Значення міліграм-еквівалентів деяких харчових кислот

Кислота	Міліграм-еквівалент кислоти, г
Оцтова Молочна Яблучна Лимонна Винна	0,060 0,090 0,067 0,070 0,075

Кислотність крохмальної патоки, крохмалю визначають у градусах на 100 г СР продукту, тому паралельно з визначенням кислотності треба визначити кількість СР у крохмальній патоці рефрактометричним методом [5, с.152], у крохмалю – на приладі ВНИИХП–ВЧ [5, с.142].

Кислотність дріжджів виражають у міліграмах оцтової кислоти на 100 г продукту, тому одержаний результат множать на 60 – кількість міліграмів оцтової кислоти, що відповідає 1 см³ 1 моль/дм³ розчину лугу.

Кислотність молока і молочних продуктів виражають у градусах Тернера (^оТ). Градус Тернера – це об’єм водного розчину гідроксиду натрію чи калію концентрацією 0,1 моль/дм³, необхідний для нейтралізації 100 см³ молока (молочних продуктів) при застосуванні індикатора фенолфталеїну.

Робота 6.1. Визначення загальної кислотності борошна за водно-борошняною бовтанкою та водною витяжкою

Порядок виконання роботи

Для виконання аналізу використовують один з зразків борошна, запропонованих викладачем.

Визначення кислотності борошна проводять відповідно до методик, викладених у літературі [4, с. 84 – 87; 5, с.76].

Опрацювання результатів роботи

Дані спостережень і розрахунків, одержані під час визначення кислотності, оформлюють у вигляді табл. 6.2.

Кислотність борошна (за бовтанкою) К, град, розраховують за формулою:

, (6.5)

де V – кількість 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію або калію, що пішла на титрування, см³; k – поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію; G – маса наважки борошна, г; 1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію на 1 моль/дм³; 100 – перерахунок на 100 г продукту.

У разі визначення кислотності за витяжкою, формула для її обчислення набуває такого вигляду:

(6.6)

де V₁ – кількість 0,1 моль/дм³ розчину NaOH або КОН, що пішла на титрування, см³; V₂ – об’єм води, взятої для екстрагування кислот, см³; V₃ – кількість витяжки, що береться для титрування, см³; G – маса наважки борошна, г; 1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію на 1 моль/дм³; 100 – перерахунок на 100 г продукту; k – поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію.

Розрахунки проводять з точністю до другого десяткового знака з подальшим округленням до першого десяткового знака. За кінцевий результат дослідження приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустиме відхилення між якими не повинно перевищувати 0,2 град.

Таблиця 6.2

Дані спостережень і розрахунків під час визначення кислотності

Показник	Результати спостережень титрування
	першого	другого
Маса наважки борошна G , г Об’єм води, що береться для екстрагування кислот, см3 Кількість витяжки, що береться для титрування, см3 Кількість 0,1 моль/дм3 розчину лугу, витраченого на титрування, см3 Кислотність борошна, град Середнє значення кислотності, град