Короткі відомості

Крохмаль – це суміш двох полісахаридів: амілози та амілопектину (Л. Макен та Е. Ру, 1904 р.). Молекули амілози – це нерозгалужені (або незначно розгалужені) полісахариди зі ступенем полімеризації 1 000–6 000 залишків α-D-глюкопіранози, що відповідає молекулярній масі 16 000 – 1 000 000. Середня молекулярна маса амілози крохмалю картоплі – близько 400 000, кукурудзи і рису –між 100 000 та 200 000.

Подібно амілозі, амілопектин побудований з молекул глюкози, але ланцюги в амілопектині дуже розгалужені зі ступенем полімеризації 6 000–36 000 залишків α–D–глюкопіранози, що відповідає молекулярній масі 1 000 000–6 000 000. Більшість глюкозних залишків мають, як і в амілозі, α–1,4–глюкозидні зв’язки. Між точками розгалуження в основному ланцюзі розміщено 20–25 глюкозних залишків. Співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі найчастіше становить 1 : 3.

Робота 15.1. Визначення виду і чистоти крохмалю за допомогою мікроскопу

Порядок виконання роботи

Для виконання аналізу використовують один з харчових продуктів, запропонованих викладачем.

Підготовку зразка крохмалю та аналіз проводять відповідно до методики, викладеної у літературі [5, с.145–146; 4, с. 167–168].

Опрацювання результатів роботи

Змалювати вигляд крохмальних зернин еталонних і досліджуваних зразків.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Зробити порівняльний аналіз видів крохмальних зерен.

Робота 15.2. Визначення масової частки крохмалю в пшеничному борошні методом Еверса

Порядок виконання роботи

Для виконання аналізу використовують один з харчових продуктів, запропонованих викладачем.

Кількісне визначення проводять згідно з методикою, вказаною в літературі [1, с.74–77; 4, с.42–45; 5, с. 50].

Опрацювання результатів роботи

Результати експерименту заносять в табл. 15.1.

Таблиця 15.1

Результати експерименту

Показник	Чисельне значення
Показання сахариметра a, град, за відліком: першим другим третім середнє значення

Вміст крохмалю С, %, розраховують за формулою:

, (15.1)

де α – величина відхилу площі поляризації поляризованого променя продуктами гідролізу крохмалю, виражена в градусах лінійної шкали цукроміра; m – маса зразка, г; l – довжина трубки, дм; 0,3468 – коефіцієнт перерахунку лінійної шкали цукроміра на кутову шкалу поляриметра (тобто 1^о лінійної шкали цукроміра, що відповідає 0,3468^о колової шкали поляриметра); 182,7 – середнє питоме обертання продуктів гідролізу пшеничного крохмалю, що отримується за даним методом. Ця величина залежить від природи крохмалю, умов проведення та глибини гідролізу. Величини середнього питомого обертання для різних об’єктів встановлено експериментально та наведені в [5, с.53]; – кількість крохмалю, що відповідає куту обертання площини поляризації на 1^о колової шкали поляриметра, г.

Під час перерахунку вмісту крохмалю на сухі речовини С_с.р, % СР, використовують наступну формулу:

С_с.р. = , (15.2)

де С – вміст крохмалю, %; W – масова частка вологи досліджуваного продукту (встановлена експериментально або взята з нормативної документації), %.