2.2.2. Принципи викладки йогурту

Йогурт належить до сезонних товарів, інтенсивній продажу якого припадає на осінньо-зимовий та весняний періоди. Питома вага йогурту та десертів в обсязі молочної продукції складає ≈ 30%. При формуванні асортименту йогуртів в магазині як за ціновим рівнем, так і за широтою асортименту необхідно враховувати місце розміщення магазину, застосовувані методи продажу (самообслуговування або через прилавок).

При викладці йогуртів необхідно додержуватися таких основних правил:

• за напрямом руху покупців зазначену групу товарів розміщують в такій послідовності: сирки – йогурти – десерти;

• молочні та вершкові йогурти однієї торговельної марки доцільно розміщувати поряд;

• йогурти з коротким (так звані «живі») і тривалим строками зберігання повинні викладатися окремо один від одного. Живі йогурти та десерти, як більш вартісну продукцію, розміщують після йогуртів з тривалим строком зберігання;

• у разі руху покупців зліва направо, викладку йогуртів починають з молочних йогуртів, що мають мінімальний рівень жирності, і завершують вершковими йогуртами з рівнем жирністю понад 10%;

• окремою групою на рівні очей дитини розміщують йогурти для дітей;

• багатослойні десерти в прозорій упаковці рекомендовано викладати на середній полицях на рівні очей покупців;

• у разі розміщення продукції в вертикальному холодильному обладнанні, сирки та сиркові маси розміщуються на верхніх полицях, йогурти та десерти – на рівні очей, йогурти у великих упаковках (до 500 г) – на нижніх полицях, сиркові маси також розміщують внизу (щоб покупцю була видна назва продукту).

2.2.3. Принципи викладки сиру

Сир вважається продуктом, що потребує професійного поводження з ним. На думку експертів, саме за організацією роботи відділу сиру, можна зробити висновок щодо професіоналізму та ефективності організації торгівлі в цілому в магазині.

Сир є «живим продуктом». Він продовжує жити в процесі транспортування, в торговельному залі магазину, навіть вдома у холодильнику безпосередньо до моменту його споживання.

Класифікація асортименту сирів здійснюється за такими ознаками: смаком, текстурою, коринкою, формою, консистенцією, ступенем дозрівання, змістом жиру та походженням молока, що використовується для його приготування.

Розрізняють тверді сичугові сири (типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чедера, типу копчених), м’які сичугові сири, розсільні сири та плавлені сири.

В світовій практиці (наприклад, в Німеччині) за змістом сухої речовини розрізняють сім видів сирів:

• твердий сир (60% сухої речовини);

• напівтвердий сир (55% сухої речовини);

• напівм’який сир (50% сухої речовини);

• кислотворожистий сир (45% сухої речовини);

• м’який сир (30% сухої речовини);

• молодий сир (30% сухої речовини);

• плавлений сир.

Класифікація сирів, що застосовується у Франції, базується на технології їх виготовлення. Відповідно, розрізняють свіжі сири, м’які сири з пеніциліновою коринкою, м’які сири з митою та напівмитою коринкою, сири з козячого молока, блакитні сири, тверді неварені сири, тверді варені сири, плавлені сири.

При формуванні асортименту сирів в магазині слід враховувати платоспроможність населення, відсоток покупців з високим рівнем доходів, особливості споживання сиру, місцерозміщення магазину, популярність виробника та торговельної марки, навіть пору року (так, влітку більшим попитом користуються сири з більш низьким вмістом жиру, а також сири типу «Фета»).

Традиційно сир розміщується між молочними та м'ясними продуктами. У вітрині довжиною 3 м повинно знаходитися 40-50 сортів сиру. У вітринах довжиною понад 3 м сорти сиру рекомендовано представляти двічі.

В практиці поширені декілька варіантів розміщення сиру на прилавку:

• за належністю до однієї з сімей сирів;

• за належністю до певної категорії: базової, високої або середньої якості (базові сири користуються найбільшим попитом, тому їх рекомендовано розміщувати по краях вітрини; сири високої якості – в центрі вітрини на рівні очей; інші сири середньої якості – між цими групами);

• за країною-виробником;

• за смаковими якостями (гострі, пряні, з вітчиною тощо)

• за ціною.

Зазвичай, розміщують сири на ваговому прилавку у такій послідовності (зліва-направо):

• тверді сири;

• сири з блакитною пліснявою та зі змитою коринкою;

• сири з коринкою змішаного типу та з білою коринкою;

• плавлені сири;

• напівтверді сири (теплого та холодного тиску)

Викладка сирів на прилавку самообслуговування відбувається у такій послідовності: на нижній полиці викладаються сири в крупній упаковці (зазвичай, це тверді сири); далі – порційні та напівтверді сири; камамбери та коз’ї сири; блакитні сири, сири з митою коринкою; на верхній полиці – плавлені сири.