7.Організація централізованого виробництва напівфабрикатів і готових до вживання виробів у борошняному цеху.

Одним из специализированных цехов предприятий ресторанного хозяйства является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др.

Технологический процесс производства в мучном цехе осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов; замес теста; разборка и выпечка (жарки); остывания (при необходимости) или охлаждение (замораживание); фасовка, маркировка, упаковка.

В мучных цехах небольшой мощности как правило выделяют:

- линию производства дрожжевого и слоеного теста;

- линию приготовления фарша и начинок;

- линию формования изделий;

- линию выпечки изделий.

В цехе мучных изделий устанавливают просеиватели муки, тестомесильная машина, производительность которого зависит от мощности цеха; електросковоридкы, жарочные шкафы; с механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замесить дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на електросковоридках и пропускают через мясорубку. Затем жарят пирожки во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

При приготовлении чебуреков, домашней лапши для раскатывания теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса предназначены тестораскаточные машины, на которых можно регулировать толщину теста. Для нарезки домашней лапши применяют ножи «поварской тройки», для формирования чебуреков используют зубчатый резец.

8.Організація роботи м'ясо-рибного цеху на прг з повним виробничим циклом готельно-ресторанного.

На підприємствах харчування, які працюють на сировини, при порівняно невеликій кількості перероблюваного м'яса, птиці, риби чи субпродуктів організується м'ясо-рибний цех. Його розташовують на першому поверсі будинку з урахуванням зручного зв'язку зі складською групою та виробничими цехами.

Відповідно до перероблюваних видів сировини в цеху організуються робочі місця по обробці м'яса, птиці, субпродуктів та риби. На підприємствах харчування з місткістю залів до 200-х місць в м'ясо-рибному цеху доцільно виділяти дві технологічні лінії: 1. Лінія обробки м'яса, птиці та субпродуктів; 2. Лінія обробки риби. На більш великих підприємствах рекомендується організувати крім названих ще лінію по виробництву січених виробів із м'яса, птиці, риби.

А • розруб, обвалка, зачищення м'яса; Б - приготування порціонних та мілкошматкових напівфабрикатів; В - приготування рубаних напівфабрикатів; Г -обробки птиці; Д - обробки риби та приготування напівфабрикатів. 1 - опалочний горн; 2 - машина універсальна; З - м'ясорубка; 4 - котлетоформовочна машина; 5 -пристосування для очищення риби від луски; 6 - холодильна шафа; 7,8 - столи виробничі; 9 - стіл з вбудованою мийною ванною; 10 - стіл виробничий для очищення риби; 11 - ванна пересувна; 12 - ванна мийна; 13 - стелаж пересувний (візок - стелаж); 14 - стелаж виробничий; 15 - стілець для розрубу м'яса.