2.3. Задачи исследования.
Целью данной работы является разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из овса
Основные задачи исследования:
- установление оптимальных размеров дозировки и технологических условий введения в хлебобулочные изделия продуктов из овса;
- изучение влияния замены на качество продукта;
- разработка рецептур изделий с заменой.
Для решения поставленных задач проводим органолептическую оценку, определяем их физико-химические показатели, а также рассчитываем химический состав, энергетическую и пищевую ценность.
Таким образом, можно выделить следующий план проведения эксперимента:
1.Изучить технологическую характеристику продуктов из овса;
2.Разработать рецептуры приготовления хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из овса.
3.Анализировать органолептические и физико-химические показатели готовых изделий.
4. Произвести дегустационную оценку готовых изделий.
5. Произвести сравнительную характеристику пищевой ценности.
6.Произвести математическую обработку результатов исследования.
7.Рассчитать экономическую эффективность производства изделий.
Основные этапы проведения экспериментов отражены в структурной схеме исследования.
Структурная схема исследований представлена на рис. 1.
Рассматривается изучение влияния овсяной муки на хлебопекарные свойства и пищевую ценность ее смесей с пшеничной мукой. С этой целью готовили смеси из пшеничной муки высшего сорта и овсяной муки (соотношением от 90-10 до 50-50
Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса
Изучение влияния овсяной муки на хлебопекарные свойства и пищевую ценность ее смесей с пшеничной мукой
Хлебопекарные свойства смесей из пшеничной и овсяной муки
Пищевая ценность смесей из пшеничной и овсяной муки
Разработка технологических решений для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки
Изучение реологических свойств и определение рациональной консистенции теста из смеси
пшеничной и овсяной муки
Разработка способа приготовления и рецептуры теста из смеси пшеничной и овсяной муки
Разработка технологических решений для производства хлебобулочных изделий с добавлением
овсяной муки
Разработка способа подготовки овсяной муки перед внесением в тесто
Определение технологических параметров приготовления закваски из овсяной муки
Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий
с добавлением продуктов переработки овса
Разработка технической документации на хлебобулочные изделия с добавлением продуктов переработки овса, промышленная апробация
Рисунок 1. Структурная схема исследований
3. Подготовка сырья к производству.
Характеристика сырья.
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях.
Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведутся на базисную влажность муки, равную 14,5%. Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта – 2,5…3,0 град; для первого сорта - 3,0…3,5 град; для второго сорта - 4,0…4,5 град; для обойной - 4,5…5,0 град. Допускается не более 3 мг металломагнитной примеси в 1 кг муки. Зольность муки пшеничной хлебопекарной (не более): высший сорт – 0,55%, первый сорт – 0,75%, второй сорт – 1,25%. Содержание сырой клейковины (% не менее): высший сорт – 28,0, первый сорт – 30,0, второй сорт – 25,0.
Соль ГОСТ Р 51574-2000
Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. Соль выпускается мелкокристаллическая (выварочная), молотая и немолотая разных видов: комовая (глыба), дробленая и зерновая (ядро). Пищевая поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Цвет соли экстра – белый, для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей, заметных на глаз.
Таблица 3.1 - Показатели качества различных сортов поваренной соли
Наименование показателей |
Нормы для сортов соли |
|||
Экстра |
Высший |
Первый |
Второй |
|
Массовая доля хлористого натрия, % в пересчете на сухие вещества, не менее |
99,7 |
98,4 |
97,7 |
97,0 |
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более |
0,03 |
0,16 |
0,45 |
0,85 |
Массовая доля влаги, % не более (для выварочной соли) |
0,1 |
0,7 |
0,7 |
- |
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он сыпучий, не липкий и сухой на ощупь. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Сахар-песок имеет белый с блеском цвет, отличается очень большой гигроскопичностью. В сахаре-песке не должно быть комков, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм.
Сахар-песок, поступающий на предприятия, должен отвечать следующим требованиям:
- массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, не менее 99,75 %;
- массовая доля редуцирующих веществ, не более 0,05 %;
- массовая доля влаги, не более 0,14 %;
- массовая доля золы, не более 0,8 %.
Мука овсяная ГОСТ Р 52139-2003
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях.
Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведутся на базисную влажность муки, равную 14,5%. Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта – 2,5…3,0 град; для первого сорта - 3,0…3,5 град; для второго сорта - 4,0…4,5 град; для обойной - 4,5…5,0 град. Допускается не более 3 мг металломагнитной примеси в 1 кг муки. Зольность муки пшеничной хлебопекарной (не более): высший сорт – 0,55%, первый сорт – 0,75%, второй сорт – 1,25%. Содержание сырой клейковины (% не менее): высший сорт – 28,0, первый сорт – 30,0, второй сорт – 25,0.
Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов). В курином яйце 12…13 % массы составляет скорлупа, 55…56 % —белок, 32…33 % — желток. В съедобной части яиц 12,7 % белков и 11,7 % жиров. В желтках около 17 % белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.
Яйца на 97…98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2 — 3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.
Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I), II—не менее 44 г (Д-II). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.
При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.
В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым , неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более 1/3 высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка — частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистость — посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно — наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца; присушка — желток присох к скорлупе. К техническим, относят яйца со следующими дефектами: красюк — полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное кольцо» — наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно — пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно-желтого цвета; «миражные» — изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; тек — полная или частичная вытечка содержимого.
Мороженые яичные продукты: меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (яичный порошок), сухой белок или желток и сухой омлет — смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки — для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке.
Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78
Это белый порошкообразный продукт, который способствует уменьшению клейковины в тесте и снижению степени ее набухаемости.
Крахмал — главный компонент зерна, картофеля и других видов пищевого сырья. Он является наиболее важным несахароподобным полисахаридом, широко использующимся в пищевой промышленности и обладающим значительной пищевой ценностью.
Влажность картофельного крахмала – 20%. Хранят крахмал в сухих, чистых, отапливаемых складах при температуре 15…18°С и относительной влажности воздуха 60…70 %.
Эссенции ароматические пищевые ГОСТ 18-103-84
Ароматизаторы - пищевые (эссенции) - представляют собой смесь согласованных между собой натуральных, идентичных натуральным или искусственных ароматических веществ в виде раствора в подходящем растворителе или нанесенные на пригодный носитель. Растворителем может быть пропиленгликоль, триацетин, этанол, а носителем крахмал, желатин, декстрин. Требования к качеству: внешний вид – прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости или порошки; запах – сильный, приятный в соответствии с контрольным образцом. Ароматизаторы хранят в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 °С.
Масло сливочное вологодское ГОСТ Р 52969-2008
Вкус и запах: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без постороннего запаха и вкуса. Цвет – однородный по всей массе от белого до светло-желтого. Консистенция – однородная, пластичная, плотная (при температуре 10…120С). Поверхность на разрезе сухая, слабо блестящая. Массовая доля влаги не более 16,0 % и жира не менее 82,5%. Кислотность жировой фазы не более 4,0 град. Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления сливочного масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативами. Перед пуском в производство жиры разрезают на куски и тщательно просматривают, размягчают до мазеобразного состояния при температуре не выше 28...300С, чтобы консистенция была мягкой.
Хранят масло в закрытой упаковке в темном помещении при температуре не более 120С, т.к. под действием кислорода воздуха и света масло осаливается.
Сода пищевая ГОСТ 2156-76
Двууглекислый натрий в измельченном виде просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Углекислый аммоний следует растворять в воде с температурой нe выше 25°С. На 100 частей воды 10 частей двууглекислого натрия.
Дрожжи
прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81
доставляют на хлебозавод автотранспортом
в деревянных ящиках виде брусков массой
по 500 и 1000 гр. Хранят в холодильниках при
температуре 0-4
в течение трёх суток. В подготовительном
отделении дрожжи освобождают от упаковки
и готовят дрожжевую суспензию в
соотношении 1:3, при температуре воды
29-30
в дрожжемешалке РД-14 (поз. 13). Затем
готовая суспензия с помощью насоса
перекачивается в сборники Х-14 (поз. 14).
Вода питьевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.559-96). Вода подаётся централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Питьевая вода, должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь приятные органические свойства.
Маргарин ГОСТР 52178-2001 доставляется на завод в картонных коробах, хранится при температуре не более 45 Коробавскрываются, маргарин зачищается от плесени и загружаются в ёмкости с мешалкой Х-15Д (поз. 19) для растапливания. Растопленный маргарин перекачивается с помощью насоса в расходные чаныХ-15Д (поз. 20).
