- •6.051701 "Харчові технології та інженерія"
- •Загальні відомості
- •Зміст занять
- •Загальні вказівки
- •Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
- •Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
- •Методи визначення масової частки вологи в сипких і твердих продуктах
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки вологи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Короткі відомості
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки сухих речовин
- •Результати аналізу масової частки сухих речовин
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки сухих речовин
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання і завдання для самоперевірки
- •Для закріплення матеріалу з лабораторних робіт 1-3
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Дані для приготування цукрово-патокового розчину
- •Опрацювання результатів роботи
- •Дані для розрахунку істинного вмісту сухих речовин
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Дані для приготування цукрово-соляного розчину
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати визначення вмісту сухих речовин
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Науково-дослідної роботи.
- •Питання для підготовки до колоквіуму
- •Та лужності харчових продуктів
- •Короткі відомості
- •Значення міліграм-еквівалентів деяких харчових кислот
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Результати визначення кислотності борошна
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Мінеральних речовин у харчових продуктах і білості борошна
- •Порядок виконання роботи
- •Дані для розрахунку маси золи прискорювача МgО
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків зольності
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Результати аналізу зольності борошна
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Вихідні дані до задачі 1
- •Вихідні дані до задачі 2
- •Вихідні дані до задачі 3
- •Вихідні дані до задачі 4
- •Вихідні дані до задачі 5
- •Вихідні дані до задачі 6
- •Вихідні дані до задачі 7
- •Вихідні дані до задачі 8
- •Вихідні дані до задачі 9
- •Вихідні дані до задачі 10
- •Вихідні дані до задачі 11
- •Питання для підготовки до колоквіуму
- •Короткі відомості
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення вмісту азоту в борошні
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення вмісту білка в борошні біуретовим методом
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення вмісту білка в борошні нефелометричним методом
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Запитання та завдання для самоперевірки
- •Масової частки жиру в харчових продуктах
- •Короткі відомості
- •Існує чотири групи методів кількісного визначення сирого жиру:
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Запитання для самоперевірки
- •На зміцнення знань з лабораторних робіт 10-11 Колоквіум з лабораторних робіт 10–11
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Вихідні дані до задачі
- •Питання для підготовки до колоквіуму
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення редукувальних речовин у патоці йодометричним методом
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Цукру в харчових продуктах
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки цукру в булочних виробах перманганатним методом
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків цукру в готових виробах йодометричним методом
- •Порядок виконання роботи
- •Результати аналізу вмісту цукру у виробах
- •Запитання для самоперевірки
- •Короткі відомості
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Результати визначення масової частки крохмалю в пшеничному борошні
- •Запитання для самоперевірки
- •Колоквіум з лабораторних робіт 13–15
- •Порядок виконання роботи
- •Задачі до теми
- •Вихідні дані до задачі 1
- •Вихідні дані до задачі 2.1
- •Вихідні дані до задачі 2.2
- •Вихідні дані до задачі 2.3
- •Питання для підготовки до колоквіуму з лабораторних робіт № 13–15
- •Питання для підготовки до підсумкової контрольної роботи.
- •Література для підготовки до занять
Задачі до теми
Задача 1. За даними аналізів обчисліть кількість редукувальних речовин у крохмальній патоці у разі їх визначення йодометричним методом Вільштеттера–Шудля (табл. 12.4) [4, с. 176]. Під час аналізів на титрування 25 см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду витрачено 27 см3 0,1 моль/дм3 розчину Na2S2O3, коефіцієнт його нормальності К = 1.
Таблиця 16.1
Вихідні дані до задачі 1
№ пор. |
Сорт патоки |
Кількість 0,1 моль/дм3 розчину Na2S2O3, що пішла на титрування залишку йоду після взаємодії з редукувальними речовинами патоки у досліді |
Кількість СР у продукті, % |
|
першому |
другому |
|||
1 2 3 4 5 |
Низькооцукрена Вищий Перший Глюкозна Високооцукрена |
21,50 20,40 20,80 18,10 19,70 |
21,20 20,80 20,90 18,20 19,75 |
78,0 78,6 80,0 78,8 80,0 |
Задача 2. Розрахувати вміст цукру в готових виробах за даними аналізів за умови його визначення методами, передбаченими ДСТУ 7045:2009 «Вироби хлібобулочні», і порівняти з даними стандартів.
1. Перманганатний метод [2, с. 302]. Титр KMnO4 за міддю дорівнює 6,36 г (табл.16.2)
Таблиця 16.2
Вихідні дані до задачі 2.1
№ пор. |
Продукт |
Маса наважки м’якушки,г |
Об’єм колби, см3 |
Кількість KMnO4, витрачена на титрування, см3 |
Масова частка вологи продукту, % |
1
2
3
4
5
|
Плетінка з маком з борошна першого сорту Булки руські з борошна першого сорту, 0,2 кг Булочка здобна травнева з борошна першого сорту Булочка листкова дитяча з борошна вищого сорту Баранки слов’янські з борошна вищого сорту |
25
30
8
10
12,5 |
200
250
200
250
200 |
6,5 6,8 11,9 11,6 11,2 11,4 9,2 9,4 13,8 12,5 |
42,0
42,5
31,0
34,0
17,6 |
2. Йодометричний метод Шорля [4, с. 290]. За умови, що кількість 0,1 моль/дм3 розчину Na2S2O3, еквівалентна всій двовалентній міді, взятій для визначення (контроль), дорівнює 27 см3, коефіцієнт нормальності дорівнює 1 (табл.16.3).
Таблиця 16.3
Вихідні дані до задачі 2.2
№ пор. |
Продукт |
Маса наважки м’якушки, г |
Об’єм колби, см3 |
Кількість 0,1 моль/дм3 розчину, еквівалентна залишку двовалентної міді, см3 |
Масова частка вологи продукту, % |
1
2
3
4
5 |
Сайка з борошна другого сорту Хліб здобний з борошна першого сорту Булочка дитяча з борошна першого сорту Булочка здобна з борошна вищого сорту Сушки нові |
25
15
8
7
15 |
200
250
200
250
250 |
17,9 17,3 11,9 12,4 10,2 10,0 16,1 15,8 4,6 4,4 |
43,5
42,0
36,5
33,0
9,0 |
3. Прискорений напівмікрометод (йодометричний). За умови, що кількість 0,1 моль/дм3 розчину Na2S2O3, еквівалентна всій міді, взятій для визначення, дорівнює 2,6 см3; коефіцієнт нормальності дорівнює 1 (табл.16.4).
Таблиця 16.4