11.Структура виробництва, її характер в різних типах пх.

На каждом предприятии согласно технологического процесса выпуска продукции организуются производственные подразделения, формируют его инфраструктуру, то есть состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составляющие части: основное производство, охватывает все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции; вспомогательное, которое включает процессы материального и технического обслуживания основного производства. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цеха, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой проходит законченный процесс.

Производственный участок - часть цеха, где осуществляется закончена стадия производственного процесса.

Отделение - производственные подразделения, которые создаются в крупных цехах.

Цеха, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место - часть цеха, на которой процесс работы осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, которые работают на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на: заготовительные (мясной, рыбный, птахогольовий, мясо-рыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный); специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На предприятиях ресторанного хозяйства, которые работают на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени.

Бесцеховой структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность, скорость движения воздуха.

12. Раціональна організація роботи доготовочного цеху.

Доготовочний цех організується на підприємствах харчування, які працюють на напівфабрикатах , замість м'ясо-рибного й овочевого цехів.

В цеху доцільно виділити декілька ліній або ділянок: а) доробки напівфабрикатів із м'яса, птиці, субпродуктів; б) доробки рибних напівфабрикатів ; в) доробки овочевих напівфабрикатів. На невеликих підприємствах харчування (місткістю до 200 місць в залі) доробку м'ясних і рибних напівфабрикатів припустимо здійснювати на одній лінії або ділянці (робочому місці) при послідовному виконанні операцій. При цьому ділянка або робоче місце обладнується виробничим столом, мийною ванною, холодильною шафою для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

На ділянці доробки риби встановлюють виробничий стіл та стіл з вбудованою мийною ванною.

На ділянці доробки напівфабрикатів з овочів встановлюють мийні та пересувні ванни для промивання І зберігання очищеної картоплі, промивання коренеплодів, ріпчастої цибулі; виробничий стіл. Ділянка оснащується додатково овочерізальною машиною.

Для приготування рубленої маси в цеху встановлюють універсальний привід або кухонну машину з комплектом змінних механізмів.

Для короткочасного збереження напівфабрикатів у доготовочному цеху передбачаються стелажі з функціональними ємностями.