21.Характеристика методів подавання страв.

В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки. Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке.

Английский метод (обслуживание по типу «геридон») предусматривает наличие приставного сервировочного столика, тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелют ручник.

Американский или европейский метод. При классическом порционном обслуживании блюда подавали слева от гостя, а использованную посуду убирали справа, однако его современный вариант предполагает подачу и уборку посуды справа, так как это причиняет клиенту меньше неудобств. При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше. Преимущество этого метода: Уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде; Ускорение обслуживания большого количества гостей;

• Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

• Отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения.

Комбинированный метод предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.

22. Характеристика основних типів закладів рг при готелях.

Заведения ресторанного хозяйства могут быть представлены различными типами: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая, закусочная, в которых используются различные формы обслуживания.

Рестораны могут обслуживать жителей отеля, так и широкие слои населения города и его гостей. Они предоставляют потребителям широкий спектр услуг.

Основной метод обслуживания потребителей в ресторане официантами. Применяются следующие формы метода обслуживания потребителей официантами: индивидуальный и бригадный.

Наличие кафе при гостинице не является обязательным, но большинство отелей признают, что лучше иметь рядом с ресторанами и небольшое кафе, благодаря которому удается расширить ассортимент десертных блюд, напитков и других изделий кулинарного и кондитерского направления; предложить метод самообслуживания, что больше устраивает потребителей с ограниченным временем на пользование услугами заведений ресторанного хозяйства.

Бары - самый распространенный тип заведений ресторанного хозяйства при отеле. В зависимости от места расположения, бары могут классифицироваться как вестибюльні, ресторанные, вспомогательные, банкетные, при бассейне, фитнес-центре, сауне, мини-бары.

Буфеты - осуществляют продажу с потреблением на месте огра-утвержденного ассортимента холодных блюд, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров.

Столовой - как заведения питания чаще всего встречаются в структуре курортных отелей. Заведение предназначен для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения-завтраков, обедов, ужинов, обслуживания может быть как официантами, так и самообслуживания.

Предприятия питания при отеле чаще всего располагается рядом с производственными помещениями. В столовой устанавливаются линии прилавков самообслуживания. Для ускорения обслуживания потребителей целесообразно осуществлять безналичный расчет и расчет в кредит и т.д. На предприятиях питания при гостиницах внедряется самообслуживания с последующим расчетом.