- •Витяг з навчального плану
- •Загальні методичні рекомендації до проведення лабораторних робіт і заповнення робочого зошита для виконання лабораторних робіт
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1-2
- •Дата «____» __________20 __ р.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Ознайомлення з роботою виробничої лабораторією, обладнанням, документацією
- •Розведення сірчаної кислоти
- •2.3. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 3
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення якісних показників молока-сировин:
- •2.1 Визначення органолептичних показників
- •2.6.Визначення якісних показників молока-сировини на приладі „Екомілк”.
- •3. Оформлення документації (визначення ґатунку молока-сировини).
- •4. Відбір проб молока питного, підготовка їх до аналізу.
- •5. Визначення якісних показників молока питного:
- •5.1. Органолептичних
- •5.2. Фізико-хімічних ( на приладі „Екомілк”)
- •6. Оформлення документації. (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 4
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб кисломолочних напоїв, підготовка їх до аналізу.
- •2. Органолептична оцінка кисломолочного продукту. Дегустація.
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 5
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб продукції, підготовка їх до аналізу:
- •2 .Органолептична оцінка вершків та сметани. Дегустація
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 6
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2.Органолептична оцінка кисломолочного сиру та сиркових виробів. Дегустація.
- •3.1.Визначення вмісту жиру в молочному жиромірі
- •3.2. Визначення вмісту жиру в вершковому жиромірі
- •4. Визначення титрованої кислотності
- •5. Визначення вмісту вологи методом висушування
- •6. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб морозива.
- •2. Органолептична оцінка морозива.
- •3. Визначення вмісту жиру
- •6. Визначення збитості морозива.
- •Визначення збитості загартованого морозива Відбирають пробу об’ємом 50 см3. Формочкою 5 х 5 х 2 см.
- •Формула збитості морозива:
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 8-9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб масла.
- •2. Органолептична оцінка масла
- •4. Визначення вмісту вологи в маслі на технічних вагах.
- •6. Визначення кількості солі в маслі
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 10-11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сичужних сирів.
- •2. Органолептична оцінка сиру сичужного. Дегустація
- •3. Визначення кислотності
- •4. Визначення вологи в сирі.
- •4.1. Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •4.2. Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •5. Визначення жиру кислотним способом
- •6. Визначення солі без озолення
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення концентрації розсолу. Для визначення концентрації розсолу користуємося денсиметром з шкалою 1005-1200 кг/м3. Концентрацію розсолу знаходимо по таблиці:
- •3. Визначення концентрації розчину хлористого кальцію по густині розчину.
- •4. Оформлення документації.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 13
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб незбираного згущеного молока з цукром, підготовка їх до аналізів.
- •2.Органолептична оцінка незбираного згущеного молока з цукром.
- •3. Перевірка герметичності банок
- •4. Визначення маси нетто.
- •5. Приготування розведення.
- •6. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •7. Визначення кислотності
- •8. Визначення вологи.
- •Визначення масової частки вологи нагріванням і сушінням у парафіні (прискорений метод)
- •9. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 14
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сухого молока, підготовка їх до аналізів.
- •2. Органолептична оцінка сухого молока. Дегустація
- •3.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •3.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •4. Визначення кислотності в сухому молоці
- •5. Визначення розчинності молока
- •6. Визначення вологи.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 11, 12).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 15-16
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб казеїну, підготовка проб до аналізу.
- •6. Визначення вільної кислотності.
- •7. Визначення індексу розчинності.
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Вимірювання
- •Література
Лабораторна робота № 6
Дата «____» __________20 __ р.
ТЕМА: Контроль виробництва сиру та сиркових виробів.
МЕТА: Навчитись відбирати проби готового продукту, навчитись визначати якісні показники сиру кисломолочного та їх відповідність згідно вимог діючих стандартів; навчитись оформляти документацію.
ПРИЛАДИ ТА МАТЕРІАЛИ: піпетки на 50мл і на 10мл – градуйовану, гумові корки для жиромірів, жироміри для молока та вершків, титрувальний пристрій, крапельниця, автоматичні піпетки для сірчаної кислоти на 10мл та для ізоамілового спирту на 1мл, технічні терези або електронні ваги, різноважки, хімічні стакани ємкістю 150-200 мл, скляні палички, центрифуга не менше 1000 об/хв., порцелянові ступки, порцелянові чашечки, порцеляновий товкачик, водяна баня, сушильна шафа.
РЕАКТИВИ: 1% розчин фенолфталеїну, сірчана кислота густиною 1,81-1,82 при 20°С, ізоаміловий спирт густиною 0,811-0,813, 0,1н розчин NаОН, дистильована вода, річковий пісок.
Зміст і послідовність виконання завдань
Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу.
Органолептична оцінка сиру кисломолочного та сиркових виробів.
Визначення вмісту жиру.
Визначення кислотності.
Визначення вмісту вологи в сирі експрес-методом.
Оформлення документації.
Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
1. Відбір проб кисломолочного сиру та сиркових виробів, підготовка їх до аналізу. Цю операцію проводять відповідно до стандарту.
1.1. Відібрати пробу кисломолочного сиру в транспортній тарі - для аналізу, якщо партія складає 30 бочок. Об’єм вибірки __________ одиниць транспортної тари з продукцією.
Точкові проби відбирають (чим) _________
Кількість точкових проб _____________________________________________
_____________________________________________________________________
Відібрану масу переносять в посуд (чим) _______________________________
Перемішування (як) _________________________________________________
Складають об’єднану пробу масою ____________________________________
Об’єм проби виділеної для аналізу _____________________________________
1.2. Відібрати пробу сиркових виробів в споживчій тарі - для аналізу, якщо партія складає 40 одиниць транспортної тари з продукцією розфасованої в брикети по 250 г.
Об’єм вибірки _____________ одиниць транспортної тари
Кількість одиниць споживчої тари з вибірки ____________________________
Об’єм об’єднаної проби ____________________Перемішування
Маса проби виділеної для аналізу ________________ Перемішування
Якщо партія з наповнювачами об’єм проби виділеної для аналізу __________
Вказати продукт, який досліджуємо і дані з етикетки ___________________
_____________________________________________________________________
Оцінити якість пакування та маркування продукції ________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2.Органолептична оцінка кисломолочного сиру та сиркових виробів. Дегустація.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
3. Визначення вмісту жиру. Вміст жиру в сирі кисломолочному визначають з допомогою жиромірів для молока або вершків.