3.4. Результаты оценки физико-химических показателей

При исследовании образцов пива по физико-химическим показателям были определены следующие показатели качества образцов: пенообразование, кислотность, объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла. Анализы проводились на аппарате «Колос-1».

Результаты определения высоты пены и пеностойкости исследуемых образцов пива представлены в таблице 16.

Таблица 16 - Результаты определения высоты пены и пеностойкости

Показатели	Требования ГОСТ 31711-2012	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Высота пены, мм	Не менее 40	45	55	40	45	60
Пеностойкость, мин	Не менее 3	3,0	3,0	3,5	5,5	4,0

Установлено, что по показателям высоты пены и пеностойкости качество всех пяти образцов соответствует требованиям ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».

Кислотность образцов пива определяли в соответствии с ГОСТ 12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности». Результаты с учетом статистической обработки (Приложение 6) представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Результаты определения кислотности пива

Исследуемые образцы	Значение кислотности к.ед.	Норма по ГОСТ 31711-2012 к.ед. при заявленной экстрактивности начального сусла
Образец №1	6,174	не более 3,2 не более 5,0 не более 3,2 не более 2,6 не более 3,2
Образец №2	5,194
Образец №3	3,5
Образец №4	4,704
Образец №5	3,822

Как видно из таблицы 17. ни один из образцов по кислотности не соответствует ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия». Образцы № 1, № 3 и № 5 незначительно превышают норму по ГОСТ, образцы № 2 и № 4 – превышают значительно.

Результаты определения объемной доли этилового спирта в исследуемых образцах пива представлены в таблице 18.

Таблица 18 - Результаты определения объемной доли спирта

Исследуемые образцы	Объемная доля спирта фактически %	Заявлено в маркировке, %
Образец №1	5,53	4,8
Образец №2	9,95	8,0
Образец №3	5,17	4,8
Образец №4	5,46	4,0
Образец №5	5,55	4,6

Как видно из таблицы 18, объемная доля спирта во всех образцах завышена и не соответствует значению, заявленному в маркировке. В образце №1 она имеет более высокое значение. Тем не менее, значения всех образцов по объемной доле спирта соответствуют требованиям ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».

Результаты определения экстрактивности начального в образцах приведены в таблице 19.

Таблица 19 - Результаты определения экстрактивности начального сусла

Исследуемые образцы	Экстрактивность начального сусла, фактически %	Заявлено в маркировке, %
Образец №1	18,6	12,0
Образец №2	26,4	18,8 12,0 11,0 12,0
Образец №3	16,8
Образец №4	17,4
Образец №5	18,8

Как видно из таблицы 3.7, экстрактивность начального сусла во всех образцах имеет несколько более высокое значение, по сравнению со значением указанным в маркировке.

В целом, все представленные образцы по совокупности исследуемых показателей соответствуют ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».