Масло растительное поступает на хлебозавод в бочках или флягах. Хранят в складе растительного масла. Попадает в чан для масла горчичного Р3-ХЧД-10 (поз. 11) затем перекачивается в Расходный чан для масла горчичного Р3-ХЧД-10 (поз.12)
Влажность пшеничной муки высшего сорта.
Определение влажности муки проводят на соответствие ГОСТом 9404-98. Суть метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Дляопределения влажности мукиприменяется сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН. Влажность определятся в 8 параллельных навесках.
В предварительно взвешенные металлические бюксы (чашечки) помещают продукт массой 5+0,01г, после чего бюксы ставят в эксикатор.
Взвешивание производят на весах лабораторных технических марки МW-300Т. По достижению в камере сушильного шкафа температуры 130°С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Продукт высушивают в течении 40мин., считая с момента восстановления температуры 130 °С.
Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после его полной загрузки температура 130 °С восстанавливается в течении 5-10мин.
По окончании высушивания бюксы с продуктами вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышки и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20мин (но не более 2ч.) Охлаждённые бюксы взвешивают (допустимая погрешность не более 0,01г) и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
Таблица 3.2 Влажность пшеничной муки
Номер образца |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Масса пустой бюксы, г |
13,56 |
25,83 |
13,86 |
36,16 |
17,23 |
16,7 |
36,44 |
17,17 |
Масса бюксы с навеской до высушивания, г |
18,56 |
30,83 |
18,86 |
41,16 |
22,23 |
21,7 |
41,44 |
22,17 |
Масса бюксы с навеской после высушивания, г |
17,84 |
30,1 |
18,14 |
4,43 |
21,5 |
20,97 |
40,72 |
21,44 |
Масса испарившейся влаги, г |
0,72 |
0,73 |
0,72 |
0,73 |
0,73 |
0,725 |
0,72 |
0,725 |
Влажность, % |
14,4 |
14,6 |
14,4 |
14,6 |
14,6 |
14,5 |
14,4 |
14,5 |
Средняя влажность пшеничной муки 1 сорта равна 14,5 %.
Влажность овсяной муки.
Влажность овсяной муки определяется аналогично проведенному исследованию на влажность пшеничной муки высшего сорта. Данные свели в таблицу 3.3
Таблица 3.3 Влажность овсяной муки
Номер образца |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Масса пустой бюксы, г |
13,56 |
25,83 |
13,86 |
36,16 |
17,23 |
16,7 |
36,44 |
17,17 |
Масса бюксы с навеской до высушивания, г |
18,56 |
30,83 |
18,86 |
41,16 |
22,23 |
21,7 |
41,44 |
22,17 |
Масса бюксы с навеской после высушивания, г |
17,83 |
30,11 |
18,13 |
40,44 |
21,5 |
20,97 |
40,71 |
21,44 |
Масса испарившейся влаги, г |
0,73 |
0,72 |
0,73 |
0,72 |
0,73 |
0,725 |
0,73 |
0,72 |
Влажность, % |
14,6 |
14,4 |
14,6 |
14,4 |
14,6 |
14,5 |
14,6 |
14,4 |
Определение влажности экструдированного овса.
Влажность экструдированного овса определяли ускоренным методом сушки на приборе ВЧ при 160ºС в течение 5 минут. Этот метод дает большую экономию во времени, так как прогрев испытуемого материала осуществляется в тонком слое в результате кондуктивного нагрева двумя массивными металлическими плитами. Бумажные пакетики 16х16 см, предварительно просушивают при температуре 160ºС в течение 3 минут, затем помещают в эксикатор на 3 минуты для охлаждения. В просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску муки массой 5г, равномерно распределяя ее по всей площади пакета. В прибор, нагретый до температуры 160ºС помещают 2 пакетика с навесками и высушивают в течение 5 минут. По истечении положенного времени пакет помещают в эксикатор для охлаждения на 3 – 5 минут, затем взвешивают. Количество влаги вычисляется по формуле 2.1
(3.1)
Где а – масса пакета с навеской до высушивания, г:
в – масса пакета с навеской после высушивания, г;
g – масса навески, г.
