Блюда из бобовых

Алувада (хрустящие картофельные шарики)

Картофельная начинка: 6 стаканов размятого вареного картофеля, 6 измельченных зеленых чили, 1 ч.л. свежего имбиря, 2 ч.л. коричневого сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонного сока, 2 размятых изюмин, 2 ч.л. сушеного кокосового ореха (кокосовой стружки), 2 ч.л. измельченного кориандра.

Жидкое тесто: 1 стакан гороховой муки, 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, 1 ч.л. асафетиды, 1/4 ч.л. куркумы, 1/4 кайенского перца, 2 ч.л. соли, гхи для жарения.

Сварите картофель, разомните его и дайте остыть. Добавьте измельченных чили, соль, имбирь, сахар, изюм, кокосовый орех, сок лимона, свежий кориандр. Хорошо перемешайте. Скатайте шарики размером с грецкий орех. В отдельной миске смешайте все компоненты жидкого тесто до однородной пасты. Нагрейте гхи до довольно горячего состояния, помещайте шарики в тесто и обжаривайте их до золотистого цвета.

Архар-дал (чудесный дал из желтой чечевицы)

3/4 стакана архар дала, 4 стакана воды, 1 ч.л. очищенного порезанного свежего имбиря, 1/2 ч.л. зеленого чили, 2 1/2 ст.л. лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч.л. меда, 1/2 ч.л. куркумы, 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи, 1 ч.л. тмина, 1/8 ч.л. шамбалы, 1/8 ч.л. асафетиды, 1 ч.л. семян черной горчицы.

Промойте дал, залейте его водой, добавьте имбирь, чили, сок лимона, лавровый лист, куркуму, соль и 1/2 ст.л. гхи в кастрюле с толстыми стенками. Доведите до кипения. Поставьте на средний огонь, закройте крышкой и варите 1 час, время от времени помешивая. Когда чечевица станет мягкой, уберите из кастрюли лавровый лист и взбейте дал до получения однородной массы. Подогрейте гхи на маленькой сковородке, добавьте семена черной горчицы, когда начнут трещать, добавить тмин и шамбалу. Жарьте до коричневого цвета, добавить асафетиду и мед.

Снимите с огня и добавьте в готовый дал. Закройте крышкой и дайте время специям впитаться в суп. Перемешайте еще раз. Подавайте горячим.

Бифштекс овощной

1/2 кг перебранного гороха, 1/2 кг очищенного картофеля, 1 стакан риса, 2 больших очищенных моркови, корень или веточки сельдерея, асафетида, специи, соль, масло для жарки

Отварить вместе горох, морковь и сельдерей. Отдельно отварить очищенный картофель и рис. Картофель и все овощи измельчить в кух.комбайне, добавив асафетиду, специи и хорошо вымесить смесь. После чего мокрыми руками разделать бифштексы, обвалять их в панировочных сухарях или муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Вегетарианский бургер

Тесто для булочек дрожжевое. Начинка готовится из разваренного гороха и овощей. Соотношение 40% к 60%. Горох разварите. Нарежьте не очень мелко овощи, кроме картошки: капусту, морковку, перец, помидоры, зелень, сладкий перец, укроп и т.д. Обжарьте специи, кумин, смесь молотых специй (масалы), асафетиду, куркуму. Добавьте овощи: морковь, затем капусту, перец, помидоры, зелень. Посолите. Снимите с огня. Смешайте горох с овощами. Дайте остыть и добавьте для вязкости просеянной гороховой или пшеничной муки и размешайте. Сформуйте котлетки, соразмерные с булочками и обжарьте с обеих сторон Порежьте на кружочки огурцы, помидоры. Приготовьте зелень для украшения бургеров. Разрежьте булочки поперек, но не до конца. Раскройте булочку, положите на нижний слой 2 кусочка огурца, котлетку, 2 кусочка помидора, зелень. Закройте булочку. Можно положить в гамбургер обжаренный панир.

