Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Результати обчислень заносять у табл. 15.2. Встановлюють відповідність кількості крохмалю в продукті вимогам довідкової літератури. За наявності відхилень встановлюють, чи перебувають вони в допустимих межах, вказують можливі причини відхилень.

Таблиця 15.2

Результати визначення масової частки крохмалю в пшеничному борошні

Продукт	Кількість крохмалю, %		Відхилення абсолютне, %	Висновок
	довідкова література	аналіз

Запитання для самоперевірки

1. Що таке крохмаль?

2. З якою метою використовують реактив Люголя в методі визначення чистоти крохмалю?

3. Що таке оптично активні речовини? Як їх властивості використовують у поляриметрії?

4. Що таке площина поляризації?

5. Накресліть схему найпростішого поляриметра.

6. У чому полягає різниця між поляриметром і цукроміром (будова, градуювання шкали)?

7. Що таке “цукрова шкала”, "нормальна наважка" і "нормальна трубка"?

8. Які правила роботи з поляриметрами?

9. На чому базується метод Еверса визначення кількості крохмалю?

10. Чи можна проводити визначення крохмалю за методом Еверса без попереднього гідролізу наважки?

11. Як розрахувати вміст крохмалю в продукті за показаннями поляриметра? Які для цього потрібні вихідні дані?

Лабораторна робота 16. Науково-дослідна робота

на зміцнення знань з ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ 13–15

Колоквіум з лабораторних робіт 13–15

Мета роботи: закріпити знання з вивчення методів визначення вмісту вуглеводів у харчових продуктах.

Завдання до роботи:

• навчитися готувати інвертний сироп;

• визначити вміст редукувальних речовини в готовому інвертному сиропі.

Робота 16.1. Приготування інвертного сиропу і визначення у ньому вмісту редукувальних речовин за методом "гарячого титрування"

Порядок виконання роботи

Приготування інвертного сиропу полягає у приготуванні 80 % розчину цукру, який гідролізують у присутності 0,015–0,03 % розчину соляної кислоти (за масою цукру) протягом 20–30 хв за температури 90° С з наступним охолодженням розчину до 65° С та нейтралізацією кислоти двовуглекислою содою. Для гідролізу беруть 50 г цукру та 10 % розчин соляної кислоти густиною 1,049.

У порцелянову чашку (200 см³) поміщають 50 г цукру, зваженого з точністю до 0,01 г, доливають 12,5 см³ води. При нагріванні розчиняють цукор, доводять до кипіння (109° С) та охолоджують його до температури 90° С. У цукровий розчин за температури 90° С приливають розраховану кількість 10 % соляної кислоти та проводять гідроліз за цієї температури протягом 20–30 хв, обережно перемішуючи сироп термометром (якщо для гідролізу використовують 0,03 % соляної кислоти, гідроліз проводять протягом 20 хв, якщо 0,015 % – 30 хв). Під час гідролізу температура розчину не повинна перевищувати 90° С для попередження утворення темнозабарвлених продуктів розкладу цукрів.

Після завершення гідролізу інвертний сироп швидко охолоджують до температури 65° С та приливають, за безперервного перемішування, розрахункову кількість 10 % розчину соди.

Готовий інвертний сироп повинен бути чистим, прозорим, жовтуватого кольору.

Вміст редукуючи речовин інвертного сиропу визначають методом титрування лужного розчину міді (див. роботу 11.2).

Приклад розрахунку кількості 10 % соляної кислоти для гідролізу сахарози.

Для гідролізу сахарози використовують 10 % соляну кислоту густиною 1,049.

Для гідролізу беруть 50 г цукру, тому необхідну кількість соляної кислоти для отримання розчину при гідролізі розраховують наступним чином:

в 100 г розчину повинно бути 0,015 г соляної кислоти, а

в (50+х) г розчину – у г соляної кислоти.

Таким чином, 100 у = 0,015 (50+х)

у = (0,015 (50+х))/100

Є розчин кислоти, в 100 г якого міститься 10 г НСІ.

Для гідролізу необхідно у г НСІ.

Ця кількість НСІ буде знаходитися в х г 10 % НСІ.

Таким чином,

100 – 10

х – у,

тоді 100у = 10х

х = 100у/10 = 10у

х = 10 ((0,015 (50+х))/100)

х = 0,075

Отже, для гідролізу сахарози до цукрового розчину необхідно додати 0,075 г або 0,075/1,049=0,072 см³ 10 % соляної кислоти.

За умови, якщо кислоту для гідролізу дозуємо в кількості 0,03 % до маси цукру, кількість розчину кислоти становить 0,15 г (для зручності можна дозувати 0,2 г).

Приклад розрахунку кількості соди для нейтралізації кислоти.

Кількість соди розраховують на основі співвідношення молекулярних мас при реакції нейтралізації:

НСІ/36,5+NaНСО₃/84 = NaСІ+Н₂О+СО₂

Виходячи з цього, для нейтралізації 0,075 г НСІ необхідно:

(84·0,075)/36,5= 0,172 г NaНСО₃

Таким чином, ми маємо соду, в 100 г розчину якої міститься 10 г NaНСО_3, а для нейтралізації кислоти необхідно 0,172 г NaНСО₃. ця кількість соди буде знаходитися в х г 10 % розчину:

100 г – 10 г

х г – 0,172 г

х = (0,172·100)/10=1,72 г 10 % розчину NaНСО_3.

Таким чином, для нейтралізації соляної кислоти необхідно додати 1,72 г або 1,72/1,073 = 1,6 мл 10 % розчину NaНСО_3.