Полученные результаты сводим в таблицу 2.4
Таблица 3.4 Влажность экструдированного овса
Номер образца |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Масса пустого пакета, г |
1,01 |
1,08 |
1,07 |
1,06 |
1,02 |
1,15 |
1,05 |
1,08 |
Масса пакета с навеской до высушивания, г |
6,01 |
6,08 |
6,07 |
6,06 |
6,02 |
6,15 |
6,05 |
6,08 |
Масса пакета с навеской после высушивания, г |
5,68 |
5,75 |
5,73 |
5,74 |
5,68 |
5,81 |
5,73 |
5,75 |
Влажность, % |
6,6 |
6,6 |
6,8 |
6,4 |
6,8 |
6,8 |
6,4 |
6,6 |
Средняя влажность экструдированного овса равна 6,6 %
Определение качества клейковины.
Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество. По цвету клейковина бывает светлая, серая или темная. Для определения растяжимости 4 г клейковины сминаем в шарик, выдерживаем 15 мин. в воде при температуре 18 – 20 °С и растягиваем ее пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя до 10 – 20 см, длинная – более 20 см). Если клейковина крошится, легко рвется и не формируется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения качества.
Одновременно с растяжимостью определяют эластичность клейковины. Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная.
Клейковина хорошей эластичности растягивается при обязательном, почти полном, постепенном восстановлении первоначальной длины или формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами. Клейковина неудовлетворительной эластичности после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами совсем не восстанавливает свою первоначальную форму или растягивается мало, с частичными разрывами отдельных слоев. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы качества:
1) Клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - длинная или средняя;
2) Клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - короткая; удовлетворительной эластичности, по растяжимости - короткая, средняя или длинная;
3) Клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
Определение качества клейковины на приборе ИДК – 1.
Физические свойства клейковины при ее испытании на приборе ИДК – 1 характеризуют сопротивление, оказываемое клейковиной при действии нагрузки сжатия. Выражают это сопротивление в условных единицах шкалы прибора. Чем больше сопротивление оказывает образец сжатию, тем меньше клейковина сожмется и вызовет, соответственно, меньшие отклонения стрелки прибора. Перед использованием прибор подключают к электросети и устанавливают в соответствии с инструкцией. Методика определения в следующем. В центр опорного столика помещают шарик клейковины массой 4г после 15 – минутной отлежи в воде при температуре 18 ± 1ºС.
Включают прибор нажатием кнопки « Пуск», удерживая ее в таком положении 2 – 3с. Отпускают кнопку. На образец клейковины опускается пуансон и сжимает ее в течение 30с, после чего загорается лампочка « Отсчет».
По шкале прибора снимают показания, поднимают пуансон в верхнее положение нажатием кнопки « Тормоз», удаляют образец и вытирают загрязненные детали прибора сухо мягкой тканью. Качество клейковины характеризуют среднеарифметическим показателем, найденным из 8 параллельных определений, и отмечают группу, к которой относится клейковина, руководствуясь следующими данными:
Очень сильная ( неудовлетворительно крепкая) 0 – 15
Сильная ( удовлетворительно крепкая) 20 – 60
Средняя ( хорошая) 60 – 75
Удовлетворительно слабая 80 – 100
Неудовлетворительно слабая 100 – 120
Все данные сводим в таблицу 2.6
Таблица 3.5 Показатели качества клейковины |
||||||||
Номер образца |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Цвет клейковины
|
Светло - желтая |
Светло - желтая |
Светло - желтая |
Светло - желтая |
Светло - желтая |
Светло - желтая |
Светло - желтая |
Светло - желтая |
Растяжимость клейковины, см |
19
|
19,2
|
19,1
|
19
|
19,3
|
19,2
|
19,4
|
19,2
|
Эластичность клейковины |
хорошая |
хорошая |
хорошая |
хорошая |
хорошая |
хорошая |
хорошая |
хорошая |
Физические свойства клейковины |
68 |
68 |
67 |
69 |
66 |
68 |
67 |
66 |
Кислотность пшеничной муки высшего сорта
Для определения кислотности муки берем 8 навесок по 5 г. Навеску высыпаем в сухую коническую колбу и приливаем 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое перемешиваем до исчезновения комочков. В полученный раствор добавляем три капли 3%-ого фенолфталеина. Далее проводим титрование раствором едкой щелочи (NaOH) до появления розового окрашивания. Кислотность вычисляли по формуле 2.2
Х = V*100*К / m*10 (2.2)
Где V – число единиц щелочи, затраченной на титрование;
m – масса навески (5 г).
