3.3. Проведение эксперимента

В ходе эксперимента исследовался технологический процесс производства булочек с применением продуктов из овса. Продукты из овса добавляли в соответствии с разработанной рецептурой. Булочки приготавливается в соответствии его технологии в определенной последовательности дозировки компонентов.

а) Анализ органолептических и физико – химических показателей качества изделий

Органолептические показатели качества булочек производились в соответствии ГОСТ 24901- 89. Результаты проведенных экспериментов сводим в таблицу 3.1; 3,2; 3.3.

Таблица 3.1 Органолептическая оценка качества исследуемых хлебобулочных изделий

Показатель качества	Контрольный образец	булочки с добавлением овсяной муки 5%	булочки с добавлением овсяной муки 10%	булочки с добавлением овсяной муки 15%	булочки с добавлением овсяной муки 20%
Вкус и запах	Ясно выраженные, без посторонних привкуса	Ясно выраженные, без посторонних привкуса	Ясно выраженные, без посторонних привкуса	Ясно выраженные, без посторонних привкуса	Ясно выраженные, без посторонних привкуса
Поверхность и цвет	Гладкая, не подгорелая, без вкраплений, цвет равномерный.	Гладкая, не подгорелая, без вкраплений, цвет равномерный.	Гладкая, не подгорелая, без вкраплений, цвет равномерный.	Гладкая, не подгорелая, без вкраплений, цвет равномерный.	Гладкая, не подгорелая, без вкраплений, цвет равномерный.
Форма	Фигурная, без деформаций	Фигурная, без деформаций	Фигурная, без деформаций	Фигурная, без деформаций	Фигурная, без деформаций

3.4. Определение показателей качества готовых изделий.

Намокаемость хлебобулочного изделия

Метод определения намокаемости основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении их в воду при тепмеретуре 20ºС на установленное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в %.

Навеску мучных кондитерских изделий погружают в воду на специальной металлической сетке. При анализе находят массу сетки после погружения в воду и вытирания с внешней стороны. Для этого ее погружают в сосуд с водой, дают стечь воде и вытирают только с внешней стороны.

Хлебобулочные изделия используют целыми изделиями. Сетку с изделиями опускают в сосуд с водой температурой 20ºС, кексы выдерживают 2 мин. Сетку вынимают и выдерживают в наклонном положении 30с, затем вытирают в внешней стороны и взвешивают.

Намокаемость вычисляют по формуле

(3.1)

Где н – масса сетки с намокшим объектом исследования, г;

п – масса пустой сетки после погружения в воду и вытирания с внешней стороны, г;

с – масса сетки с набухшим объектом исследования, г.

Намокаемость должна быть не менее 150 %

Щелочность

Щелочность определяют по ГОСТ 5898 – 87 титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Щелочность выражают в градусах.

25г. тонкоизмельченного изделия помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см³ , вливают 250 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

По истечении 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 50 см3, прибавляют 2 – 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты или соляной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность в градусах вычисляют по формуле

(3.2)

Где К – поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;

V – объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см3;

V1 – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3;

100 – коэффициент пересчета на 100 г. продукта.

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

M – масса навески, г;

10 – коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Данные сводим в таблицы.