2. Асортимент копчених рибних продуктів. Вимоги до якості. Дефекти.

Асортимент рибних товарів холодного копчення об’єднують у такі групи: риба холодного копчення (ГОСТ 11482-96), оселедці та сардина тихоокеанська холодного копчення (ДСТУ ГОСТ 813-2008), риби лососеві і сигові холодного копчення (ДСТУ ГОСТ 11298:2004), баликові виробі холодного копчення (ГОСТ 11829-66 «Балычок сельди-черноспинки холодного копчения», ГОСТ 13197-67 «Изделия балычные холодного копчения из лосося балтийского», ГОСТ 6481-97 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые», ГОСТ 2623-97 «Изделия балычные из дальневосточных лососей и иссык-кульской форели холодного копчения», ГОСТ 7444-2002 «Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые»).

До групи риби холодного копчення належить широкий видовий склад промислових риб, у тому числі і океанічного промислу, за винятком анчоусових, лососевих, осетрових, оселедця, оселедця-івасі, салаки, мойви, тюльки, вугра, бичка, хрящових риб і деяких інших. За способом розбирання рибу холодного копчення випускають в нерозібраному та в розібраному вигляді: зяброва, обезголовлена, патрана з головою, патрана обезголовлена, пласт із головою, обезголовлений пласт, напівпласт, палтусне розбирання, тушка, тушка напівпатрана, спинка, шматок, філе, боківник, теша, шматочки. За якістю рибу холодного копчення поділяють на 1 і 2 сорти.

Оселедці (оселедець атлантичний, тихоокеанський, оселедці каспійські) за способом розбирання бувають нерозібрані та беззяброві, зяброві, напівпатрані, патрані з головою, обезголовлені, тушка, пласт з головою, спинка, філе зі шкірою, філе здвоєне зі шкірою. Оселедець азово-чорноморський і біломорський, а також сардину тихоокеанську (івасі) виготовляють тільки у нерозібраному вигляді. Атлантичні і тихоокеанські оселедці, сардина тихоокеанська (івасі) холодного копчення за жирністю поділяються на жирні та нежирні. Інші види оселедців за жирністю не поділяються. За якістю оселедці та сардину тихоокеанську (івасі) поділяють на 1 і 2 сорти.

Риби лососеві і сигові холодного копчення (далекосхідні лососі, благородні лососі, гольці, сиги, нельми) за способом розбирання виробляють у нерозібраному та розібраному вигляді: патрана з головою, патрана обезголовлена, спинка, пласт з головою, напівпласт, філе зі шкірою чи без шкіри, філе-шматок зі шкірою чи без шкіри, скибочки, шматочки зі шкірою і хребтовою кісткою (чи без неї). Риби лососеві і сигові холодного копчення за якістю підрозділяють на перший та другий сорти. Філе-шматок, скибочки, шматочки на сорти не подіють.

Асортимент рибних товарів гарячого копчення включає такі групи: риба осетрова гарячого копчення (ГОСТ 7445-2004), оселедці гарячого копчення (ГОСТ 812-88), риба дрібна гарячого копчення (ГОСТ 6606-83), риба гарячого копчення (ГОСТ 7447-97).

Рибу осетрову гарячого копчення виготовляють тільки у розібраному вигляді: патрану з головою, патрану обезголовлену, шматка - боківника, шматка, спинки – шматка, філе-куска, скибочок. За якістю рибу осетрову гарячого копчення згідно ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения» на сорти не підрозділяють.

Оселедці гарячого копчення за видом риби підрозділяють на оселедець атлантичний, тихоокеанський, біломорський, каспійський та каспійський чорноспинка, азово-чорноморський. За способом розбирання оселедці гарячого копчення поділяють на нерозібрані і зяброві. За жирністю оселедці атлантичний і тихоокеанський бувають жирні та нежирні. За якістю ця група товарів на сорти не поділяється. За вимогами стандарту довжина оселедця тихоокеанського повинна становити більш ніж 17см, а біломорського і атлантичного більш ніж 13 см.

