2. Рибні кулінарні вироби.

Кулінарні вироби – це продукти, що пройшли певну технологічну обробку, і готові до вживання. Випускають кулінарні вироби упакованими під вакуумом в поліетиленових пакетах масою 120, 250, 500 г з подальшим заморожуванням або охолоджуванням.

У кулінарному виробництві головною сировиною є морська риба і в першу чергу ті її види, які не можуть бути використанні для виробництва традиційної продукції – соленої, копченої, висушено – в’яленої, консервів тощо.

Риба надходить на обробку у замороженому вигляді, рідко охолодженою. Дрібна риба направляється у нерозібраному виді, заморожена у вигляді блоків, більш крупна риба найчастіше патрана й обезглавлена, рідше – нерозібрана.

Широке використання у рибокулінарному виробництві находять такі напівфабрикати, як рибний фарш і рибне філе.

Кулінарні вироби виробляють в надзвичайно широкому асортименті:: риба смажена, відварна, печена, рибні рулети, заливна риба, риба фарширована, котлети, битки, тефтельки, фрикадельки, ковбаски, сосиски рибні, пиріжки, пампушки, кулеб’яки, чебуреки, соломка рибна, запіканки, масло оселедцеве, лососеве, пельмені, рибні палички, крабові палички, рибо картопляні битки, заливний і відварний судак, відварну осетрину..

Риба смажена. Смаженими готують багато видів риб, окрім осетрових і європейських лососевих. Найчастіше виготовляють з морських і океанічних риб, таких, як навага, тріска, хек, сабля-риба, кілька, льодяна, макрурус, епігонус. Рибу розбирають на тушку або шматок. У нерозібраному виді допускається використання дрібних видів риб ( кілька, тюлька й ін.). На тушки розбирають невеликих риб, а тушки великих порціонують на шматки.

Для приготування смаженої риби використовують заморожену рибу-сирець або солоний напівфабрикат.

Печеною готують цілу або розібрану рибу. Риба печена виготовляється з усіх видів риб, крім осетрових, лососевих і судака. Крупну рибу, призначену для запікання розбирають на патрану з головою, патрану обезголовлену, обезголовлену (з частковим видаленням нутрощів через розріз), тушку, філе і шматок. Риб масою до 0,4 кг запікають без розбирання..

Заливну рибу виготовляють з океанічних та морських риб – морський окунь, тріска, пікша, ставрида тощо. Основною сировиною для випуску заливних риб є заморожена риба, відносно крупна і мало кісткова, яку попередньо розморожують у проточній воді. Рибу розбирають на тушку або філе.

Відварна риба. Для її приготування без соусів і маринадів використовують здебільшого рибу родини осетрових, а для відварної риби під соусом і в маринаді – крупні морські й океанічні риби, такі, як тріска, пікша, сріблястий хек, умбріна, нототенія та ін., які мають у м’ясі невелику кількість між м’язових кісток.

Рибні вироби в соусах і гарнірах. У маринаді готують як дрібну рибу - корюшка, салака, кілька, так і велику - морський окунь, тріска і ін.

Котлети і шніцелі фактично відрізняються тільки рецептурою. Готують ці вироби головним чином із замороженої морської або океанічних риб, і замороженого рибного фаршу. Рибу розбирають на тушку або на філе. Відокремлюють м'ясо риби від шкіри і кісток та подрібнюють до фаршу тонкої консистенції. Формою вони можуть бути круглими і загостреними з протилежних сторін. У котлетах, як правило, відсутні яйця і вершкове масло, а у фарші для шніцелів близько 1,5% яєць і близько 3,5% вершкового масла. Решта добавок в обох виробах однакова: перець, сіль, цибуля, хліб з пшеничного борошна, масло рослинне.

Рибні ковбаси і сосиски виробляють з фаршу, приготовленого з філе (без шкіри) тріски, мерлузи, судака, а також з рибного фаршу особливого, фаршу з деяких видів морепродуктів.

Риба фарширована готується з щуки, судака, тріски і інших риб. У фарш додають цибулю ріпову сиру, масло вершкове і рослинне, хліб пшеничний, бульйон або воду. Підготовлений фарш формують у вигляді батона. Батон загортають в целофан, перев'язують шпагатом і варять в підсоленій воді при температурі 95°С до готовності. Після охолодження рибу пакують. Реалізують рибу фаршировану разом з целофановою оболонкою. Батони повинні мати правильну форму і діаметр 8-12 см, а фарш – соковиту консистенцію, приємний смак і аромат прянощів.

В охолодженому вигляді рибні напівфабрикати і кулінарні вироби реалізують лише в місцях їх виробництва. В межах міста транспортують транспортом з системою охолодження. Вироби в замороженому вигляді транспортують в тих же умовах як і рибу заморожену. Напівфабрикати (філе заморожене, риба порціонована заморожена) зберігають при температурі -18⁰С від 1 до 8 міс. Інші напівфабрикати зберігають при температурі від -18 до 0⁰С від 10 годин до 6 міс. в залежності від температури. Кулінарні вироби зберігають при температурі від 0 до -12⁰С від 12 годин до 1 міс.