На зміцнення знань з лабораторних робіт 10-11 Колоквіум з лабораторних робіт 10–11

Мета роботи: закріпити знання з вивчення методів визначення вмісту білка та жиру в харчових продуктах.

Завдання до роботи:

• визначити вміст масової частки білка в пшеничному борошні різних сортів ;

• розв’язати задачі до теми.

Робота 12.1. Визначення масової частки білкових речовин у борошні різних сортів. Зробити висновок щодо зміни вмісту білка у борошні з підвищенням його сортності

Порядок виконання роботи

У роботі використовують дані аналізів вмісту білкових речовин у борошні, виконаних всіма студентами підгрупи.

Для аналізу зміни вмісту білка в різних сортах борошна складають зведену табл. 12.1.

Таблиця 12.1

Результати аналізу визначення масової частки білка

Вид та сорт борошна	Масова частка білкових речовин, % до СР		Відхилення, абсолютне, %
	очікуваний	фактичний
Борошно пшеничне сорту: вищого першого другого Борошно житнє обдирне обойне

Фактичне значення масової частка білка в борошні вносять до табл. 12.1 за результатами, одержаними одним і тим самим методом. Потім проводять порівняльний аналіз одержаних даних. Мета його – визначення ступеня взаємозв’язку результатів аналізу білкових речовин різними методами (К’єльдаля, нефелометричним, біуретовим). Для цього складають таблицю і обчислюють коефіцієнти кореляції.

Опрацювання результатів роботи

Розрахунки виконують за методикою, наведеною в праці [4, с. 312–323].

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Роблять висновок про те, який з досліджуваних фізико-хімічних методів більш точний порівняно з методом К’єльдаля.

Робота 12.2. Задачі до теми

Обчисліть у готових виробах масову частку жиру за даними, одержаними хлороформовим методом, і масову частку вологи за даними, одержаними прискореним методом (табл. 12.2). Маса наважки для визначення вологості – 5,0 г.

Таблиця 12.2

Вихідні дані до задачі

№ пор.	Продукт	Маса сирого жиру в 20 см3 фільтрату після висушування, г		Маса бюкси з наважкою, г
				до висушування		після висушування
		Дослід
		перший	другий	перший	другий	перший	другий
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Батон студентський	0,084	0,092	19,35	18,82	17,20	16,68
2	Плетінка з маком з борошна вищого сорту	0,044	0,052	17,55	18,92	15,52	16,90
3	Хліб гірчичний з борошна першого сорту	0,187	0,182	17,65	18,05	15,55	15,97
4	Булочки здобні	0,125	0,130	18,25	18,47	16,56	16,80

Продовження табл. 12.2

1	2	3	4	5	6	7	8
5	Баранки цукрові	0,108	0,122	18,35	18,76	17,68	18,07
6	Сухарі туристські	0,195	0,200	17,43	17,65	16,87	17,14
7	Хліб донецький	0,168	0,182	17,92	18,05	16,22	16,17
8	Хліб здобний	0,122	0,118	18,25	17,89	16,13	15,75