52

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів

І.В. ДІТРІХ

Товарознавство

(Харчові продукти. Розділ «Риба та рибні товари»)

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів напряму підготовки 6.030510

„Товарознавство і торговельне підприємництво ”

ОКР „Бакалавр” денної та заочної форм навчання

ДОНЕЦЬК - 2013

ЗМІСТ

Тема 1. Загальні відомості про рибу. Анатомічна будова риб. Характеристика основних родин промислових риб………………………………………………….. 3

Тема 2. Жива риба……………………………………………………………………12

Тема 3. Холодильна обробка риби …………………………………………………18

Тема 4. Солоні та мариновані рибні товари……………………………………….24

Тема 5. Характеристика в’ялених и сушених рибних товарів………………….....30

Тема 6. Копчені рибні товари ………………………………………………………33

Тема 7. Рибні консерви та пресерви ………………….…………………………….38

Тема 8. Рибні напівфабрикати та кулінарні вироби……………………………......44

Література…………………………………………………………………………......52

Тема 1. Загальні відомості про рибу. Анатомічна будова риб. Характеристика основних родин промислових риб план

1. Анатомічна будова риби.

2. Класифікація промислових риб. Характеристика основних родин.

1. Анатомічна будова риби

Риби – це нижчі черепні хребетні, холоднокровні тварини, що постійно мешкають у воді, дихають зябрами і пересуваються за допомогою плавців.

Тіло риби складається з голови, тулуба і хвостової частини. Чітких меж між частинами тіла немає, вони плавно переходять одна в одну.

Голова – це частина риби від вершини рила до кінця зябрових кришок. Голова риби може бути різною за формою та розміром, на ній знаходяться очі, ніздрі, рот (за розташуванням – кінцевий, верхній, нижній; за формою-поперечний і косий; за розміром – великий та маленький). По обидва боки голови знаходяться зябра, що складаються з 4-5 зябрових дуг, на зовнішній стороні яких розташовані пелюстки, насичені безліччю кровоносних судин, у яких відбувається газообмін. Зябра закриті зябровими кришками.

Тулуб – це частина тіла риби від голови до анального отвору (для осетрових – до початку основи анального плавця). На спинній і черевній частині тулубу розташовані спинні, грудні та анальні плавці, які служать органами пересування і підтримування тіла риби у воді у певному положенні. Плавці риби бувають парні (грудні і черевні) і непарні (спинний, анальний, хвостовий). За будовою плавців, їх кількістю і розташуванням визначають родину і вид риби.

Хвостова частина – це частина тіла риби, яка розташована за тулубом і складається з хвостового стебла і хвостового плавця.

При роздрібному продажі рибу деяких родин (наприклад, лососеві) розбирають з виділенням приголовка і наросту.

Приголовок – це частина тулуба, що знаходиться між заднім краєм зябрової кришки і заднім краєм основи грудного плавця.

Наріст – це частина риби від кінця тулубу до початку середніх променів хвостового плавця.

Тіло риби вкрите шкірою, що містить пігменти, які зумовлюють забарвлення (чорний пігмент – меланін, червоний – еритрин, жовтий – ксантин і дрібні кристалики гуаніну, які надають сріблясте забарвлення риби) і залози, що виділяють слиз (допомагає просуванню риби і захищає її від шкідливих речовин і мікроорганізмів).

У більшості риб на шкірі є луска – тонкі, напівпрозорі пластинки. Вона може бути легко спадаючою або щільно прилеглою. Розрізняють три типи луски – плакоїдна, ганоїдна та кісткова. Плакоїдна луска властива хрящовим рибам (акули, скати), ганоїдна – осетровим, кісткова – костистим. Кісткова луска має дві форми – циклоїдну (пластинки округлі з гладким краєм) та ктеноїдну (пластинки по краях мають зазубрини). Циклоїдна луска властива короповим, а ктеноїдна – окуневим.

Вздовж тіла по обидва боки більшості риб від голови до хвостового плавця проходить бічна лінія, що є сейсмосенсорним органом.

Скелет риб складається з осьового скелету – хребта, скелета голови, скелетів плечового та тазового поясів, парних та непарних плавців. Він може бути хрящовий і кістковий. До скелета кріпиться м'язова система, в якій виділяють м'язи тулуба, голови, плавців та внутрішніх органів.

М'язи тулуба риби складаються з двох спинних і двох черевних м'язів. Вони конусоподібні, білі, світло-сірі або рожеві (червоні). Сполучної тканини в рибі в 5 разів менше ніж в м'ясі забійних тварин, при кулінарній обробці вона легко розварюється. Тулубові м’язи разом з жировою і сполучною тканинами, дрібними міжм’язовими кістками утворюють м'ясо риби.

Кровоносна система риби складається з серця і судин. Найкрупніші судини проходять уздовж хребта. Травні органи складаються з рота, глотки, стравоходу, шлунку, печінки, кишечнику і анального отвору. Печінка деяких риб їстівна і містить багато жиру. Статеві органи – у самок яєчники, які в практиці називають ястиками, у самців сім'яники, інакше молочка. Плавальний міхур знаходиться під внутрішніми органами і є гідростатичним органом.

З внутрішніх органів їстівними є печінка і статеві залози (ікра і молочка).

Масовим складом риби називається виражене у процентах відношення між масою окремих частин тіла, органів та масою цілої риби.

Усі частини тіла риби та внутрішні органи поділяють на їстівні та неїстівні.

Їстівні частини риби: м’ясо, ікра, молочко та печінка деяких риб, а також голови осетрових, судака і інших промислових риб.

Неїстівні частини риби: плавці, луска, голови багатьох видів риб, травний тракт, великі кістки, зябра, нирки, серце (окрім великих риб), плавальний міхур.

Маса окремих частин (%) тіла для різних видів риб коливається в широких межах. Наприклад, маса голови тріски становить 19,3, судака -15,8, ляща - 13,9, оселедця атлантичного – 13; маса шкіри та луски у судака - 7,2, ляща – 5,1, оселедця атлантичного – 5,1; маса плавців та кісткової тканини – у ляща – 12,3, палтуса – 12; хеку сріблястого – 7,7; маса молочка у севрюги – 6,8, ляща – 1,7. У період нересту маса ікри у осетрових риб досягає 34%, у лососевих – 25%, судака – 15%, ляща – 17% маси риби.