3. Характеристика технологического оборудования предприятия.

На предприятии существует механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, а также вспомогательное оборудование.

Механическое оборудование представлено мини-миксером модели K5SS/KSM5, планетарный миксер модели Sigma (Италия), слайсер универсальный Beckers S350. Также из механического оборудования присутствует посудомоечная машина Kuppersbusch IGV 645.2

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные и морозильные камеры и шкафы. В холодном и горячем цехах стоят столы-холодильники модели TIM2, TGM2 производителя Desmon, а также холодильные шкафы от компании Studio54 модели Oasis 700-WT (+2..+8C) и модели SB7 от компании Desmon (-10 -25C).

Тепловое оборудование представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. На предприятии нет пищеварочных котлов, однако имеются рисоварки модели JNO-B36W производителя Tiger corporation .

Также, на производстве, в горячем цеху установлена фритюрница модели FH10WO производителя Movilfrit. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку и опускают ее в разогретый жир. С помощью этой сетки продукты вынимают из фритюрницы. Температура жира достигает 200C.

На производстве есть электрическая плита модели KF412. Также есть пароконвектомат модели SCC102 производителя Rational, электрические плиты со сплошной поверхностью и жарочным шкафом (т.н. тепан) Garland модели 36ER36 и бесконтактный гриль-саламандр модели Bartscher 151.511 , мармит для супов электрический двухсекционные М-600 Atesy и лампы для подогрева блюд.

Вспомогательное оборудование представлено стеллажами и подтоварниками. Также имеется весоизмерительное оборудование фирмы CAS, в частности весы модели SW и др.

Общее состояние оборудование удовлетворительное, каждый день с утра, перед началом работы и после окончания, оборудование моют и очищают от остатков пищи.

4. Анализ производственной деятельности предприятия.

   1. Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Ресторан выпускает блюда как традиционной, так и домашней японской кухни. Ассортимент представлен:

- Суси

- Сасими

- Ассорти

- Роллы

- Салаты

- Холодные закуски

- Горячие закуски

- Супы

- Горячие блюда

- Блюда из риса

- Блюда из лапши

- Шашлыки

- Соусы

- Тэппан

- Десерты

- Алкогольные напитки

- Безалкогольные напитки

Для более полного ознакомления с продукцией следует посмотреть в меню (см. приложение 2). Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню составляется заведующим производством, затем оно представляется бухгалтеру-калькулятору для определения цен на блюдо и директору ресторана для утверждения. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд, комплексные обеды и обеды по абонементам, дневного рациона, детского и диетического питания, банкетное.

Ассортимент блюд разнообразен и обширен: от холодных закусок до шашлычков. Блюда производятся из большого количества разнообразного сырья и полуфабрикатов. Блюда из рыбы и морепродуктов, мясные блюда, блюда из овощей, сладкие блюда. Порядок расположения блюд в меню соответствует всем правилам и требованиям. Что касается стоимости блюд, то она варьируется от 40 рублей за суши (Тамаго-яки с омлетом) до 830 рублей за Киру Кобэ (стейк из мраморной говядины с запеченными овощами). На мой взгляд, является очень важным то, что в ресторане разработано и представлено в достаточно широком ассортименте, по сравнению с другими ресторанами, детское меню (см. приложение 3), то есть в «Тануки» предусмотрен семейный отдых вместе с детьми.

Способы термической обработки так же различаются. Рыбу могут подать сырой, а также прошедшей тепловую обработку. Большое количество блюд в меню острые, это связано с особенностью японской кухни, однако есть и диетические блюда, представленные в вегетарианском меню.

Поскольку предприятие работает не по сборнику рецептур, а по технологическим картам, всю продукцию можно рассматривать как фирменную.

Предприятие работает только по полному производственному циклу. Используются следующие виды сырья: картофель, огурцы, морковь, лук, огурцы свежие, помидоры свежие, капуста, васаби, имбирь, салат руккола, водоросли зеленые, водоросли красные, латук, мята, клубника, киви, ананасы, бананы, чернослив, сыр Тофу, сливки взбитые, сливки 22% и 38% лосось, курица, говядина, тунец, кальмары, креветки, крабовое мясо, морской гребешок и т.д.