи методом висушування

Кількість вологи в сирі можна визначити з допомогою приладу Чижової; експрес методом; арбітражним методом – висушування наважки сиру (3-5г) при t 102+2ºC - визначення проводять так само, як при дослідженні молока.

Визначення вологи в сирі експрес-методом (висушування при t 160-165ºC)

Фарфорову чашку з скляною паличкою і 20-25 г піску помістить в сушильну шафу на 1 годину, при температурі 102-105ºC.

Не охолоджуючи чашку, зважить її.

Відважить в чашку 5 грам сиру і перемішать його з піском, після чого чашку помістить на 20 хв. в сушильну шафу з температурою 160-165ºC. Потім не охолоджуючи чашку, зважить її.

Вираховують вміст вологи в сирі за формулою

,

де: В – вміст вологи в сирі, %;

а – маса чашки з піском і скляною паличкою до висушування, г;

б - маса чашки з піском і скляною паличкою після висушування, г;

т – наважка сиру, г.

Таблиця 3

№ п/п	Кількість піску, г	t сушильної шафи, оС	Час висушування фарфорової чашки з скляною паличкою і піском, хв.	Вага гарячої чашки з паличкою і піском (а),г	Наважка продукту, г	t сушильної шафи, оС	Час висушування чашки з скляною паличкою і продуктом, хв.	Вага гарячої чашки з паличкою, піском і продуктом (б),г	Кількість вологи в сирі
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

6. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).

Висновки: (враховуючи дані проведених досліджень вказати чи відповідає продукт стандарту) ___________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________ ________________________

(підпис викладача)

Контрольні питання

1. Як відібрати проби готового кисломолочного сиру в транспортній тарі та підготувати їх до аналізу?

2. Які відібрати проби сиркових виробів в споживчій тарі та підготувати їх до аналізу?

3. Яка маса кисломолочного сиру виділяється для аналізу?

4. Які вимоги стандарту до кисломолочного сиру?

Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:

• знати: методику відбору проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовку їх до аналізу, методику визначення якісних показників кисломолочного сиру та сиркових виробів, їх нормативні показники згідно вимог діючих стандартів, та правила охорони праці при роботі в лабораторії.

• вміти: відбирати проби кисломолочного сиру та сиркових виробів, готувати їх до на налізу, грамотно і чітко проводити аналізи по фізико-хімічним показникам кисломолочного сиру та сиркових виробів, визначати відповідність продуктів вимогам стандарту (нормативно-технічної документації). Оформляти документацію з контролю якості готової продукції.