5.Організація роботи складського господарства на прг при готелі.

Согласно видов сырья организуются и соответствующие складские помещения. Так, на заготовочных предприятиях, которые работают на сырье, в состав складских помещений входят холодильные камеры для сохранения молочно-жировых продуктов, мороженого и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, пищевых отходов и амбары для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материалов. Выделяются помещения для кладовщика, сохранение мешков.

На заготовочных предприятиях, которые работают на полуфабрикатах от предприятиями пищевой промышленности, выделяют камеры для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, птицы и субпродуктов вместо камер для хранения соответствующих видов сырья. В этих условиях выделяются также камера для сохранения костей.

В состав складских помещений всех заготовочных предприятий входит также экспедиция, которая предназначена для приема, кратковременного хранения и отпуска доготовочним предприятиям полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов. В функции экспедиции входят также прием, санитарная обработка и хранение тары и средств передвижения, которые поступают из доготовочных предприятий.

В связи с этим в экспедиции необходимо иметь следующие помещения:

охладительные камеры для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовую мучных кондитерских изделий, помещения комплектации заказов, приема, обработки и сохранения экспедиционной тары и средств ее перемещения, экспедитора, загрузочную платформу с боксами.

К складских помещений предприятий питания предъявляются определенные требования. Так, все помещения не должны быть проходными. Камеры и склады должны быть размещены в плоскости одного этажа желательно единым блоком (подвальный, полуподвальный или 1-й этаж).

Комору овощей рекомендуется размещать не выше первого этажа без естественного освещения и отопления, в непосредственной близости к овощного цеха или с ним по соседству.

Кладовка сухих продуктов должна иметь естественное освещение и отопление для поддержания определенной температуры и влажности воздуха. В этой связи данное помещение не рекомендуется размещать в подвальном помещении, а также рядом с помещениями с повышенной влажностью.

Товарно-материальные ценности на предприятиях питания хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах, функциональных емкостях в пределах допустимых /сроков и при соблюдении определенных условий (температуры. и влажности воздуха, товарного соседства).

6.Організація централізованого виробництва напівфабрикатів в кулінарному цеху.

Централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности (0,7; 0,9) и готовых" блюд и изделий осуществляется в кулинарном цехе. Продукция готовится из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, овощей, круп, сыра и др. продовольственных товаров. Подготовлены полуфабрикаты и готовые изделия отправляются на доготовочные предприятия питания, магазины кулинарии и другие предприятия, которые занимаются приготовлением и реализацией продуктов и изделий для питания. В кулинарный цех поступают полуфабрикаты из овощного, мясного, птахогольового, рыбного цехов.

Специфической особенностью организации деятельности кулинарного цеха является обязательное наличие двух отделений - горячего и холодного. При холодном отделении организуется самостоятельная камера для охлаждения продукции. При горячем отделении кулинарного цеха должна быть обязательно предусмотрена камера интенсивного охлаждения продуктов.

Кроме указанных, в кулинарном цехе должны быть организованы: холодильная камера готовой продукции; камера суточного запаса полуфабрикатов и сырья; кладовая суточного запаса сырья; помещения подготовки продуктов; помещения упаковки готовой продукции; моечная инвентаря; кладовая тары; помещение начальника цеха.

Технологические линии и участка в цехе можно выделять исходя из принципа однородности технологических операций (линия производства овощных, крупяных котлет, биточков и запеканок; линия производства блинчиков с различными фаршами; линия производства голубцов и т.д.), или в соответствии с применяемых приемов тепловой обработки (участок варки птицы, мяса, овощей, бульонов; участок жарки мяса, печени, рыбы, птицы и т.п.), а также с учетом санитарно-гигиенических требований.

на участке варки - устанавливаются мощные секционно-модулированные котлы с сетчатыми вкладышами и устройствами для их перемещения; аппараты пароварочное, столы производственные, ванны передвижные, стеллажи передвижные.

Участок жарки, тушения и запекания оснащается электрическими сковородами, жарочними шкафами, аппаратами для тушения, производственными столами и другими устройствами.

В холодном отделении кулинарного цеха преимущественно готовят салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда и т.д.'Поэтому основными видами оборудования будут универсальные кухонные машины, холодильное оборудование (производственные столы, передвижные стеллажи, моечные ванны и др. инвентарь).