9.Організація роботи гарячого і холодного цеху на прг

Цех, который завершает технологический процесс приготовления блюд - горячий цех. Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, которые не имеют кондитерского цеха, в горячем цехе делают также мучных кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

В горячий цех полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, которая входит в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, с плиты, то при кухне должны быть помещения для мытья посуды. Нельзя допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха. Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно разместить на одном этаже с торговым залом, имеет наибольшее количество мест. На других этажах в таком случае должны быть раздаточные с плитой для приготовления порционных блюд и мармитах.

Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная размещена отдельно от кухни, то отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают повара непосредственно с плиты.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, средства, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Крупные и средние сырьевые и доготовчі предприятия для изготовления холодных мясных, рыбных, овощных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, а также холодных супов организуют холодный цех. Особенности организации холодного цеха. Как правило, под холодный цех отводят светлое помещение, выходящее окнами на север или северо-запад. При организации холодного цеха с самого начала особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил, потому что значительное количество используемого сырья не подвергается тепловой обработке. Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сирорізки, механизмы для резки масла, универсальные приводы со сменными механизмами.

В холодном цехе устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы. Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 градусов), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме. Крупные предприятия, как правило, отводят для холодного цеха охлаждающую камеру или устанавливают сборно-разборную холодильную камеру, оснащают цех льдогенераторами.

10.Моделювання раціональної організації робочих місць в овочевому цеху, організація технологічного процесу.

Рациональное размещение оборудования обеспечивает четкую организацию технологического процесса в цехе и способствует повышению производительности труда. При этом учитывают объем работы, количество одновременно занятых работников, конфигурацию помещения.

Для крупных цехов наиболее удобной является поточная организация производства, т.е. непрерывная обработка большого количества сырья. Поточная организация производства позволяет ускорить обработку сырья и увеличить выпуск продукции, наиболее полно использовать производственные площади. Кроме того, она упрощает контроль за технологическим процессом.

При размещении оборудования необходимо предусмотреть удобства его обслуживания и ремонта, площадь для хранения запаса продукции и резервную площадь.

Для производства овощных полуфабрикатов цеха оснащаются поточно-механизированными линиями, которые имеют в своем составе следующие участки: расфасовка картофеля и овощей в пакеты; производство очищенного картофеля; приготовления картофельных и овощных котлет; жареного картофеля; гарнирные картофеля, приготовления салатов, винегретов и др.

Специализированные цеха с расширенным ассортиментом полуфабрикатов размещаются при плодоовощных базах и овощехранилищах и предназначены для снабжения предприятий ресторанного хозяйства и розничной торговли. Они имеют несколько технологических линий.

Цех овощных полуфабрикатов крупного предприятия ресторанного хозяйства руководит начальник, который размещает рабочий персонал, обеспечивающий работу поточных линий, своевременную подачу сырья и отпуск готовой продукции. Начальник цеха следит за соблюдением технологического процесса производства полуфабрикатов, их качеством, обеспечивает реализацию отходов. Он отвечает за санитарное состояние помещения и оборудования и соблюдение работниками цеха правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины.