Порядок виконання роботи

Для розпушування тіста під час приготування борошняних кондитерських виробів (печива, пряників, галет тощо) використовують хімічні розпушувачі. У процесі нагрівання тіста в печі ці речовини розкладаються з утворенням СО₂ і NH₃, які саме й розпушують тісто. Утворена сода дає лужну реакцію.

Теоретичні основи методів викладені в [5, с. 204–205]. Необхідно також звернути увагу на застосовуваний індикатор і на встановлення еквівалентної точки.

Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунків, одержані під час визначення лужності, оформлюють у вигляді таблиці, аналогічної табл. 6.2.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Для аналізу одержаних даних складають таблицю, аналогічну табл. 6.3, встановлюють відповідність лужності продукту вимогам стандарту. За наявності відхилень встановлюють, чи перебувають вони в допустимих межах, вказують можливі причини відхилень.

Запитання для самоперевірки

1. Яке значення має показник кислотності під час оцінки якості харчових продуктів?

2. Що таке загальна та активна кислотність?

3. В яких одиницях виражають загальну кислотність (лужність)?

4. У чому полягає методика визначення загальної кислотності за бовтанкою та витяжкою?

5. Як розрахувати величину кислотності, яку визначають за бовтанкою та витяжкою?

6. Які джерела помилок існують під час визначення загальної кислотності?

7. Які причини відхилення результатів під час визначення загальної кислотності за бовтанкою та витяжкою?

8. Яке значення має активна кислотність у харчових продуктах?

9. Якими методами визначають активну кислотність у харчових продуктах?

10. У чому полягає методика визначення активної кислотності за допомогою рН-метра?

11. Як приготувати розчини лугу, кислоти, індикаторів (фенолфталеїну та бромтимолового синього) для визначення кислотності або лужності продуктів?

12. Як визначити титр розчинів лугу та кислоти?

Лабораторна робота 7. Методи визначення масової частки

Мінеральних речовин у харчових продуктах і білості борошна

Мета: освоїти методи визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах і білості борошна.

Завдання до роботи:

• засвоїти методику визначення зольності борошна прискореним способом із застосуванням спиртового розчину оцтовокислого магнію як прискорювача;

• визначити зольність зразка аналізованого борошна, сорт, тривалість процесу озолення;

• освоїти методику визначення білості борошна за ГОСТ 26361–84 "Мука. Метод определения белизны";

• визначити значення білості в досліджуваному зразку борошна і за його показником встановити сорт борошна.

Короткі відомості

Мінеральні речовини доповнюють хімічну характеристику сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Вони відіграють важливу роль у процесах життєдіяльності організму: беруть участь у ферментативних реакціях, в обміні білків, ліпідів, вуглеводів, сприяють кислото-лужній рівновазі в організмі. Кількість і склад мінеральних речовин суттєво впливають на фізіологічну та біологічну цінність харчових продуктів, їх сортність, ступінь чистоти. Особливо важливе їх визначення в зв’язку з аналізом продуктів на наявність у них солей важких металів.

У практиці технохімічного контролю хлібопекарського, макаронного та кондитерського виробництв застосовують два основні способи для визначення масової частки мінеральних речовин (золи): без прискорювача (арбітражний) і з прискорювачем.

Для прискорення процесу озолення та для попередження втрат вносять різні добавки (сірчану та азотну кислоти, спиртовий розчин оцтовокислого магнію). Масу окислів добавлених речовин у розрахунках сирої золи віднімають.

Теоретичні основи методів визначення зольних речовин викладено в працях [4, с. 22–25; 10, с. 34–40].

Показники зольності для окремих продуктів є показниками сортності, наприклад, для борошна. Останнім часом для визначення сорту борошна використовують показник «білість».

Для визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах студенти повинні: знати склад мінеральних речовин харчових продуктів, їх фізіологічне значення; знати теоретичні основи методів визначення мінеральних речовин у харчових продуктах; вміти визначати зольність борошна, давати оцінку результатам аналізу.

Робота 7.1. Визначення зольності борошна прискореним методом з використанням прискорювача