Глава 5. Расчет экономической эффективности

В данной работе рассматривается технология приготовления булочек сдобных и кексов на химических разрыхлителях с заменой пшеничной муки на овсяную .

Для того чтобы рассчитать экономическую эффективность производства разрабатываемых изделий, необходимо знать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов на 1 тонну продукции, стоимость 1 кг сырья, затраты на производство 1 тонны готовой продукции по контрольному образцу и разрабатываемому изделию.

Сырье и вспомогательные материалы составляют 70 %, производственные – 30 % от себестоимости производства. Коммерческие расходы 4 % от себестоимости производства. Полная себестоимость складывается из производственной себестоимости и коммерческих расходов.

5.1 Расчет экономической эффективности для булочки «Отличница»

В таблице 5.1 представлена сравнительная калькуляция контрольного и оптимального образцов булочки, где отражены нормы расхода и стоимость сырья и вспомогательных материалов.

Таблица 5.1 - Сравнительная калькуляция образцов булочки

Наименование сырья	Норма расхода на 1 т, кг Контр.	Норма расхода на 1т, кг Оптим.	Стоимость 1 кг, руб.	Затраты на производство 1 т, руб.
				Контр.	Оптим.
1 Основное сырье
Мука пшеничная 1 -го сорта	90,0	81,1	26,5	2385,0	2159,75
Дрожжи прессованные	2,0	2,0	50,0	100,0	100,0
Сахар	10,0	10,0	32,5	325,0	325,0
Маргарин	7,0	7,0	92,5	647,5	647,5
Изюм	7,5	7,5	170,0	12750,	12750,
Молоко сухое обезжиренное	5,0	5,0	200,0	1000,0	1000,0
Соль	1,2	1,2	15,0	18,0	18,0
Яйца, шт./кг	3,0	3,0	110,0	330,0	330,0
Итого	-	-	-	17555,5	17330,25
2 Нетрадиционное сырье
Мука овсяная	-	9,0	30,0	-	810,0
Итого	-			17555,5	18140,25
3 Вспомогательные материалы
Лотки шифлоты	30	30	37,0	1110,0	1110,0
Итого	-	-	-	1110,0	1110,0
Всего	-	-	-	18665,5	19250,25
4 Производственные затраты				7999,5	8250,11
5 Производственная себестоимость				26665,0	27500,36
6 Коммерческие расходы				1066,6	1100,01
7 Полная себестоимость				27731,6	28600,37

Расчет производственных затрат ведется по формуле

70% - ∑ сырья и вспомогательных материалов

30% - Х

Х = 30*∑/70

Х_контр = = 7999,5 руб.

Х_опт = = 8250,11 руб.

Производственная себестоимость рассчитывается по формуле

∑ + Х

ПС_контр = 18665,5 + 7999,5 = 26665,0 руб.

ПС_опт = 19250,25+ 8250,11 = 27500,36 руб.

Коммерческие расходы рассчитываются по формуле

КР=ПС * 4 /100, (5.1)

где КР – коммерческие расходы, руб.;

ПС – производственная себестоимость, руб.

КР_конт = 26665,0 * 4/ 100 = 1066,6 руб.

КР_опт = 27500,36 * 4 / 100 = 1100,01 руб.

Полная себестоимость (С_п) рассчитывается по формуле

С_п = ПС+ КР, (5.2)

где ПС – производственная себестоимость, руб.;

КР – коммерческие расходы, руб.

С_{п конт} = 26665,0 + 1066,6 = 27731,6 руб.

С_{п опт}=27500,36 + 1100,01 = 28600,37 руб.

Расчет стоимости 1 т товарной продукции ведется по формуле

Т_п = С_п + П_п, (5.3)

где С_п – полная себестоимость, руб.;

П_п – планируемая прибыль, %.

Планируемая прибыль для контрольного образца составляет 20%.

Т_{п конт} =27731,6 + 5546,32 = 33277,92 руб.

Планируемая прибыль для оптимального образца составляет 22%.

Т_{п опт} = 28600,37 + 6292,08 = 34892,45 руб.

Прибыль от реализации 1 т готовой продукции рассчитывается по формуле

П = Т_п – С_п, (5.4)

где Т_п – товарная продукция, руб.;

С_п – полная себестоимость, руб.

П_конт = 32277,92 - 27731,6 = 5546,32 руб.

П_опт = 34892,45 - 28600,37 = 6292,08 руб.

Рентабельность рассчитывается по формуле

Р = (П / С_п) * 100% (5.5)

Р_конт = (5546,32 /27731,6) * 100% = 20%

Р_опт= (6292,08 /28600,37 ) * 100% = 22%

Таблица 5.2 - Показатели экономической эффективности изделий

Наименование показателя	Булочки
	Контрольного образца	Опытного образца
Стоимость 1 т товарной продукции, руб.	33277,92	34892,45
Прибыль от реализации 1 т готовой продукции, руб.	5546,32	6292,08
Рентабельность, %	20	22

На основании полученных данных экономическая эффективность разработанных булочных изделий с частичной заменой пшеничной муки на овсяную является рентабельной

Рентабельность составляет 22 % поэтому выпуск этих изделий возможен для расширения ассортимента, увеличения выработки изделий с использованием полуфабрикатов из нетрадиционного сырья и применения их в питании в качестве продуктов с функциональными свойствами.

5.2 Расчет экономической эффективности для кекса «Луговой»

В таблице 5.3 представлена сравнительная калькуляция контрольного и оптимального образцов кексов, где отражены нормы расхода и стоимость сырья и вспомогательных материалов.

Таблица 5.3 - Сравнительная калькуляция образцов кексов

Наименование сырья	Норма расхода на 1 т, кг Контр.	Норма расхода на 1т, кг Оптим.	Стоимость 1 кг, руб.	Затраты на производство 1 т, руб.
				Контр.		Оптим.
1 Основное сырье
Мука в/с	375,10	322,57	14,00	5251,40		4515,98
Сахар-песок	243,00	243,0	28,00	6804,00		6804,00
Масло сливочное	217,00	217,0	185,00	40145,0		40145,0
Меланж	197,00	197,0	64,50	12706,50		12706,50
Арахис	98,00	98,0	95,80	9388,40		9388,40
Пудра сахарная	12,01	12,01	30,20	362,70		362,70
Эссенция	2,00	2,00	55,5	111,00		111,00
Аммоний	1,00	1,00	19,0	19,0		19,0
Итого	1145,10	-	-	74788,0		74052,58
2 дополнительное сырье
Мука овсяная	-	56,27	30,0	-		1687,5
Итого	-	-		-		75740,08
3 Вспомогательные материалы
Бумага оберточная	1,5	1,5	12,00	18,00		18,00
Скотч	0,14	0,14	110,00	15,4		15,4
Гофрокороб№14	62,5	62,5	4,54	283,75		283,75
Итого	-	-	-	317,15		317,15
Всего	-	-	-	75105,15		76057,23
4 Производственные затраты					32187,92		32595,95
5 Производственная себестоимость					107293,07		108653,18
6 Коммерческие расходы					4291,72		4346,13
7 Полная себестоимость					111584,79		112999,31

Расчет производственных затрат ведется по формуле

70% - ∑ сырья и вспомогательных материалов

30% - Х

Х = 30*∑/70

Х_контр = = 32187,92 руб.

Х_опт = = 32595,95 руб.

Производственная себестоимость рассчитывается по формуле

∑ + Х

ПС_контр = 75105,15+ 32187,92 = 107293,07 руб.

ПС_опт = 76057,23 + 32595,95 = 108653,18 руб.

Коммерческие расходы рассчитываются по формуле

КР=ПС * 4 /100, (5.6)

где КР – коммерческие расходы, руб.;

ПС – производственная себестоимость, руб.

КР_конт = 107293,07 * 4/ 100 = 4291,72 руб.

КР_опт = 108653,18 * 4 / 100 = 4346,13 руб.

Полная себестоимость (С_п) рассчитывается по формуле

С_п = ПС+ КР, (5.7)

где ПС – производственная себестоимость, руб.;

КР – коммерческие расходы, руб.

С_{п конт} = 107293,07 + 4291,72 = 111584,79 руб.

С_{п опт}= 108653,18 + 4346,13 = 112999,31 руб.

Расчет стоимости 1 т товарной продукции ведется по формуле

Т_п = С_п + П_п, (5.8)

где С_п – полная себестоимость, руб.;

П_п – планируемая прибыль, %.

Планируемая прибыль для контрольного образца составляет 20%.

Т_{п конт} =111584,79 + 22316,96 =133901,74 руб.

Планируемая прибыль для оптимального образца составляет 22%.

Т_{п опт} = 112999,31 +24859,85 = 137859,15 руб.

Прибыль от реализации 1 т готовой продукции рассчитывается по формуле

П = Т_п – С_п, (5.9)

где Т_п – товарная продукция, руб.;

С_п – полная себестоимость, руб.

П_конт = 133901,74 - 111584,79 = 22316,95 руб.

П_опт = 137859,15 - 138989,15 = 25989,84 руб.