Гороховые бургеры - для экспериментаторов

1,5 стакана желтого гороха (расщепленного), 2 больших картошки, 2 яблока, нарезанных на маленькие кусочки, 2 ч.л. гарам-масалы + 1 ч.л. соли, 4 ст.л. масла

Замочите горох на ночь и сварите до размягчения (1 час). Обжарьте в масле гарам-масалу, добавьте тертый на терке картофель и яблоки, через 5-8 минут добавьте сваренный горох. Размешайте, немного остудите и слепите котлетки, выложите их в посуду для выпекания (естественно, смазанную маслом) и пеките в горячей духовке (200 С) 40 минут или 1 час.

Кичри (сытный завтрак из риса, гороха и овощей)

Кичри обычно подают с небольшим количеством простокваши и с лепешками чапати. В Индии настоящий кичри готовят из мелкой фасоли зеленого цвета, известного у нас как “маш”. Можно также использовать тыкву, кабачки, но картофель нежелательно. В конце приготовления по желанию можно добавить обжаренные кусочки панира.

2 стакана риса, 2 стакана маша или любого другого гороха, 8 ст.л. ги или слив. масла, 1/2 ст.л. натертого свеж. имбиря, 1 ст.л. семян кумина, 1/2 ч.л. асафетиды, 2 стакана цветной или обыкновенной капусты, мелко нарезанной, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 2 стакана нарезанных помидор, 2 1/2 ст.л. соли, 1 1/4 ч.л. куркумы, 1 ч.л. молотого кориандра

Промойте маш, добавьте воду, куркуму, лавровый лист, и варите его, пока не станет мягким. Добавьте обжаренные на масле овощи, кроме помидор, и варите еще 10 мин. Можно овощи и не обжаривать. Добавьте промытый рис и уменьшите огонь. Варите кичри на медленном огне, пока рис и овощи не станут мягкими. Растопите гхи в отдельной посуде, обжарьте имбирь, асафетиду и семена кумина. Добавьте в кичри и размешайте. Добавьте соль, молотый кориандр, помидоры и размешайте.

Котлеты гороховые -1

1/2 стакана замоченного геркулеса, 0,5 кг гороха, манка, мука или панировочные сухари, асафетида, специи, соль, масло для обжаривания

Горох отварить и измельчить в кух.комбайне вместе с геркулесом, асафетидой, сформировать котлеты, добавив манную крупу, или кукурузную муку, чтобы котлеты не рассыпались, и соль. Обвалять котлеты в муке или сухарях и обжарить на растительном масле.

Котлеты гороховые -2

Горох, мука, кефир (молоко, вода, сметана), сода, соль, куркума, специи, асафетида, масло для жарки, сметана для тушения

Горох замочить на ночь, после измельчить в кух.комбайне, добавить специи, соль, 1/3 ч.л. соды на 0,5 гороха, куркуму, асафетиду, кефир. Размешать. Добавить столько муки чтобы получилось тесто как на оладьи, еще чуть погуще. Жарить в масле. После потушить в соусе: сметана+вода, куркума, лавр.лист, до мягкости котлет. В тесто также можно добавить обжаренную морковь, бланшированную цветную капусту. Таким же способом можно приготовить котлеты из нута.

Котлеты из гречки, риса и гороха

Отварить в равных пропорциях гречку, рис и горох. Гречку с рисом можно варить вместе до полного испарения воды. Измельчить в кух.комбайне. Добавить мелко нарубленную зелень (петрушки, укропа, кинзы), можно добавить асафетиду, душистый молотый перец. Добавить муку сформировать из фарша котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

Маслянистый суп из зеленого дробленного горошка

1 стакан дробленого горошка, 7 1/2 стакана воды, 1 ч.л. нарезанного свежего имбиря, 1/2 ч.л. нарезанных свежих чили (без семян), 1/2 ч.л. куркумы, 1 ст.л. кориандра, 4 ст.л. гхи, 3 средних моркови, нарезанных на куски, 1 1/4 ч.л. соли, 2 ст.л. нарезанного свежего кориандра, 1 1/4 ч.л. тмина, 1/2 ч.л. асафетиды.

