Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

За результатами аналізів визначають сорт патоки.

Запитання для самоперевірки

1. Для чого визначають вміст вуглеводів у харчових продуктах?

2. Які існують методи визначення вуглеводів у харчових продуктах? На чому вони ґрунтуються?

1. Що таке оптично активні речовини? Як їх властивості використовують у поляриметрії?

2. Що таке «питоме обертання речовини»?

3. Накресліть схему найпростішого поляриметра.

4. У чому полягає різниця між поляриметром і сахариметром (будова, градуювання шкали).

5. Що таке “цукрова шкала”, "нормальна наважка" і "нормальна трубка"?

6. Які правила роботи з поляриметрами? Як відраховують показання за шкалою?

7. Що таке “основний розчин” патоки?

8. Як визначити сухі речовини в патоці? Чому беруть поправку залежно від показань сахариметра?

9. Як визначають масову частку редукувальних речовин у патоці поляриметричним методом?

10. Які редукувальні речовини містяться в патоці?

11. Як визначають масову частку редукувальних речовин у патоці йодометричним методом?

12. У чому полягає хімізм йодометричного методу визначення редукувальних речовин у патоці (метод Вільштеттера – Шудля)? На чому він ґрунтується?

13. З якою метою проводять контрольний дослід під час визначення редукувальних речовин у патоці йодометричним методом?

14. Які потрібні вихідні дані і як розрахувати масову частку редукувальних речовин у патоці?

Лабораторна робота 14. Методи визначення масової частки

Цукру в харчових продуктах

Мета роботи: освоїти методики визначення кількості цукру в готових виробах перманганатним, йодометричним методом (методом Шорля)

Завдання до роботи:

• освоїти методики визначення кількості цукру в готових виробах перманганатним, йодометричним методом (методом Шорля);

• визначити кількість цукру в досліджуваному зразку готової продукції;

• порівняти одержані дані з показниками стандартів, зробити висновок щодо стандартності продукції, провести порівняльну оцінку методів визначення цукру.

Короткі відомості

Для проведення роботи беруть один із зразків готової продукції (булочний, здобний або бубличний виріб) і визначають кількість цукру перманганатним і йодометричним методами згідно з методиками ДСТУ 7045:2009 «Вироби хлібобулочні».

Техніка визначення масової частки сахарози в булочних і здобних виробах викладено у працях [4, с. 286; 5, с. 237]. Хімізм цих методів висвітлений у працях [1, с.77; 3, с.69]. На жаль, у рекомендованій літературі ці питання не узагальнено, тому надаємо основні пояснення суті та хімізму цих методів.

Суть хімічних методів визначення масової частки цукру в харчових продуктах полягає в переведенні сахарози в розчин, гідролізі сахарози з утворенням редукувальних цукрів і окисненні останніх оксидами важких металів або йодом у лужному середовищі. Серед металів як окисники використовують оксид міді (ІІ), оксид заліза (ІІІ). Найпоширенішими є методи, які базуються на окисленні цукрів оксидом міді (ІІ): перманганатний метод (метод Бертрана), напівмікрометод ВНИИХП, метод гарячого титрування, які входять у стандарт для визначення масової частки сахарози в булочних виробах, метод Лейна і Ейнона – у кондитерських виробах. Вивчаючи ці методи, слід особливу увагу звернути на їх хімізм.

На першому етапі хімізм названих методів однаковий і полягає в тому, що як джерело оксиду міді (ІІ) використовують рідину Фелінга, одержану змішуванням двох розчинів: Фелінга І (розчину CuSO₄) і Фелінга ІІ (лужного розчину тартрату калію-натрію – сегнетової солі). Під час змішування цих розчинів спочатку утворюється блакитний осад гідроксиду міді, який одразу розчиняється в результаті утворення комплексної сполуки міді й сегнетової солі:

CuSO₄+2NaOH=Cu(OH)₂+Na₂SO₄; (14.1)

Комплексна сполука – нестійка і під час нагрівання в присутності редукувальних цукрів розпадається з утворенням окисника CuO.

У результаті реакції з цукрами утворюється осад Cu₂O, кількість якого еквівалентна кількості цукрів, що прореагували:

Проте для реакції окиснення цукрів характерні різний ступінь окиснення й утворення різних продуктів окиснення, склад яких залежить від природи цукрів, умов проведення аналізу тощо. Крім того, реакція супроводжується побічними процесами – руйнуванням цукрів під час нагрівання в лужному середовищі, їх окисненням під дією кисню повітря. Тому для визначення кількості цукрів за знайденою кількістю міді користуватися стехіометричним рівнянням не можна – потрібні спеціальні таблиці, складені дослідним шляхом для кожного методу і кожного виду цукрів.

У подальшому методи розрізняють за способом визначення кількості міді, що вступила в реакцію окислення цукрів.

Робота 14.1. Визначення масової частки цукру в булочних виробах перманганатним (арбітражним) методом