Рентабельность рассчитывается по формуле

Р = (П / С_п) * 100% (5.10)

Р_конт = (223116,95 /111584,79) * 100% = 20%

Р_опт= (25989,84 /138989,15) * 100% = 23%

Таблица 5.4 - показатели экономической эффективности изделий

Наименование показателя	Кексы
	Контрольного образца	Опытного образца
Стоимость 1 т товарной продукции, руб.	133901,74	137859,15
Прибыль от реализации 1 т готовой продукции, руб.	22316,95	25989,84
Рентабельность, %	20	22

На основании полученных данных экономическая эффективность разработанных кексов с добавлением порошка груши является рентабельной

Рентабельность составляет 22% поэтому выпуск этих изделий возможен для расширения ассортимента, увеличения выработки изделий с использованием полуфабрикатов из нетрадиционного сырья и применения их в питании в качестве продуктов с функциональными свойствами.

Вывод по главе

На основании полученных данных экономическая эффективность разработанных булочных изделий с частичной заменой пшеничной муки на овсяную является рентабельной

Рентабельность составляет 22 % поэтому выпуск этих изделий возможен для расширения ассортимента, увеличения выработки изделий с использованием полуфабрикатов из нетрадиционного сырья и применения их в питании в качестве продуктов с функциональными свойствами.

На основании полученных данных экономическая эффективность разработанных кексов с добавлением порошка груши является рентабельной

Рентабельность составляет 22% поэтому выпуск этих изделий возможен для расширения ассортимента, увеличения выработки изделий с использованием полуфабрикатов из нетрадиционного сырья и применения их в питании в качестве продуктов с функциональными свойствами.

Общие выводы по работе.

Целью моей дипломной работы была разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из овса. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

установлены оптимальные размеры дозировки и технологических условий введения в хлебобулочные изделия продуктов из овса;

разработаны рецептуры изделий булочка «Отличница», кекс «Луговой» с заменой части пшеничной муки, используемой для производства хлебобулочных изделий, на продукты из овсяной муки.

Для решения поставленных задач проведена органолептическая оценка, определены их физико-химические показатели, а также рассчитан химический состав, энергетическая и пищевая ценность.

На основании полученных данных экономическая эффективность разработанных хлебобулочных изделий является рентабельной и составляет 20 %. Рентабельность хлебобулочных изделий с добавкой по сравнению с контрольным образцом не изменяется, но при этом немного увеличивается стоимость разработанного изделия. Выпуск этого изделия возможен для расширения ассортимента и увеличения объемов выработки изделий с повышенной пищевой ценностью.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Энциклопедия - овес;

2. Овёс посевной — статья из Большой советской энциклопедии;

3. Вехов В.Н., Губанов И. А., Лебедева Г. Ф. Культурные растения СССР. Издательство "Мысль", Москва, 1977;

1. Вашкевич, В.В. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах/ В.В. Вашкевич- М.: Колос, 1999-360с.

2. Егоров, Г.А. Технология муки, технология крупы/ Г.А. Егоров – М.: Колос, 2005-376с.

3. Дулаев, В.П. Журнал «Хлебопродукты» №10/ В.П. Дулаев,

Е.П. Мелешкина, 2004-67с.

7. Бутковский, В.А. Мукомольное производство/ В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. – М.: Агропромиздат, 1990-464с.

8. Бутковский, В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства / В.А. Бутковский – М.: Колос, 2003-472с.

9. Кулак, В.Г. Технология производства муки/ В.Г. Кулак, Б.Н. Максимчук- М.: Агропромиздат, 199-402с.

10. Куприца, Я.Н. Технология мукомольного производства/ Я.Н. Куприца- М.: Заготиздат, 195-397с.

11. Мерко, И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства/ И.Т. Мерко- М.: Агропромиздат, 1985-287с.

12. Воробьева Н.С., Шатнюк Л.Н., Юдина А.В., Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами //Кондитерское производство. – № 2, 2004. – 10 с.

13. Иванова Т.Н., Путинцева Л.Ф. Лесная кладовая. – Тула: Приок. кн. изд-во, 1993. – 351 с.

14. Игнатенко М.М. Ягоды наших лесов. – Л: Лениздат, 1991 – 63 с.; ил.

15. Скляревский Л.Я. Целебные свойства пищевых растений. Вологда,1991,-235с.

16. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. - М, 1965. - 195с.

17. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодовых и ягодных растений. - Киев: Вища школа. - 1986. – 287 с.

18. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. - Минск: Наука и техника. - 1991. – 295 с.

19. Рыбницкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды. Л.: Лениздат. -1969. -246 с.

20. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества

39