
- •6.051701 "Харчові технології та інженерія"
- •Загальні відомості
- •Зміст занять
- •Загальні вказівки
- •Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
- •Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
- •Методи визначення масової частки вологи в сипких і твердих продуктах
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки вологи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Короткі відомості
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки сухих речовин
- •Результати аналізу масової частки сухих речовин
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки сухих речовин
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання і завдання для самоперевірки
- •Для закріплення матеріалу з лабораторних робіт 1-3
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Дані для приготування цукрово-патокового розчину
- •Опрацювання результатів роботи
- •Дані для розрахунку істинного вмісту сухих речовин
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Дані для приготування цукрово-соляного розчину
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати визначення вмісту сухих речовин
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Науково-дослідної роботи.
- •Питання для підготовки до колоквіуму
- •Та лужності харчових продуктів
- •Короткі відомості
- •Значення міліграм-еквівалентів деяких харчових кислот
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Результати визначення кислотності борошна
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Мінеральних речовин у харчових продуктах і білості борошна
- •Порядок виконання роботи
- •Дані для розрахунку маси золи прискорювача МgО
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків зольності
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Результати аналізу зольності борошна
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Вихідні дані до задачі 1
- •Вихідні дані до задачі 2
- •Вихідні дані до задачі 3
- •Вихідні дані до задачі 4
- •Вихідні дані до задачі 5
- •Вихідні дані до задачі 6
- •Вихідні дані до задачі 7
- •Вихідні дані до задачі 8
- •Вихідні дані до задачі 9
- •Вихідні дані до задачі 10
- •Вихідні дані до задачі 11
- •Питання для підготовки до колоквіуму
- •Короткі відомості
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення вмісту азоту в борошні
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення вмісту білка в борошні біуретовим методом
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення вмісту білка в борошні нефелометричним методом
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Запитання та завдання для самоперевірки
- •Масової частки жиру в харчових продуктах
- •Короткі відомості
- •Існує чотири групи методів кількісного визначення сирого жиру:
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Запитання для самоперевірки
- •На зміцнення знань з лабораторних робіт 10-11 Колоквіум з лабораторних робіт 10–11
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Вихідні дані до задачі
- •Питання для підготовки до колоквіуму
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення редукувальних речовин у патоці йодометричним методом
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Цукру в харчових продуктах
- •Короткі відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків під час визначення масової частки цукру в булочних виробах перманганатним методом
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів роботи
- •Результати спостережень і розрахунків цукру в готових виробах йодометричним методом
- •Порядок виконання роботи
- •Результати аналізу вмісту цукру у виробах
- •Запитання для самоперевірки
- •Короткі відомості
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Результати визначення масової частки крохмалю в пшеничному борошні
- •Запитання для самоперевірки
- •Колоквіум з лабораторних робіт 13–15
- •Порядок виконання роботи
- •Задачі до теми
- •Вихідні дані до задачі 1
- •Вихідні дані до задачі 2.1
- •Вихідні дані до задачі 2.2
- •Вихідні дані до задачі 2.3
- •Питання для підготовки до колоквіуму з лабораторних робіт № 13–15
- •Питання для підготовки до підсумкової контрольної роботи.
- •Література для підготовки до занять
Порядок виконання роботи
За перманганатним методом осад Cu2O відокремлюють фільтруванням і визначають кількість оксиду міді (І). Для цього його розчиняють у кислому розчині сульфату заліза (ІІІ), яке при цьому відновлюється до сульфату заліза (ІІ) і відтитровується перманганатом калію:
Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O; (14.5)
10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O. (14.6)
Знаючи кількість розчину перманганату калію, який пішов на титрування, і титр розчину за міддю, можна розрахувати кількість міді, відновленої під час окиснення цукрів. За спеціальними таблицями, складеними дослідним шляхом, за знайденою кількістю міді визначають кількість відповідного виду цукрів (сахарози або інвертних цукрів, мальтози, глюкози).
Особливу увагу треба звернути на методику визначення титру KMnO4 за міддю [1, с. 80].
Титр марганцевокислого калію можна обчислити, виходячи з наведених вище рівнянь реакції, й перевірити титруванням 0,4965 г щавлевої кислоти у присутності 10 см3 H2SO4 перманганатом [1, с. 80].
ДСТУ 7045:2009 “Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників» передбачає визначення титру розчину марганцевокислого калію таким методом: на аналітичних вагах зважують близько 0,14 г щавлевокислого амонію і нагрівають у фарфоровій чашці з 100 см3 води і 2 см3 концентрованої сірчаної кислоти на водяній бані до температури 60–80° С, користуючись замість палички для розмішування термометром, і титрують з бюретки розчином марганцевокислого калію при постійному помішуванні до появи рожевого забарвлення.
Титр розчину KMnO4 за міддю (І) обчислюють за формулою:
Т
=
(14.7)
де m – маса щавлевокислого амонію, г; V – об’єм розчину марганцевокислого калію, що пішов на титрування, см3; 0,8951 – коефіцієнт перерахунку щавлевокислого амонію на мідь.
Коефіцієнт перерахунку щавлевокислого амонію на мідь можна розрахувати таким чином: виходячи з рівнянь (14.5) і (14.6), дві молекули перманганату калію відповідає десяти атомам міді, тобто 2KMnO4 – 10Cu+. Водночас взаємодія перманганату калію з щавлевокислим амонієм при визначенні титру KMnO4 відбувається згідно з рівнянням:
2KMnO4+5(NH4)2C2O4+8H2SO4=2MnSO4+K2SO4+5(NH4)2SO4+10CO2+8H2O (14.8)
З цього можна зробити висновок:
1(NH4)2C2O4 2Cu+;
М – 142,12; М=2·63,6.
Якщо відома маса m, г, відтитрованого перманганатом щавлевокислого амонію, кількість міді можна визначити з пропорції:
-
142,12
– 263,6
m
– Х
де 0,8951 – коефіцієнт перерахунку (NH4)2C2O4 на мідь.
Титр KMnO4 можна також встановити, титруючи свіжоперекристалізовану щавлеву кислоту чи щавлевокислий натрій, звільнений від гігроскопічної води. У цьому разі використовують коефіцієнти 1,0086 і 0,9488, відповідно, для щавлевої кислоти та щавлевокислого натрію [4, с. 310].
Для проведення роботи беруть один із зразків готової продукції (булочний, здобний або бубличний виріб) і визначають кількість цукру перманганатним і іншими методами згідно з методиками ДСТУ 7045:2009 «Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників».
Зразок до аналізу готують відповідно до інструкції [4, с. 286]. Слід всі операції здійснювати дуже швидко, не допускаючи завітрювання та висихання продукції.
Підготовлений зразок поміщають у закриту чашку. Відбір величини наважки, приготування водної витяжки і гідроліз сахарози проводять відповідно до методик, викладених у праці [2, с. 301–302; 4, с. 288, 7, с. 162].
Для осадження білкових речовин до витяжки додають розчини ZnSO4 та NaOH в еквівалентних кількостях, тому перед початком досліду потрібно перевірити їх співвідношення титруванням (до 10 см3 ZnSO4 додають кілька крапель фенолфталеїну та титрують NaOH).
Для перерахунку результатів вмісту цукру на абсолютно сухі речовини масову частку вологи у виробах визначають на приладі ВНИИХП–ВЧ. Приготовану водну витяжку використовують для визначення цукру різними методами.
Визначення цукру перманганатним методом здійснюють за методикою, викладеною у праці [2, с. 301, 7, с. 162]. Треба мати на увазі, що правильні результати можна одержати лише у разі чіткого дотримання всіх вимог методики.