К– Поправка на нормальность щелочи
Полученные данные заносим в таблицу 2.7
Таблица 3.6- Кислотность пшеничной муки высшего сорта
Номер опыта |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Количество 0,1 раствора NaOH, израсходованного на 5 г. муки, см3 |
1,7 |
1,68 |
1,69 |
1,7 |
1,7 |
1,68 |
1,69 |
1,7 |
1,7 |
1,6 |
Поправка на нормальность щелочи, К |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Масса навески, гр |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Кислотность, град. |
3,4 |
3,36 |
3,38 |
3,4 |
3,4 |
3,36 |
3,38 |
3,4 |
3,4 |
3.2 |
Средняя кислотность пшеничной муки равна 3,37 град.
Кислотность овсяной муки определяем аналогичным опытом как для пшеничной муки высшего сорта. Данные заносим в таблицу 2.8
Таблица 3.7- Кислотность овсяной муки
Номер опыта |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Количество 0,1 раствора NaOH, израсходованного на 5 г. муки, см3 |
3,2 |
3,25 |
3,25 |
3,2 |
3,24 |
3,25 |
3,23 |
3,25 |
3,6 |
3,2 |
Поправка на нормальность щелочи, К |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Масса навески, гр |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Кислотность, град. |
6,4 |
6,5 |
6,5 |
6,4 |
6,48 |
6,5 |
6,46 |
6,5 |
7,3 |
6,4 |
Средняя кислотность овсяной муки равна 6,54 град.
Сахарная пудра ГОСТ 21–94
Пудра представляет собой белый мелкокристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего запаха. Сахарная пудра содержит 99,75 – 99,9 % сахарозы, не более 0,14 % влаги, не более 0,05 % редуцирующих веществ и золы не более 0,03 %. На кондитерских фабриках сахарную пудру получают из просеянного сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстро движущегося молота, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и их ударах о стенки мельницы. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру должен иметь влажность не выше 0,14 %. Перед пуском в производство пудру просеивают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.
Маргарин ГОСТ Р 52178
Вкус и запах: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без постороннего запаха и вкуса. Цвет – однородный по всей массе от белого до светло-желтого. Консистенция – однородная, пластичная, плотная (при температуре 10…120С). Поверхность на разрезе сухая, слабо блестящая. Массовая доля влаги не более 16,0 % и жира не менее 82,5%. Кислотность жировой фазы не более 4,00С. Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления маргарина, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативами. Перед пуском в производство жиры разрезают на куски и тщательно просматривают, размягчают до мазеобразного состояния при температуре не выше 28...300С, чтобы консистенция была мягкой. Хранят масло в закрытой упаковке в темном помещении при температуре не более 120С, т.к. под действием кислорода воздуха и света маргарин осаливается.
Меланж яичный мороженый ГОСТ 30363-96.
Для приготовления этого продукта используются только тщательно отсортированные и хорошо проверенные свежие яйца. Процесс приготовления меланжа складывается из следующих операций: разбивания яиц, процеживания для удаления остатков скорлупы, пленки и зародышей, смешивания, розлива в банки из белой жести и замораживания.
Мороженый меланж – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная. Тщательно перемешанная и замороженная в специальной таре при температуре -18 ºС. Температура в массе меланжа должна быть от – 5 до 6 ºС. Цвет меланжа темно – оранжевый в мороженом состоянии и от светло – желтого до светло – оранжевого после дефростирования. На поверхности продукта должен быть бугорок. Вкус и запах меланжа – свойственные данному продукту без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 75%. При использовании меланжа необходимо учитывать, что он не обладает в оттаявшем виде устойчивостью в хранении. Поэтому размораживать его нужно только непосредственно перед использованием.
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85
Мука – продукт помола зерна, слегка сладковатого вкуса. Содержит: воды 14%, сахара 1,8%, крахмала 68,7%, клетчатки 0,1%, жира 0,9%, белков 10,3%, золы 0,5%. Мука должна обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Мука пшеничная высшего сорта – характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами – тесто хорошо увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. Мука поступает на предприятие в мешках по 50 кг, хранят ее тарно или бестарно.
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13685-84
Таблица 2.1 Показатели качества поваренной соли
Наименование показателя |
Характеристика сорта |
|
экстра и высшего |
первого и второго |
|
Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. |
|
Вкус |
Солёный, без постороннего привкуса |
|
Цвет |
Белый |
Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли |
Запах |
Без посторонних запахов |
|
3.2. Разработка рецептур.
