Учебная дисциплина: Оборудование предприятий общественного питания

Конспект лекций по теме

«Механическое оборудование»

Тема 1. Введение.

Вопросы урока:

1.Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

2. Классификация торгово-технологического оборудования.

3. Виды технической документации на оборудование. Порядок ремонта и технического обслуживания оборудования.

Домашнее задание: Конспект, подготовиться к контрольному зачёту №1

Вопрос I.

Основными направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются:

1. Развитие быстрого питания дорогих кафе, баров, ресторанов с одной стороны и с другой стороны предприятий быстрого питания. К предприятиям быстрого питания относятся: закусочные, чебуречные, пельменные. Они обеспечиваются узким ассортиментом оборудования необходимым для производства продукции данного предприятия. Оснащение дорогих ресторанов предлагает обеспечение к широким ассортиментам оборудования.

2. Уменьшение затрат на производство продукции при условии сохранения качества за счёт механизации и автоматизации технологических процессов.

3. Использование малогабаритного оборудования уменьшает производственные площади, занятые под оборудование, что приводит к сокращению коммунальных расходов.

4. Повышение качества оборудования, которое включает следующие параметры: надежность, ремонтопригодность, эстетичность, эргономия, экономичность.

Надёжность- оборудование должно работать долго без поломок.

Ремонтопригодность - в случае поломки оборудование должно легко ремонтироваться.

Эстетичность – оборудование должно соответствовать требованиям технической эстетики, не портить вид цеха на предприятии.

Эргономия - наука изучающая удобства в обслуживании оборудования.

Экономичность – оборудование должно потреблять мало электроэнергии, воды и ресурсов.

5. Стандартизация и унификация деталей.

Стандартизация предполагает соответствие машин и их узлов ГОСТам, если машина стандарта, то она высокого качества.

Унификация предполагает использование в различных машинах одинаковых узлов или деталей, которые выпускаются в массовом производстве поточным способом, это производство дешевле, чем производство индивидуальных деталей.

6. Развитие сети крупных заготовочных предприятий по производству замороженных и фасованных полуфабрикатов позволяет уменьшить на ПОП количество оборудования

7. Компьютерная система учета движения товаров, связанная с ККМ (контрольно-кассовыми машинами).

Вопрос 2. Торгово-технологическое оборудование предназначено для обработки сырья, приготовления, хранения, транспортировки и реализации готовой продукции.

По назначению: Механическое (хлеборезки, мясорубки, овощерезки).

Тепловое (плиты, шкафы, сковороды).

Холодильное (холодильники, шкафы, прилавки, витрины).

Погрузочно-разгрузочное (тележки, транспортеры, лифты).

Торговое (весы, ККМ, торговые автоматы).

По характеру воздействия на продукт:

Машины осуществляют механическое воздействие на продукт.

Аппараты осуществляют тепловое и электромашинное воздействие.

По структуре рабочего цикла:

Непрерывного действия.

Периодического действия.

У машин периодического действия загрузка и выгрузка не совпадает по времени (плита и жарочный шкаф), а у машин непрерывного действия совпадает одновременно (мясорубка, овощерезка).

По степени автоматизации:

Неавтоматизированные (ручная мясорубка).

Частично автоматизированные (большинство видов оборудования- электрическая мясорубка….).

Автоматизированные (торговые автоматы).

ПРИМЕР: мясорубка- механическое, машина, непрерывного действия, частично автоматизированная.