Масової частки жиру в харчових продуктах

Мета роботи: засвоїти теоретичні основи та опанувати методику визначення масової частки жиру в харчових продуктах.

Завдання до роботи:

• засвоїти теоретичні основи та опанувати методики визначення масової частки жиру рефрактометричним і бутирометричним методами;

• визначити масову частку жиру рефрактометричним методом у булочних і кондитерських виробах;

• визначити масову частку жиру бутирометричним методом у молоці;

• порівняти одержані дані з фактичними даними та дати оцінку одержаним результатам.

Короткі відомості

До складу харчових продуктів входять жири і жироподібні сполуки (ліпоїди), об’єднані під загальною назвою ліпіди. Речовини цієї групи побудовані за типом складних ефірів (крім стеринів) і характеризуються загальними властивостями. Найбільш поширеними в харчових продуктах є жири.

Існує чотири групи методів кількісного визначення сирого жиру:

До першої групи відносяться методи, які дозволяють практично повністю видаляти жир з наважки багаторазовим його екстрагуванням розчинником у спеціальному апараті. З одержаної витяжки відганяють розчинник, залишок висушують і зважують (метод Сокслета).

Друга група передбачає видалення жиру з наважки досліджуваної речовини настоюванням з розчинником у колбі з притертою пробкою протягом визначеного часу. Розчин фільтрують, розчинник відганяють, залишок висушують і зважують.

У третій групі методів наважку продукту оброблюють через повторну екстракцію розчинником до повного видалення жиру з неї. Знежирений залишок досліджуваної речовини висушують і за різницею маси до і після екстракції знаходять вміст жиру в продукті (метод Рушковського).

У четвертій групі методів наважку продукту оброблюють розчинником з високим коефіцієнтом заломлення (бромнафталіном) для видалення з неї жиру. Суміш фільтрують, фільтрат наносять на призму рефрактометра і визначають коефіцієнт заломлення розчину жиру в розчиннику. Знаючи коефіцієнт заломлення чистого розчинника, розраховують вміст жиру в продукті (рефрактометричний метод визначення жиру).

Робота 11.1. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом у булочних і кондитерських виробах

Порядок виконання роботи

Зважують 0,5–1,5 г з точністю ± 0,0002 г, добре подрібненого досліджуваного виробу. Наважку поміщають у ступку, додатково розтирають пестиком протягом 2 хв, відмірюють мікропіпеткою 1 см³ монобромнафталіну (якщо наважка була меншою 1 г) або 2 см³ (якщо вона була більшою 1 г) і знову все розтирають протягом 3 хв.

Суміш переносять з ступки на маленький складчастий фільтр. Фільтрат збирають у невелику хімічну склянку, перемішують маленькою скляною паличкою і наносять на призму рефрактометра за температури 20^° С.

Опрацювання результатів роботи

Визначення рефракції проводять 2–3 рази і за результат беруть середнє арифметичне.

Масову частку жиру Х, %, розраховують за формулою:

(11.1)

де – об’єм монобромнафталіну, взятого для видалення жиру, см³; – питома вага жиру за температури 20° С; – коефіцієнт рефракції монобромнафталіну; – коефіцієнт рефракції розчину жиру в монобромнафталіні; – коефіцієнт рефракції жиру; – наважка досліджуваного продукту, г.

Розходження результатів при паралельних дослідах не повинно бути більше  0,35 %.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Середнє значення порівнюють із очікуваним вмістом жиру у виробах.

Робота 11.2. Визначення вмісту жиру бутирометричним методом у молоці

Жир міститься у молоці у вигляді жирових кульок у білковій оболонці, яка запобігає злиттю. Для визначення жиру цю оболонку руйнують, діючи кислотою (у молоко додають концентровану сірчану кислоту й ізоаміловий спирт, який сприяє скорішому виділенню жиру).

Для вилучення жиру слід зруйнувати адсорбційні оболонки навкруги жирових кульок. У разі додання сірчаної кислоти казеїн кальцію переходить у розчинну комплексну сполуку казеїну з сірчаною кислотою за рівнянням

І зоаміловий спирт зменшує поверхневий натяг жирових кульок і прискорює видалення мікропротеїнових оболонок. Відбувається реакція ізоамілового спирту з кислотою, утворюється складний ефір, розчинний у сірчаній кислоті,

2С₅Н₁₁ОН + Н₂SО₄ = (С₅Н₁₁О)₂SO₂ + 2H₂O (11.2)

Методика визначення жиру в молоці викладена у праці [5, с. 121–122].

Молочний жир виділяється у суцільний шар і його об’єм вимірюють спеціальним приладом – бутирометром.