23.Класифікація бенкетів та прийомів.

В практике организации обслуживания потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства традиционно организуют несколько видов банкетов.

Банкет с полным обслуживанием официантами. Этот банкет, как

правило, носит неофициальный торжественный характер, количество участников банкета |небольшое и ограниченно; ограничен ассортимент блюд: 3-4 холодных закуски, горячая закуска, 1-2 первых блюда, 1-2 вторых, десерт, горячий напиток.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и организуется по |с|случаю юбилеев, встреч, семейных торжеств и др. Размещение гостей за столом произвольное, но с выделением мест для почетных гостей и хозяев.

Банкет-фуршет. Банкет-фуршет организуется при проведении разных |различный|торжественных мероприятий. Длительность банкета| обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти|уйти,ушедший|, когда захочет. Один официант обслуживает 20-25 человек|муж,супруг|. Организация банкет-фуршет такая же, как и приема с аналогичным названием.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуется для участников конференций, совещаний, ярмарок и т.п. Длительность приема не превышает 2-х часов и он проводится, как правило, в вечернее время. Прием носит непринужденный характер без твердо установленных правил. Гости могут приходить и идти в любое|какой-нибудь| время.

Банкет-чай и банкет-кофе - виды банкета|, где хозяйкой является женщина|жена|. Отсутствие строгого ритуала, непринужденность обстановки а также непродолжительность застолья способствует|содействовать| повышению популярности данных видов банкетов.

Приемы могут быть деловыми и дипломатическими|дипломатичный|. Деловые приемы допускают|припускать| установление и закрепление партнерских отношений между фирмами предприятиями, потребителями и т.п.

Дипломатические|дипломатичный| приемы служат целям установления, поддержки и развития контактов между официальными, деловыми культурными кругами|окружность| разных|различный| государств.

Приемы подразделяются на дневные|дневной,дневный| и вечерние, с рассадкой за столом и без него.

Основными видами приемов является: "Бокал шампанского" (Coupe de champagne) или "Бокал вина" (Vin d'Honneur); "завтрак" (Lunch); "обед" (Dinner); "обед-буфет" (Buffet dinner); "ужин|вечеря|" (Supper); прием "Фуршет", "Коктейль", а также маленькие приемы - «кофейный» или «чайный» стол, «журфикс|».

К дневным приемам относятся: "Бокал шампанского", "Бокал вина", "Завтрак", "Рабочий завтрак". Все другие приемы - вечерние. Приемы за столом с протокольной рассадкой - это приемы «Завтрак», «Обед», «Ужин|вечеря|».

24. Меню, винна карта, барна карта, карта коктейлів. Види та їх характеристика.

Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий. Существует несколько основных видов меню, связанных с формой обслуживания.

«А ля карт» - меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой.

«Табльдот» - меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене.

Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и вторых сопутствующих товаров, предназначенный для доведения потребителю информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия.

При составлении карты вин необходимо учитывать:

• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

• национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);

• популярность напитков в мире, отдельной стране,.

Карта коктейлей — документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».