Риба дрібна гарячого копчення виготовляється із анчоуса, султанки, кільки, корюшки, салаки, азово-чорноморської скумбрії і ставриди, тихоокеанського оселедця довжиною 17 см і менш, атлантичного і біломор-ського оселедця довжиною 13 см і менш, тюльки, хамси, ряпушки та ін. Цю продукцію виробляють у нерозібраному вигляді без підрозділу за довжиною та масою. За якістю риба дрібна гарячого копчення на сорти не поділяється.

До групи риби гарячого копчення належать рибні товари, виготовлені із інших родин промислових риб, у тому числі і океанічних. Їх випускають у нерозібраному та розібраному вигляді: беззяброва, зяброва, обезголовлена, патрана з головою, патрана обезголовлена, шматок, пласт з кісткою та пласт без кістки, спинка, філе, філе-шматок, рулет, боківник, теша. За якістю риба гарячого копчення на сорти не поділяється.

Розподіл риби копченої за розміром відповідає розподілу за довжиною та масою сировини, яка направляється на їх виготовлення. Довжина риби копченої, не вказаної у нормативних документах, встановлюється менш ніж для риби живої, охолодженої або замороженої на 3 см – для вугра (окрім океанічного); 2 см – для муксуну, сому (окрім океанічного), сому океанічного обезголовленого, усача та щуки; 1см – для інших видів риби. Мінімальна довжина риби, яка не вказана в ГОСТ 1368-2003, становить, см: копченої тюльки – 5,0; атлантичних та тихоокеанських оселедців холодного копчення: нерозібраних або розібраних із головою – не менш ніж 17, нежирних обезголовлених – не менш ніж 16, тушки – не менш ніж 12, оселедця біломорського холодного копчення – не менш ніж 13, сардини тихоокеанської (івасі) – не менш ніж 16.

Дефекти копчених рибних товарів. В процесі виробництва і при зберіганні в копченій рибі можуть виникнути наступні дефекти.

Білобочка – непрокопчені місця риби. Дефект є результатом надмірно щільного розміщення риби в камерах. Рибу холодного копчення з великими плямами відсортовують і підкопчують, а рибу гарячого копчення до реалізації не допускають.

Цвіль – білий або зеленуватий наліт на поверхні риби. Утворюється при зберіганні риби при підвищеній вологості повітря. Рибу холодного копчення протирають, підсушують і реалізують; сорт її не знижують. Риба гарячого копчення в реалізацію не допускається.

Ропа – наліт кристалів солі на поверхні риби. Є результатом підвищеного вмісту її або поганого відмокання. Рибу з такою вадою відносять до 2-го сорту.

Підпарювання – рихла консистенція м'яса риби холодного копчення. Утворюється при підвищеній температурі диму під час коптіння. Смак риби погіршується, продукт відносять до нестандартного.

Опіки – здуття шкіри риби, вада утворюється при горінні тирси з утворенням язиків полум'я, тобто при надмірній тепловій дії на рибу.

Натікання жиру або білка утворюються при поганій промивці риби перед коптінням. В результаті з-під зябер риби витікають жир або сукровиця.

Світла, тьмяна поверхня утворюється в результаті недостатнього коптіння, слабкої концентрації диму або низької температури коптіння. Дефект можна ліквідувати докопчуванням риби.

Темну поверхню набуває риба, погано підсушена перед копченням.

Присмак гіркоти або смолянистих речовин виникає при недостатній підсушці риби перед копченням (волога поверхня) або високому вмісту смолянистих речовин в димі.

Шкідником риби холодного копчення є шашел – личинка жука-шкіроїда. Жук відкладає яйця в зябрах риби. Личинки мають темно-коричневий колір, покриті довгими чорними волосками. Розмір їх до 14 мм. Шашел із зябрової порожнини потрапляє в черевну порожнину і виїдає рибу зсередини. Рибу розрізають по черевцю і просушують на сонці. Під дією сонячного проміння шашел виповзає, його збирають і знищують. Рибу промивають тузлуком і підсушують.