- •Витяг з навчального плану
- •Загальні методичні рекомендації до проведення лабораторних робіт і заповнення робочого зошита для виконання лабораторних робіт
- •Техніка безпеки і правила роботи в лабораторії
- •Лабораторна робота № 1-2
- •Дата «____» __________20 __ р.
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •Ознайомлення з роботою виробничої лабораторією, обладнанням, документацією
- •Розведення сірчаної кислоти
- •2.3. Приготування 0,1 н. Розчину гідроксиду натрію із стандарт-титрів.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 3
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2. Визначення якісних показників молока-сировин:
- •2.1 Визначення органолептичних показників
- •2.6.Визначення якісних показників молока-сировини на приладі „Екомілк”.
- •3. Оформлення документації (визначення ґатунку молока-сировини).
- •4. Відбір проб молока питного, підготовка їх до аналізу.
- •5. Визначення якісних показників молока питного:
- •5.1. Органолептичних
- •5.2. Фізико-хімічних ( на приладі „Екомілк”)
- •6. Оформлення документації. (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 4
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб кисломолочних напоїв, підготовка їх до аналізу.
- •2. Органолептична оцінка кисломолочного продукту. Дегустація.
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2)
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 5
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб продукції, підготовка їх до аналізу:
- •2 .Органолептична оцінка вершків та сметани. Дегустація
- •5. Оформлення документації (додаток № 1, 2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 6
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •2.Органолептична оцінка кисломолочного сиру та сиркових виробів. Дегустація.
- •3.1.Визначення вмісту жиру в молочному жиромірі
- •3.2. Визначення вмісту жиру в вершковому жиромірі
- •4. Визначення титрованої кислотності
- •5. Визначення вмісту вологи методом висушування
- •6. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 7
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб морозива.
- •2. Органолептична оцінка морозива.
- •3. Визначення вмісту жиру
- •6. Визначення збитості морозива.
- •Визначення збитості загартованого морозива Відбирають пробу об’ємом 50 см3. Формочкою 5 х 5 х 2 см.
- •Формула збитості морозива:
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 8-9
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб масла.
- •2. Органолептична оцінка масла
- •4. Визначення вмісту вологи в маслі на технічних вагах.
- •6. Визначення кількості солі в маслі
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 10-11
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сичужних сирів.
- •2. Органолептична оцінка сиру сичужного. Дегустація
- •3. Визначення кислотності
- •4. Визначення вологи в сирі.
- •4.1. Визначення вологи в металевому стаканчику з піском.
- •4.2. Прискорений метод визначення вологи на приладі Чижової.
- •5. Визначення жиру кислотним способом
- •6. Визначення солі без озолення
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 12
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Визначення концентрації розсолу. Для визначення концентрації розсолу користуємося денсиметром з шкалою 1005-1200 кг/м3. Концентрацію розсолу знаходимо по таблиці:
- •3. Визначення концентрації розчину хлористого кальцію по густині розчину.
- •4. Оформлення документації.
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 13
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб незбираного згущеного молока з цукром, підготовка їх до аналізів.
- •2.Органолептична оцінка незбираного згущеного молока з цукром.
- •3. Перевірка герметичності банок
- •4. Визначення маси нетто.
- •5. Приготування розведення.
- •6. Визначення масової частки жиру незбираного згущеного молока з цукром.
- •7. Визначення кислотності
- •8. Визначення вологи.
- •Визначення масової частки вологи нагріванням і сушінням у парафіні (прискорений метод)
- •9. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 14
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб сухого молока, підготовка їх до аналізів.
- •2. Органолептична оцінка сухого молока. Дегустація
- •3.1 Визначення вмісту жиру у жиромірі для молока
- •3.2 Визначення вмісту жиру в жиромірі для вершків
- •4. Визначення кислотності в сухому молоці
- •5. Визначення розчинності молока
- •6. Визначення вологи.
- •Прискорений метод визначення масової частки сушінням при 125 оС
- •7. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 11, 12).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Лабораторна робота № 15-16
- •Зміст і послідовність виконання завдань
- •1. Відбір проб казеїну, підготовка проб до аналізу.
- •6. Визначення вільної кислотності.
