Опрацювання результатів роботи

Результати визначення вмісту азоту в досліджуваному зразку борошна оформляють у вигляді табл. 10.1.

Таблиця 10.1

Результати спостережень і розрахунків під час визначення вмісту азоту в борошні

Показники	Результати досліду
	першого	другого
Маса пробірки з наважкою G1, г Маса порожньої пробірки (після висипання борошна в колбу К’єльдаля) G2, г Об'єм 0,1 моль/дм3 розчину NaOH, який пішов на титрування 0,05 моль/дм3 розчину сірчаної кислоти в контрольному досліді V0, см3 Об'єм 0,1 моль/дм3 розчину NaOH, який пішов на титрування 0,05 моль/дм3 розчину сірчаної кислоти в досліджуваному розчині V1 , см 3 Масова частка вологи в борошні W, % Вміст азоту, % до СР

Вміст азоту, % до СР, визначають за формулою:

, (10.1)

де G₁ – маса пробірки з наважкою, г; G₂ – маса порожньої пробірки (після висипання борошна в колбу К’єльдаля), г; V₀ – об'єм 0,1 моль/дм³ розчину NaOH, який пішов на титрування 0,05 моль/дм³ розчину сірчаної кислоти в контрольному досліді, см³; V₁ – об'єм 0,1 моль/дм³ розчину NaOH, який пішов на титрування 0,05 моль/дм³ розчину сірчаної кислоти в досліджуваному розчині, см³; k – поправковий коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію; 0,0014 – кількість азоту, еквівалентна 1 см³ 0,05 моль/дм³ розчину сірчаної кислоти, г; W – масова частка вологи в борошні, %.

Розрахунки проводять до третього десяткового знака з подальшим округленням результату до другого десяткового знака.

Кількість азоту перераховують на білок, порівнюють з очікуваним вмістом білка в продукті, встановлюють причини відхилення та його величину.

Для розрахунку вмісту білка кількість азоту множать на 6,25, умовно вважаючи, що в білку міститься 16 % азоту.

Для ячменю і пшениці – 5,70.

Для вівса і рису – 5,83.

М’ясо і овочі 6,25, рис – 6,0, молоко – 6,37.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Отримані значення порівнюють з нормативними та роблять висновок про якість продукту.

Робота 10.2. Визначення масової частки білка в різних сортах борошна біуретовим методом

Специфічною реакцією на вміст білка є біуретова реакція, бо її дають поліпептидні зв‘язки. Вона одержала свою назву від похідного сечовини – біурета, який утворює в лужному розчині мідного купоросу кольорову сполуку. Інтенсивність забарвлення пропорційне вмісту пептидних зв’язків, а отже – концентрації білків в розчині.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: центрифуга, фотоелектроколориметр, механічний струшувач, конічні колби на 250–300 см³, піпетки, біуретовий реактив, чотирихлористий вуглець CCl₄.

Порядок виконання роботи

Для аналізу зважують близько 1,5 г борошна з точністю ±0,001 г і поміщають у суху конічну колбу з пробкою місткістю 250–300 см³. Відміряють циліндром з ціною поділки 0,1 см³ під витяжкою 2 см³ чотирихлористий вуглець для видалення жиру в продукті, додають піпеткою 100 см³ біуретового реактиву. Закриту пробкою колбу струшують на механічному струшувачі протягом 60 хв. Далі витяжку центрифугують протягом 10 хв за частоти обертання ротора 4500 хв^-1. Прозорим центрифугатом заповнюють кювети з товщиною шару 5 мм і на фотоелектроколориметрі визначають оптичну густину за довжини хвилі 550 нм.