В данном разделе производится расчет рецептуры хлебобулочных изделий, таким образом, чтобы выход готовой продукции в натуре составил 100 грамм. Для приготовления лабораторных образцов хлебобулочных изделий необходимо произвести пересчет унифицированной рецептуры на рабочую. Для проведения эксперимента предлагается заменить часть пшеничной муки, используемой для производства хлебобулочных изделий, на продукты из овсяной муки.
Таблица 3.2.1- рецептура булочки сдобной (контрольный образец)
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
|||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
Мука пшеничная 1 -го сорта |
85,50 |
900,0 |
769,50 |
300,0 |
256,5 |
|
Дрожжи прессованные |
84,00 |
20,0 |
16,80 |
6,00 |
5,04 |
|
Сахар |
99,85 |
100,0 |
99,85 |
29,99 |
29,95 |
|
Маргарин |
84,00 |
70,0 |
58,80 |
21,00 |
17,64 |
|
Изюм |
65,00 |
70,5 |
45,82 |
26,94 |
13,74 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
16,00- |
50,0 |
8,00 |
15,00 |
2,40 |
|
Соль |
96,5 |
10,2 |
9,84 |
3,05 |
2,95 |
|
Яйца |
27,00 |
30,0 |
8,10 |
9,00 |
2,43 |
|
Итого |
- |
1357,0 |
904,00 |
380,98 |
310,53 |
|
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
225,00 |
|
Таблица 3.2.2- рецептура булочки сдобной с 5% заменой пшеничной муки на овсяную.
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
|||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
Мука пшеничная 1 -го сорта |
85,50 |
900,0 |
769,50 |
285,00 |
256,5 |
|
Мука овсяная |
84,00 |
100,0 |
84,00 |
15,00 |
12,82 |
|
Дрожжи прессованные |
84,00 |
20,0 |
16,80 |
6,00 |
5,04 |
|
Сахар |
99,85 |
100,0 |
99,85 |
29,99 |
29,95 |
|
Маргарин |
84,00 |
70,0 |
58,80 |
21,00 |
17,64 |
|
Изюм |
65,00 |
70,5 |
45,82 |
26,94 |
13,74 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
16,00- |
50,0 |
8,00 |
15,00 |
2,40 |
|
Соль |
96,5 |
10,2 |
9,84 |
3,05 |
2,95 |
|
Яйца |
27,00 |
30,0 |
8,10 |
9,00 |
2,43 |
|
Итого |
- |
1357,0 |
904,00 |
380,98 |
310,53 |
|
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
225,00 |
|
Таблица 3.2.3- рецептура булочки сдобной с 10% заменой пшеничной муки на овсяную.
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
|||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
Мука пшеничная 1 -го сорта |
85,50 |
900,0 |
769,50 |
270,0 |
230,85 |
|
Мука овсяная |
84,00 |
100,0 |
84,00 |
30,0 |
25,20 |
|
Дрожжи прессованные |
84,00 |
20,0 |
16,80 |
6,00 |
5,04 |
|
Сахар |
99,85 |
100,0 |
99,85 |
29,99 |
29,95 |
|
Маргарин |
84,00 |
70,0 |
58,80 |
21,00 |
17,64 |
|
Изюм |
65,00 |
70,5 |
45,82 |
26,94 |
13,74 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
16,00- |
50,0 |
8,00 |
15,00 |
2,40 |
|
Соль |
96,5 |
10,2 |
9,84 |
3,05 |
2,95 |
|
Яйца |
27,00 |
30,0 |
8,10 |
9,00 |
2,43 |
|
Итого |
- |
1357,0 |
904,00 |
410,98 |
335,73 |
|
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
225,00 |
|
Таблица 3.2.3- рецептура булочки сдобной с 15 % заменой пшеничной муки на овсяную.
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
|||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
Мука пшеничная 1 -го сорта |
85,50 |
900,0 |
769,50 |
255,0 |
218,02 |
|
Мука овсяная |
84,00 |
100,0 |
84,00 |
45,00 |
38,47 |
|
Дрожжи прессованные |
84,00 |
20,0 |
16,80 |
6,00 |
5,04 |
|
Сахар |
99,85 |
100,0 |
99,85 |
29,99 |
29,95 |
|
Маргарин |
84,00 |
70,0 |
58,80 |
21,00 |
17,64 |
|
Изюм |
65,00 |
70,5 |
45,82 |
26,94 |
13,74 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
16,00- |
50,0 |
8,00 |
15,00 |
2,40 |
|
Соль |
96,5 |
10,2 |
9,84 |
3,05 |
2,95 |
|
Яйца |
27,00 |
30,0 |
8,10 |
9,00 |
2,43 |
|
Итого |
- |
1357,0 |
904,00 |
410,98 |
335,73 |
|
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
225,00 |
|
Таблица 3.2.3- рецептура булочки сдобной с 20 % заменой пшеничной муки на овсяную.
