Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунків записують до табл. 14.1.

Таблиця 14.1

Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки цукру в булочних виробах перманганатним методом

Показник	Дані спостережень за дослідом
	першим	другим
Наважка продукту G, г
Об’єм мірної колби V, см3
Кількість розчину KMnO4, що пішла на титрування 20 см3 фільтрату, см3
Титр KMnO4 за міддю, мг
Кількість відновленої міді, що відповідає 20 см3 гідролізату М, мг
Кількість сахарози, що відповідає 20 см3 фільтрату, мг [4, с.287, табл. 45]
Масова частка вологи в продукті, W, %
Вміст сахарози у продукті Х, % до СР

Вміст сахарози Х, % до СР, у виробі розраховують за формулою:

Х = (14.9)

де G – маса наважки продукту , г; М – кількість відновленої міді, що відповідає 20 см³ гідролізату, мг; V – об’єм мірної колби , см³; 2 – подвійне розведення витяжки під час проведення гідролізу сахарози; 1000 – перерахунок міліграмів сахарози в грами; 20 – об’єм досліджуваного розчину, взятий для визначення цукру, см³; W – масова частка вологи в продукті, %.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Середнє значення порівнюють із очікуваним вмістом цукру в виробах.

Робота 14.2. Визначення масової частки цукру в харчових продуктах методом Шорля

Порядок виконання роботи

У напівмікрометоді ВНИИХП, у методі Шорля та інших визначають не кількість утвореного Сu₂О, а кількість Cu⁺⁺, що не прореагувала. Для цього після реакції цукрів із розчинами Фелінга в реакційну колбу додають розчин йодистого калію і сірчану кислоту, внаслідок чого KJ окислюється до J₂. Йод, що виділився, відтитровують тіосульфатом натрію Na₂S₂O₃:.

2CuO+4KJ+ H₂SO₄=Cu₂J₂+J₂+2K₂SO₄; (14.10)

J₂+2Na₂S₂O₃=2NaJ+Na₂S₄O₆. (14.11)

Отже, кількість Na₂S₂O₃, що пішла на титрування J₂, еквівалентна кількості CuO, що не прореагувала. Для визначення тієї кількості міді, що прореагувала з цукрами, проводять контрольний дослід, в якому замість розчину цукру для реакції з розчинами Фелінга беруть відповідну кількість води. Далі визначення проводять, як і в робочому досліді. За різницею між кількістю Na₂S₂O₃, що пішла на титрування J₂ в контрольному і робочому дослідах, дізнаються про кількість міді (ІІ), що вступила в реакцію, і відповідну кількість цукру. 1 см³ 0,1 моль/дм³ розчину Na₂S₂O₃ відповідає 5,4 мг мальтози, 3,7 мг фруктози, 3,3 мг глюкози і 3,4 мг сахарози. Можна також скористатись таблицею, наведеною в праці [4, с. 291].

Вміст цукру йодометричним методом визначають за методикою [4, с. 290; 2, с. 304]. Перевагою цього методу є малі витрати дефіцитних реактивів, але він вимагає чіткого дотримання всіх умов методики і необхідних навичок дослідника.

Кип'ятити розчини слід на пальнику з азбестовою сіткою. У процесі нагрівання вміст колби треба збовтувати, щоб правильно встановити момент закипання розчину. Кипіння не має бути сильним, в іншому разі вміст колби може википіти за 2 хв.