- •7. Визначення індексу розчинності.
- •8. Оформлення документації. Заповнити журнали (додаток 1,2).
- •Контрольні питання
- •Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
- •Вимірювання
- •Література
5. Оформлення документації (додаток № 1, 2)
Висновки: (враховуючи дані проведених досліджень вказати чи відповідає продукт стандарту) _________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________ ________________________
(підпис викладача)
Контрольні питання
1. Як відібрати проби готового кисломолочного напою та підготувати їх до аналізу?
2. Які вимоги нормативно-технічної документації до кисломолочних напоїв в асортименті?
3. Яка методика визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях?
4. Яка методика визначення кислотності в кисломолочних напоях?
Після проведення лабораторної роботи студенти повинні:
знати: методику відбору проб дієтичних кисломолочних напоїв, підготовку їх до аналізу, методику визначення якісних показників дієтичних кисломолочних напоїв, їх нормативні показники згідно вимог діючих стандартів, та правила охорони праці при роботі в лабораторії.
вміти: відібрати проби дієтичних кисломолочних напоїв, підготувати їх до аналізу, грамотно і чітко проводити аналізи по фізико-хімічним показникам кисломолочних продуктів, визначати відповідність продуктів вимогам стандарту (нормативно-технічної документації). Оформляти документацію по виробництву кисломолочних продуктів.
Лабораторна робота № 5
Дата «____» __________20 __ р.
ТЕМА: Контроль виробництва вершків і сметани.
МЕТА: Навчитись відбирати проби вершків і сметани, визначати якісні показники вершків і сметани, вести документацію по виробництву вершків і сметани.
ПРИЛАДИ ТА МАТЕРІАЛИ: ємності 200 мл, термометр, конічні колби місткістю 100-150 мл., піпетки на 10, 5, 20 мл, гумові корки для жиромірів, жироміри для вершків, титрувальний пристрій, крапельниця для розчину фенолфталеїну, автоматичні піпетки для сірчаної кислоти та для ізоамілового спирту, технічні або електричні терези, різноважки, хімічні стакани ємкістю 150-200 мл, скляні палички, центрифуга не менше 1000 об/хв., водяна баня.
РЕАКТИВИ: 0,1% розчин фенолфталеїну, сірчана кислота густиною 1,81-1,82 при 20°С, ізоаміловий спирт густиною 0,811-0,813, 0,1н розчин NаОН, дистильована вода.
Зміст і послідовність виконання завдань
Відбір проб продукції, підготовка їх до аналізу:
Вершків
Сметани
Органолептична оцінка вершків і сметани.
Визначення кислотності.
Визначення вмісту жиру.
Оформлення документації.
Оформити та захистити звіт про виконану роботу.
1. Відбір проб продукції, підготовка їх до аналізу:
1.1 Вершки. Відібрати пробу вершків в споживчій тарі, якщо партія складає 50 одиниць транспортної тари.
Об’єм вибірки _______________ одиниць транспортної тари з продукцією.
Кількість одиниць споживчої тари з вибірки _________________________
Перемішування (чим) __________________, протягом _____ хв.
Підігрівання густих вершків ( на чому) __________, до температури _____
Об’єм об’єднаної проби ________________ Перемішування.
Об’єм проби виділеної для аналізу ____________________ Перемішування.
Довести до температури _____________________
Вказати продукт, який досліджуємо і дані з етикетки _________________
____________________________________________________________________
Оцінити якість пакування та маркування продукції _______________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
1.2 Сметана. Відібрати пробу сметани в споживчій тарі, якщо партія складає 40 одиниць транспортної тари.
Об’єм вибірки ______________ одиниць транспортної тари з продукцією.
Кількість одиниць споживчої тари з вибірки _________________________
Перемішування (чим) __________________, протягом _____ хв.
Підігрівання густої сметани ( на чому) ______________, до температури
Об’єм об’єднаної проби ________________ Перемішування.
Об’єм проби виділеної для аналізу ____________________ Перемішування.
Довести до температури _____________________
Вказати продукт, який досліджуємо і дані з етикетки _________________
____________________________________________________________________
Оцінити якість пакування та маркування продукції _______________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________