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
|||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
Мука пшеничная 1 -го сорта |
85,50 |
900,0 |
769,50 |
240,0 |
205,20 |
|
Мука овсяная |
84,00 |
100,0 |
84,00 |
60,0 |
51,3 |
|
Дрожжи прессованные |
84,00 |
20,0 |
16,80 |
6,00 |
5,04 |
|
Сахар |
99,85 |
100,0 |
99,85 |
29,99 |
29,95 |
|
Маргарин |
84,00 |
70,0 |
58,80 |
21,00 |
17,64 |
|
Изюм |
65,00 |
70,5 |
45,82 |
26,94 |
13,74 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
16,00- |
50,0 |
8,00 |
15,00 |
2,40 |
|
Соль |
96,5 |
10,2 |
9,84 |
3,05 |
2,95 |
|
Яйца |
27,00 |
30,0 |
8,10 |
9,00 |
2,43 |
|
Итого |
- |
1357,0 |
904,00 |
410,98 |
335,73 |
|
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
225,00 |
|
Для разработки рецептуры и технологии производства кекса необходимо рассмотреть рецептуру кексов.
Таблица 3.8 - Рецептура контрольного образца кекса на выход 300 грамм.
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука в/с |
85,50 |
375,10 |
321,10 |
112,53 |
96,3 |
Сахар-песок |
99,85 |
243,00 |
243,00 |
72,9 |
72,19 |
Масло сливоч. |
84,00 |
217,00 |
182,00 |
65,10 |
54,68 |
Меланж |
27,00 |
197,00 |
53,00 |
59,10 |
15,95 |
Арахис |
94,00 |
98,00 |
93,02 |
29,4 |
27,64 |
Пудра сахарная |
99,85 |
12,01 |
12,01 |
3,6 |
3,59 |
Эссенция |
- |
2,00 |
- |
0,60 |
- |
Аммоний |
- |
1,00 |
- |
0,30 |
- |
Итого |
- |
1145,10 |
904,00 |
343,53 |
270,35 |
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
263,56 |
Таблица 3.9 - Рецептура кекса с заменой пшеничной муки 5% овсяной мукой
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука в/с |
85,50 |
375,10 |
321,10 |
108,03 |
92,37 |
Мука овсяная |
80,00 |
20,73 |
16,60 |
4,5 |
3,6 |
Сахар-песок |
99,85 |
243,00 |
243,00 |
72,9 |
72,19 |
Масло сливоч. |
84,00 |
217,00 |
182,00 |
65,10 |
54,68 |
Меланж |
27,00 |
197,00 |
53,00 |
59,10 |
15,95 |
Арахис |
94,00 |
98,00 |
93,02 |
29,4 |
27,64 |
Пудра сахарная |
99,85 |
12,01 |
12,01 |
3,6 |
3,59 |
Эссенция |
- |
2,00 |
- |
0,60 |
- |
Аммоний |
- |
1,00 |
- |
0,30 |
- |
Итого |
- |
1145,10 |
904,00 |
343,53 |
270,35 |
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
263,56 |
Масса овсяной муки определяется по формуле:
М1=
, (3.2)
где М – масса пшеничной муки на замес теста, г;
Р – дозировка овсяной муки, %.
М1=
= 5,63 г
Замена пшеничной муки на овсяную муку производится по формуле:
М2=
, (3.3)
где С1 – содержание сухих веществ овсяной муки, %;
М1 – масса овсяной муки, г;
С2 – содержание сухих веществ пшеничной муки, %.
