Запитання для самоперевірки

1. Які основні процеси відбуваються під час визначення масової частки вологи методом висушування? Що сприяє їх інтенсифікації?

2. Які побічні процеси відбуваються під час визначення масової частки вологи висушуванням?

3. Як впливають умови висушування на інтенсивність побічних процесів і на остаточний результат?

4. Які переваги та недоліки визначення масової частки вологи висушуванням до постійної маси?

5. Які особливості визначення масової части вологи прискореним методом?

6. Обґрунтуйте доцільність використання прискореного методу визначення масової частки вологи у виробничому контролі.

7. Наведіть правила роботи із сушильними шафами типу СЕШ.

8. Як перевірити точність роботи сушильних шаф?

9. У чому полягає принцип визначення масової частки вологи експресним методом?

10. З яким ступенем точності визначають масову частку вологи висушуванням до постійної маси, прискореним та експресним методами? Що впливає на точність методу?

11. Які особливості визначення масової частки вологи у жирах? Чому в цьому аналізі можна здійснювати охолодження відкритих бюкс?

12. Які особливості методів визначення масової частки вологи у в‘язких і неоднорідних продуктах? Які існують засоби для скорочення тривалості висушування цих продуктів?

13. Поясніть, чому для жирів і молочних продуктів встановлено конкретні значення масової частки вологи, а для борошна, крохмалю, солоду – лише максимально допустимі їх значення?

14. У чому полягає суть методики визначення масової частки вологи з попереднім підсушуванням? Для яких продуктів і чому застосовують цей метод?

Лабораторна робота 3. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ СУХИХ РЕЧОВИН У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ І РОЗЧИНАХ

Мета роботи: засвоїти теоретичні основи і опанувати методики визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах та їх концентрації у водних розчинах.

Завдання до роботи:

• засвоїти теоретичні основи і опанувати методики визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах та їх концентрації у водних розчинах;

• вивчити метрологічну характеристику цих методик;

• порівняти одержані дані з фактичною масовою часткою сухих речовин у продукті, обчислити відхилення результатів від фактичного значення (абсолютну і відносну похибку).

Короткі відомості

Масова частка сухих речовин (СР) у харчових продуктах значно впливає на якість, калорійність, технологію переробки, умови зберігання і вихід продукції. Тому визначення цього показника – обов’язкова умова об’єктивного оцінювання якості сировини та готових виробів.

Для кожного виду і сорту продукту встановлено відповідні норми масової частки СР. Вміст їх визначають як різницю між загальною кількістю продукту та масовою часткою вологи.

Під концентрацією СР розуміють їх кількість у досліджуваному матеріалі. Виражається вона найчастіше в грамах на 100 г розчину, у відсотках (масова концентрація) та в грамах на 100 см³ розчину (об’ємна концентрація).

Розрізняють істинний і видимий вміст СР. Істинний вміст СР найточніше визначає метод висушування до постійної маси. Однак через складність і довготривалість цього визначення він не знайшов широкого застосування. У промисловості для визначення масової частки СР використовують фізико-хімічні методи, які базуються на визначенні густини розчинів (пікнометричні та аерометричні методи) і показника заломлення (рефрактометричні методи).

Інші речовини, які містяться в розчині, викривляють результат, тому вимірюють не істинний, а видимий вміст СР. Для одержання точніших результатів або для визначення істинного вмісту СР у досліджуваних продуктах треба вносити поправку до кількості видимих СР, яку можна знайти в літературних джерелах або встановити дослідним шляхом. Теоретичні основи методів викладено у працях [1, с.38–60; 4, с. 16–22; 5, с. 22; 6, с. 33, 94].

У результаті виконання робіт з даної теми студенти повинні: знати теоретичні основи методів визначення вмісту СР; вміти користуватися приладами для визначення вмісту СР, робити необхідні обчислення, оцінювати одержані результати.

Робота 3.1. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах цукру, солі, патоки та дріжджовому концентраті пікнометричним методом

Масову частку сухих речовин пікнометричним методом на навчальних заняттях не визначають через значну тривалість дослідження, але особливості та його методику треба знати. Вони викладені на с. 40–42 [1].

Робота 3.2. Визначення масової частки сухих речовин в розчинах цукру, солі, патоки, дріжджовому концентраті аерометричним методом

В одержаних для аналізу розчинах невідомої концентрації визначають масову частку СР за допомогою ареометрів (денсиметра і цукрометра) та пікнометра.

Перед початком роботи треба вивчити правила користування ареометрами (денсиметром, цукрометром) і пікнометром за інструкціями або з праці [1, с. 38–46; 6, с. 33–49]. Особливу увагу слід звернути на такі питання: правильність зняття показів приладу, знаходження масової частки СР за допомогою таблиць, введення температурної поправки.

Шкала денсиметра показує величину густини розчину. Для визначення масової частки СР, %, треба за густиною знайти масову частку СР, користуючись таблицями [2, с. 90–91].

Шкала цукрометра показує істинний вміст СР, %, у розчині цукру.

У разі визначення масової частки СР за допомогою цукрометра в дріжджовому концентраті знаходять умовну величину – видимий вміст СР, за якою можна, користуючись таблицею [2, с. 84–85], визначити кількість пресованих дріжджів в одному літрі концентрату.

Відлік показів приладів проводять у трьох повторностях і обчислюють середнє арифметичне значення.