Замочите горошек на 1 час, промойте и обсушите. Перемешайте горошек, морковь, имбирь, чили, куркуму, порошок кориандра и кусок гхи в кастрюле. Залейте водой, доведите до кипения. Уменьшите огонь, закройте крышкой. Варите так 45-60 мин. Выключите огонь и откройте крышку. подогрейте в течение 1 мин. гхи на маленькой сковородке. Поджарьте тмин до золотисто-коричневого цвета, + асафетиду, кориандр, свежую зелень в дал, закройте крышкой и дайте специям впитаться в дал. Перемешайте. Подавайте горячим.

Овощной суп “Встреча Востока и Запада на кухне”

3 ст. л. гхи, 2 лавровых листа, 1 ч.л. молотого кориандра, 1/4 ч.л. асафетиды, 1/2 ч.л. куркумы, 4-6 стаканов нарезанных овощей (морковь, картофель, тыква, горох, бобы, шпинат, сельдерей), 6-8 стаканов воды, 1 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца, 2 стакана молока, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. белой муки.

Подогрейте гхи в кастрюле с толстыми стенками. Когда начнет дымиться, добавить лавровый лист, асафетиду, все овощи, кориандр и куркуму. Поджаривайте, помешивая, 5 минут. Затем добавьте воду, соль, перец, закройте крышкой и варите 1 час. Подогрейте масло в отдельной кастрюле, добавить муку и обжарьте 1-2 мин., добавить горячее молоко и варите, помешивая, до получения консистенции соуса. Вылейте соус в суп, доведите до кипения и снимите с огня.

Пакора гороховая с сыром и помидором

Горох 300, сыр адыгейский или домашний сыр (панир) 220, 3 средних помидора, 1/2 ч.л. куркумы, специи, усилитель вкуса (глютамат натрия), соль, сода 1/2 ч.л., кефир (молоко, ряженка, можно и рассол овощной), мука 300, масло для жарки.

Горох замочить на 6-8 часов, измельчить тщательно в кух.комбайне. Добавить куркуму, специи, усилитель вкуса, соду 1/2 ч.л., кефир и тщательно перемешать. Добавить муку, тесто как на оладьи. Сложить ломтик сыра и ломтик помидора вместе, обмакнуть их в тесто и обжарить их с двух сторон до золосто-коричневого цвета.

Паратхи с зеленым горошком

Тесто: 5 стаканов хорошо просеянной муки, 1 1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. гхи.

Гороховая начинка: 1 1/2 - 2 стакана гороха, 1 помидор среднего размера, нарезанный на кусочки, 2 ст.л. свежих нарезанных листьев кориандра, 1/2 ч.л. свежего измельченного имбиря, 1/2 ч.л. порошка чили, 1/2 ч.л. асафетиды, 1 ст.л. гхи, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. гарам масалы, 1 ст.л. сока лимона.

Тесто: Смешайте 4 стакана муки с солью и влейте туда гхи, оставив 1 стакан муки для раскатки. Добавляйте теплую воду, пока не получится мягкое тесто. Месите минут 5, затем отложите, накрыв мокрым полотенцем.

Начинка: Подогрейте гхи на сковороде. Обжарьте имбирь, асафетиду, добавить кориандр, помидоры, соль, гарам масалу, порошок чили и горох. Готовьте на среднем огне, пока не размягчится горох. Затем на сильном огне выпарите жидкость. Уберите с огня, смешайте горох с лимонным соком и охладите на противне. Тесто разделите на 16 кусочков, сделайте в шарики и раскатайте до размера 16 см. Размажьте наполнитель, отступив 4-5 см от края. Смочите края водой, положите сверху другую лепешку и слепите края. Смажьте подогретую сковородку гхи. Аккуратно приподнимите паратху, положите ее на сковородку, обжарьте с обеих сторон на гхи, следя за тем, чтобы вся паратха была пропиталась гхи. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета.

Стручковая фасоль под соусом из кедрового ореха с йогуртом

Стручковая фасоль 500, черная соль.

