Советы перед выпечкой

Продукты

Кукурузная мука (крахмал)

Не содержит клейковины. Эта мука – прекрасный загуститель, он редко образует комки. Он придает изделиям пышность. Кукурузный крахмал, растворенный в воде, можно использовать в качестве связывающего вещества.

Картофельная мука.

Это крахмал, содержащийся в картофеле. Используйте ее в умеренном количестве, так как она делает изделие очень сухим.

Кэроб.

Кэроб получают из бобов и семян рожкового дерева, растущего в Средиземноморье. Какао и шоколад не рекомендуется употреблять в пищу, потому что они содержат стимуляторы (теобромин и кофеин), щавелевую кислоту (которая понижает уровень кальция в теле) и другие токсичные вещества, такие как фенилетиламин и тирамин, вызывающие головную боль. В рецептах, собранных в этой книге, используется только кэроб. Если вы берете рецепт из другой книги и хотите заменить какао кэробом, то не забывайте уменьшить количество сахара в рецепте, потому что кэроб сам по себе сладкий.

Мед.

Некоторые предпочитают не подвергать мед тепловой обработке, потому что при этом теряется часть минеральных веществ и витаминов, а после кипячения мед становится токсичным. Вместо меда в тесто можно класть черную патоку, а мед использовать для покрытия испеченных тортов.

Сухофрукты и орехи.

Вы можете использовать изюм, чернослив без косточек, курагу, инжир, сушеные яблоки, бананы, финики или другие сухофрукты. Если вы покупаете развесные сухофрукты в большом количестве, то не забудьте вымыть и осушить их перед использованием. Изделия, в которые кладется большое количество сухофруктов, нужно дольше печь. Чтобы сократить время выпечки, сухофрукты можно отварить в небольшом количестве воды, остудить и осушить, а затем положить в тесто.

Перед отмериванием орехи очищают от шелухи. Многие орехи можно употреблять в сыром виде, например, миндаль, бразильские орехи, фисташки, грецкие орехи, орех-пекан, кешью, фундук, семя подсолнечника. Вкус некоторых орехов, например, фундука и миндаля, улучшается, если их поджарить. Всегда следует поджаривать арахис.

Лимонная и апельсиновая цедра.

Снимайте цедру только с невощеных фруктов. Перед обработкой фрукты нужно тщательно вымыть и осушить.

Как подготовить форму

• Перед замешиванием теста нужно нагреть духовку и подготовить формы для выпечки.

• Если у вас нет формы указанного размера, возьмите наиболее подходящую из имеющихся у вас форм.

• Форма должна быть чистой и сухой. Не перекладывайте тесто в горячую форму.

• Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом или маргарином и посыпьте мукой. Стряхните излишнюю муку.

• Для выпечки кексов с фруктами нужно смазать форму маслом и выложить вощеной бумагой. Вынув испеченный кекс из духовки, дайте ему остыть 5-10 мин, выньте из формы и снимите бумагу. Не оставляйте бумагу на долгое время, иначе ее будет трудно удалить.

Что нужно делать, чтобы изделие не пригорело

• Лучше всего использовать формы с тефлоновым покрытием, поскольку они не допускают пригорания.

• Если же вы используете обычную форму, то сделайте следующее: вырежьте из вощеной бумаги круг, равный диаметру дна формы. Смажьте форму маслом, положите на дно бумажный кружок и переложите тесто в форму. Снимите бумагу сразу же после того, как выложите изделие на решетку.

Выпекание

• Изделие следует выпекать сразу же после того, как было замешано тесто. Если это невозможно, положите тесто на время в холодильник.

• Всегда ставьте форму в середину духовки. В духовке с вентиляционным устройством форму можно ставить на любую полку, но не близко к стенкам.

• Всегда нагревайте духовку заранее.

• Не открывайте дверцу духовки по крайней мере первые десять минут после того, как поместили в нее изделие, потому что холодный воздух может помешать тесту подняться.

