Порядок виконання роботи

У чистий сухий бутирометр відміряють автоматичною піпеткою 10 см³ сірчаної кислоти (густиною 1,81–1,82 г/см³) і обережно, щоб не змішувалися рідини, додають піпеткою 10,77 см³ молока. Для цього кінчик піпетки прикладають під кутом до стінки шийки бутирометра (не рекомендується видувати молоко з піпетки). Потім у бутирометр додають 1 см³ ізоамілового спирту.

Змішування міцної сірчаної кислоти з молоком супроводжується сильним нагріванням рідини, тому бутирометр перед заповненням укріплюють у штативі. Якщо під час заповнення шийка бутирометра змочилося сірчаною кислотою, для нейтралізації кислоти пробку покривають крейдою, і лише після цього закорковують бутирометр. Бутирометр струшують до повного розчинення білкових речовин і поміщають у водяну баню пробкою донизу на 5 хв за температури (65  2) С (за такоъ температури молочний жир перебуває у розплавленому стані).

Після нагрівання бутирометри виймають із водяної бані та вставляють у патрон центрифуги вузькою частиною до центру. У центрифузі їх поміщають симетрично, один навпроти одного; за умови непарної кількості бутирометрів додають бутирометр, заповнений водою. Центрифугування проводять 5 хв за частоти обертання 1000 хв^-1. Після центрифугування бутирометри поміщають на 5 хв у водяну баню температурою 65 С.

Опрацювання результатів роботи

Через 5 хв бутирометр виймають із водяної бані та проводять підрахунок жиру. Для цього бутирометр беруть у ліву руку (пробкою донизу) так, щоб межа жиру знаходилися на рівні ока. Рухом пробки вгору і донизу встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали бутирометра і від нього відраховують число поділок за нижньою точкою меніска стовпчика жиру (кожна мала поділка шкали відповідає 0,1 % жиру).

Показання бутирометра відповідають масовій частці жиру в молоці у відсотках. Відлік проводять з точністю до 0,1 %. Відхилення між паралельними визначеннями не мають перевищувати 0,1 %.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Середнє значення порівнюють із очікуваним вмістом жиру в молоці.

Запитання для самоперевірки

1. Яке значення відводять жирам у харчових продуктах?

2. Що таке “сирий жир”?

3. Як розчинник впливає на одержувані результати під час визначення жиру?

4. У чому полягає суть екстракційного методу Сокслета? Його переваги та недоліки.

5. Як визначають масову частку жиру методом настоювання?

6. У чому полягає суть хлороформового методу визначення жиру?

7. З якою метою кип’ятять наважку досліджуваного зразка з розведеною сірчаною кислотою перед екстракцією хлороформом?

8. Яких правил безпеки слід дотримуватися під час роботи з хлороформом?

9. Які є джерела помилок під час визначення жиру хлороформовим методом?

10. Як здійснюють розрахунок масової частки жиру під час визначення хлороформовим методом?

11. У чому полягає принцип визначення жиру рефрактометричним методом?

12. Як здійснюють розрахунок масової частки жиру під час визначення рефрактометричним методом?

13. Які джерела похибок існують під час визначення жиру рефрактометричним методом?

14. Які допустимі відхилення для паралельних результатів під час визначення жиру хлороформовим і рефрактометричним методами?

Лабораторна робота 12. Науково-дослідна робота