Для соуса: творожный сыр домашний 400, йогурт или сливки 150, кедровые орешки 100

Фасоль сварить до готовности, залить соусом и посыпать поджаренными на сковороде ядрами кедровых орехов, черной солью.

Суп гороховый (дал)

200 расщепленного гороха, 1,4 л воды, 1 ч. л. куркумы, 2—3 лавровых листа, 1 стакан простокваши или сыворотки, 2 ст. л. топленого масла, 1,5 ч. л. тмина, 1/2 стручка острого зеленого или сухого красного перца, 2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца Тщательно промывайте горох до тех пор, пока вода не перестанет пениться. Откиньте на дуршлаг. Налейте в 3-литровую кастрюлю воду, положите горох, лавровый лист и куркуму. Доведите до кипения, снимите пену и варите с приоткрытой крышкой на умеренном огне. Через 40 мин проверьте готовность, взяв одну горошину и растерев между большим и указательным пальцами. Если горох сварился, снимите кастрюлю с огня, выньте лавровые листья и сбейте суп металлическим венчиком или миксером. Теперь добавьте простоквашу или сыворотку, размешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Оставьте кипеть на медленном огне, пока вы обжариваете специи.

Для обжаривания специй лучше иметь небольшой металлический ковшик с ручкой (на 1—2 стакана воды). Положите в него 2 столовые ложки топленого масла и поставьте на умеренный огонь. Когда масло разогреется, бросьте в него тмин и полстручка перца. Если вы используете индийский тмин, то его следует прожарить до темно-коричневого цвета. Красный сухой перец должен приобрести темную окраску. Теперь вылейте масло со специями в суп, добавьте соль, черный перец и размешайте. Снимите с огня, закройте крышкой и ненадолго оставьте, чтобы суп пропитался ароматом пряностей.

Суп из тур-дала

125 тур-дала, 2 ч.л. свежего острого зеленого перца чили, порезанного, 1л. воды, 2 зрелых помидора, порезанные на кубики, 1 ст.л.свежих листьев кориандра, мелко порезанных, 1 ст.л. порошка-расам (см. рецепт ниже),1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. сахар, 1/2 ч.л. концентрата тамаринда, 1 ст.л. ги, 1 ч.л. семян горчицы, 6 листьев карри, 1 ч.л. семен кумина, 1/4 ч.л. асафетиды, 1/4 ч.л. куркумы.

Доведите воду до кипения, добавить тур-дал, и перец чили. Уменьшите огонь, и варите в течение 45 минут или до тех пор, пока дал не станет мягким. Добавить помидоры, кориандр, и порошок расам. Варите суп в течение еще 7-8 минут, иногда помешивая. Добавить соль, сахар, и концентрат тамаринда. Нагреть ги в маленькой сковородке, добавьте семян горчицы, и жарьте до тех пор под крышкой, пока они не будут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. Обжарьте листья карри и семян кумина; затем добавьте асафетиду и куркуму. Добавьте эту горячую смесь к кипящему далу. Подавать горячим с рисом.

Порошок-расам: 1 ч.л. масла, 1 ч.л. семян горчицы, 1/2 чашка целых семян кориандра, 6 целых высушенных острых красных перца чили, 1 ч.л. семян черного перца, 1 1/2 ч.л. семян шамбалы, 2 ч.л. семян кумина

Нагреть масло, обжарить под крышкой семян горчицы, добавьте все другие компоненты. Хорошо перемешайте, уменьшите огонь до среднего, и жарьте все специи, пока они не станут коричневыми (приблизительно 3 минуты), постоянно размешивая. Выньте специи, остудите, и размельчите их в порошок. Эта смесь может храниться в течение некоторого времени в закрытой банке.

