1.Основні принципи організації виробництва на прг при готелях.

Общими принципами деятельности всех предприятий питания и особенностями их управленческой деятельности являются:

- деятельность предприятий планируется самостоятельно и самостоятельно определяются перспективы развития исходя из спроса на кулинарную продукцию и услуги и по результатам маркетинговых исследований;

- отношение предприятия питания с другими предприятиями, организациями и гражданами во всех сферах деятельности осуществляется на договорной основе;

- основным показателем хозяйственной деятельности предприятия любой формы собственности является прибыль. Порядок использования прибыли определяется собственником предприятия или уполномоченным органом в соответствии с Уставом предприятия;

- производственная и социальная деятельность, оплата труда на предприятии осуществляется за счет заработанных трудовым коллективом средств. Предприятия самостоятельно определяют ФОТ (фонд оплаты труда) без ограничения его роста со стороны государственных органов;

- руководство предприятием осуществляется в соответствии с Уставом на основе совмещения прав владельца и принципов самоуправления трудового коллектива.

Предприятия питания любой формы собственности являются, как правило, юридическими лицами, имеют самостоятельный баланс и расчетный счет в банке. В то же время, любое предприятие питания может иметь в своем составе торгово-производственные единицы (филиала), которые не имеют статуса юридического лица и других реквизитов. В таких случаях предприятием утверждается Положение о филиале.

2.Організація шведського столу в ресторані при готелі

Понятие "шведский стол" касается временного сооружения, на котором размещают все блюда, напитки, необходимое настольное оборудование для поддержки определенных блюд в горячем состоянии. Столы со специализированными секциями для непродолжительного хранения и демонстрации блюд и изделий на шведской линии монтируются в прямую или ломаную линию, согласно интерьера помещения ресторана. Они могут быть стационарными или передвижными.

Для организации шведского стола в ресторане выделяют отдельный зал или часть зала. На видном месте располагают информацию о режиме работы шведского стола, стоимость, о ассортименте продукции.

Ассортимент продукции на шведской линии располагают в соответствующем порядке, сначала размещают ассортимент соков прохладительных напитков, далее - молочные продукты и масло, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы и мяса, птицы. Для приготовления горячих закусок в линию устанавливают настольную или передвижную плиту. Для поддержки супов или вторых блюд в горячем состоянии в линию включаются прилавки с встроенными мармітами.

При организации шведского стола в случае отсутствия соответствующего оборудования устанавливают фуршетные или специальные столы. При этом длина одной линии составляет 3-4 мм ширина 1,5-2 мм высота 0,75-0,9 м.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания.

В утренние часы рекомендуется использовать один из вариантов недельного меню континентальных завтраков, сухие завтраки, мюсли, рыбная гастрономия, мясная гастрономия, овощи, натуральные салаты и винегреты, блины, оладьи, запеканки, сыр твердый и мягкий разных сортов, творог, йогурты, блюда из яиц, каши, чай, кофе какао и т.д.

В меню обеда включают 12-16 наименований холодных закусок, 2-3 наименования супов, 4-6 вторых блюд, соусы, десерты, мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

В меню ужина на шведском столе включают 8-10 наименований холодных закусок, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт, в том числе и фрукты, мучные кондитерские блюда и горячие напитки. Для обслуживания шведского стола в ресторане создают бригады поваров или официантов. Каждый рабочий, входит в состав бригады, выполняет конкретную работу. Шведский стол работает по методу самообслуживания.

Преимущество такой формы обслуживания заключается в ускорении обслуживания туристов, бизнесменов и других жителей гостиничного комплекса. Завтрак на шведской линии, если это является основной и единственной услугой, организуют с 7.00 до 11.00 ч. При организации других видов питания устанавливают режим работы: завтрак с 8.00-10.00 ч., обед с 12.00-15.00 ч., ужин с 18.00-20.00.