М2=
= 4,5 г
Количество пшеничной муки с учетом замены
М= 112,53– 4,5= 108,03 г
Таблица 3.10 - Рецептура кекса с заменой пшеничной муки 10% овсяной мукой
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
|||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
Мука в/с |
85,50 |
375,10 |
321,10 |
102,0 |
87,21 |
|
Мука овсяная |
80,00 |
20,73 |
16,60 |
11,25 |
9,0 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
243,00 |
243,00 |
72,9 |
72,19 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
217,00 |
182,00 |
65,10 |
54,68 |
|
Меланж |
27,00 |
197,00 |
53,00 |
59,10 |
15,95 |
|
Арахис |
94,00 |
98,00 |
93,02 |
29,4 |
27,64 |
|
Пудра сахарная |
99,85 |
12,01 |
12,01 |
3,6 |
3,59 |
|
Эссенция |
- |
2,00 |
- |
0,60 |
- |
|
Аммоний |
- |
1,00 |
- |
0,30 |
- |
|
Итого |
- |
1145,10 |
904,00 |
343,53 |
270,35 |
|
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
263,56 |
|
Масса овсяной муки определяется по формуле:
М1= , (3.2)
где М – масса пшеничной муки на замес теста, г;
Р – дозировка овсяной муки, %.
М1=
= 11,25 г
Замена пшеничной муки на овсяную муку производится по формуле:
М2= , (3.3)
где С1 – содержание сухих веществ овсяной муки, %;
М1 – масса овсяной муки, г;
С2 – содержание сухих веществ пшеничной муки, %.
М2=
= 10,53 г
Количество пшеничной муки с учетом замены
М= 112,53– 10,53= 102 г
Таблица 3.11 - Рецептура кекса с заменой пшеничной муки 15% овсяной мукой
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука в/с |
85,50 |
375,10 |
321,10 |
96,74 |
82,71 |
Мука овсяная |
80,00 |
20,73 |
16,60 |
16,88 |
13,50 |
Сахар-песок |
99,85 |
243,00 |
243,00 |
72,9 |
72,19 |
Масло сливочн. |
84,00 |
217,00 |
182,00 |
65,10 |
54,68 |
Меланж |
27,00 |
197,00 |
53,00 |
59,10 |
15,95 |
Арахис |
94,00 |
98,00 |
93,02 |
29,4 |
27,64 |
Пудра сахарная |
99,85 |
12,01 |
12,01 |
3,6 |
3,59 |
Эссенция |
- |
2,00 |
- |
0,60 |
- |
Аммоний |
- |
1,00 |
- |
0,30 |
- |
Итого |
- |
1145,10 |
904,00 |
343,53 |
270,35 |
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
263,56 |
Масса овсяной муки определяется по формуле:
М1= , (3.2)
где М – масса пшеничной муки на замес теста, г;
Р – дозировка овсяной муки, %.
М1=
= 16,88г
Замена пшеничной муки на порошок производится по формуле:
М2= , (3.3)
где С1 – содержание сухих веществ овсяной муки, %;
М1 – масса овсяной муки, г;
С2 – содержание сухих веществ пшеничной муки, %.
М2=
= 15,79 г
Количество пшеничной муки с учетом замены
М= 112,53– 15,79= 96,74г
Таблица 3.12- Рецептура кекса с заменой пшеничной муки 20% овсяной мукой
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг |
Расход сырья на загрузку, г |
|||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
Мука в/с |
85,50 |
375,10 |
321,10 |
91,48г |
78,2 |
|
Мука овсяная |
80,00 |
20,73 |
16,60 |
22,51 |
18,01 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
243,00 |
243,00 |
72,9 |
72,19 |
|
Масло сливоч. |
84,00 |
217,00 |
182,00 |
65,10 |
54,68 |
|
Меланж |
27,00 |
197,00 |
53,00 |
59,10 |
15,95 |
|
Арахис |
94,00 |
98,00 |
93,02 |
29,4 |
27,64 |
|
Пудра сахарная |
99,85 |
12,01 |
12,01 |
3,6 |
3,59 |
|
Эссенция |
- |
2,00 |
- |
0,60 |
- |
|
Аммоний |
- |
1,00 |
- |
0,30 |
- |
|
Итого |
- |
1145,10 |
904,00 |
343,53 |
270,35 |
|
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,00 |
300,00 |
263,56 |
|
Масса овсяной муки определяется по формуле:
М1= , (3.2)
где М – масса пшеничной муки на замес теста, г;
Р – дозировка овсяной муки, %.
М1=
= 22,51г
Замена пшеничной муки на овсяную муку производится по формуле:
М2= , (3.3)
где С1 – содержание сухих веществ овсяной муки, %;
М1 – масса овсяной муки , г;
С2 – содержание сухих веществ пшеничной муки, %.
М2=
= 21,05 г
Количество пшеничной муки с учетом замены
М= 112,53– 21,05= 91,48г