Суп с чечевицей и томатами

250 коричневой чечевицы, 1,25 литр воды, 2 ч.л. кориандра, 1 ст.л. (20 мл) оливковое масло, 1/4 ч.л. асафетиды, 1/4 ч.л. черного перца, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. неочищенного сахара, 1 ст.л. свежего лимонного сока, 250 помидоров, очищенных и порезанных на кубики, 1 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. порезанной свежей петрушки

Промыть чечевицу. Варить чечевицу при сильном огне, добавив кориандр, периодически помешивая. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой, и готовить приблизительно 45 минут или до тех пор, пока чечевица не станет мягкой. Нагреть оливковое масло и обжарить на сковороде асафетиду и черный перец в горячем масле. Добавьте жареные специи к супу. Добавьте соль, сахар, лимонный сок, и рубленые помидоры. Вновь доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь, и кипите в течение еще 2 минут. Добавьте томатную пасту и свежую петрушку.

Томатный омлет

3/4 чашки мелконарезанных, очищенных от кожуры помидоров, 1,5 чашки нутовой муки, 1 стручок острого зеленого чили, 3 ст.л. нарезанных листьев петрушки, 0,5 ч.л. куркумы, 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли, 1,5 чашки воды, ги или раст. масло для поджаривания

Смешайте все компоненты за исключением масла. Если тесто слишком густое, добавьте еще немного воды, чтобы оно стало более жидким, как на блины. Нагрейте сковороду с толстым дном на сильном огне. Когда она раскалиться, хорошенько смажьте ее маслом. Уменьшите огонь, налейте на сковороду 2 ст.л. теста и постарайтесь распределить его по всей поверхности, чтобы оно было как можно тоньше. Когда омлет слегка подрумянится снизу, налейте немного ги или раст. масла по его краям и переверните. Поджарьте с другой стороны. Сверните в трубочку и предлагайте.

Турецкий горошек в кокосовом соусе с картофелем фри

1. Специи: семена кумина 1,5ч.л., семена кориандра 2 ч.л, семена фенхеля 0,5 ч.л., 8 горошин черного перца. Обжарить на сухой сковороде 7 минут, размолоть в кофемолке.

2. Соус для нута: свежий кокосовый орех натереть на крупной терке =1 стакан. Отдельно смешать 0,5 ст.л имбиря, 3.л. чили, 1 стакан сливок. Добавить в миксер, ранее обжаренные специи, кокос, имбирь, сливки, чили, добавить немного воды и смешать в миксере.

3. Сварить нут и обсушить в дуршлаге

4. Обжарить во фритюре картофель

5. На сильном огне растопить 2 ст.л. ги добавить семена горчицы 1 1/4 ч.л., лавр, нут, куркуму 1ч.л., соль 1 1/4ч.л. Добавить кокосовые сливки, убавить огонь и варить до загустевания. Выключить печку. Добавить обжаренный картофель, петрушку.

Фасолевая запеканка с картофельным кремом

Картофель900, асафетида, перец сладкий 2 шт, кабачок 2 шт, томаты 250, соль 1/4, перец черный, предварительно отваренные бобовые(нут и фасоль) по 250, масло слив.100, молоко 2 ст.л, сметана, зелень

Сварить картофель. Обжарить на масле перец, кабачки, добавить ½ асафетиды и жарить 4 мин, затем добавить 1/2 томатов. Нагреть духовку до 190 С^О. Смешать до образования однородной массы нут, 1/2 асафетиды и оставшиеся томаты. Соединить эту массу с жареными кабачками и перцем. Туда добавить фасоль. Эту смесь выложить на дно огнеупорного блюда. Приготовить картофельное пюре с маслом и молоком. Выложить эту смесь на фасолевое основание, смазать сметаной и посыпать сладким перцем. Поставить в духовку и печь 25 минут, пока верх не подрумянится. Можно обойтись без нута, и приготовить только с фасолью, и наоборот.

Фасоль в стиле чилли

Ги 3 ст.л, асафетида, рис коричневый 250, порошок чили 2 ч.л, овощной бульон 600, помидоры 600, фасоль красная отварная, промытая 250, кукуруза 250, стручковая фасоль 250, сметана 150, сыр твердый 90

Обжарить рис, асафетиду. Бульон довести до кипения. Добавить в рис помидоры, красную и стручковую фасоль, кукурузу, бульон. Варить 10-15 минут, пока стручки не будут готовы, а весь бульон не впитается. Выложить сверху сметану, посыпать сыром и зелень.