Как проверить, пропеклось ли изделие

• Для этого нужно воткнуть в середину изделия спичку или деревянную палочку. Если изделие пропеклось, палочка останется чистой и сухой. Если к палочке прилипнет тесто, то изделие не готово. Оставьте изделие в духовке еще на пять минут и затем проверьте снова.

• Пышные бисквитные торты проверяйте, слегка нажав пальцем на поверхность; если торт пружинит – он готов, если палец оставляет вмятину – еще нет

Как остудить изделие

• Вынув изделие из духовки, оставьте его в форме на 5-10 мин (кекс с фруктами должен постоять немного дольше). При этом форму лучше поставить на решетку, чтобы остывало дно. Затем переверните форму и выложите корж на решетку. Снимите бумагу (если вы ее использовали), и остудите корж.

• Торты с больших количеством фруктов следует полностью охлаждать прямо в форме.

Как хранить выпечные изделия

• Всегда храните изделие в сухом прохладном месте. Изделия из пресного теста хранятся от 2 до 3 дней. Торт с большим количеством крема следует держать в холодильнике. Хранят такие торты не более двух дней.

• Изделие из песочного теста лучше съесть в тот же день, когда его приготовили.

• Некоторые фруктовые кексы и изделия с солодом лучше подавать к столу через несколько дней после приготовления, так как с течением времени их вкус улучшается. Кексы с фруктами можно хранить от двух до трех недель в плотно закрытой посуде.

Замораживание изделий

Торты и некоторые другие виды выпечных изделий можно завернуть в полиэтилен и заморозить в морозильной камере. Так они могут храниться до 2 месяцев. Изделие, покрытое глазурью, следует сначала заморозить, а потом обернуть целлофаном, но лучше всего заморозить изделие, а глазурь приготовить позже, когда потребуется.

Если что-то не получилось

Как правило, выпечные изделия без яиц приготовить не трудно. Но ошибок не избежать, и иногда вас может постичь неудача. Ниже перечислены возможные причины таких неудач. Определите свою ошибку и больше ее не повторяйте.

• Корж осел - недостаточно жидкости в тесте; слишком много пекарского порошка; слишком много сливочного масла или маргарина

• Изделие по внешнему виду и на вкус кажется сырым - слишком мало пекарского порошка; корж преждевременно вынули из духовки; температура в духовке была недостаточно высокой; у пекарского порошка вышел срок хранения

• Изделие не пропеклось - недостаточно пекарского порошка; недостаточно сливочного или растительного масла; недостаточно жидкости или маргарина; у пекарского порошка вышел срок хранения

• Изделие получилось сухим - слишком много пекарского порошка; недостаточно растительного или сливочного масла изделие выпекалось слишком долго

• Изделие получилось рыхлым - слишком много сахара; слишком много жидкости; недостаточное количество связывающих веществ, таких, как кукурузная мука и растительное масло

• Корочка изделия треснула - слишком высокая температура в духовке; слишком маленькая форма; недостаточно жидкости в тесте

• У изделия неровная поверхность-перекошена решетка в духовке; духовка прогрета неравномерно; форма находилась слишком близко к одной из стенок духовки

Как изменить рецепт

В выпечном изделии яйца выполняют две основные функции: они служат связывающим компонентом и делают тесто пышным.

При приготовлении выпечного изделия замените каждое яйцо: 2 ст. л. молока, 1/2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ст. л. соды Или: 2 ст. л. молока, 1 ч. л. пекарского порошка Или: сметана жирная 40-50 г.

Замените сливочное масло таким же количеством подсолнечного масла (по желанию).

При приготовлении кексов с сухофруктами замените каждое яйцо: 1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. воды

Что делать если вас постигла неудача?

Так, например, если изделие крошится, сделайте из него трюфели.

Если корж не поднялся, пропитайте его фруктовым соком, покройте фруктами, вареньем и взбитыми сливками. Если края коржа сгорели, срежьте их и покройте то, что осталось, заварным кремом или масляным кремом с кэробом

Если же сделать уже ничего нельзя, положите все в полиэтиленовый пакет, отнесите в парк и угостите птиц.

/Из книги Синтии Стаммерс “Печем без яиц”/