2.4 Технология приготовления беляшей

При опарном способе воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30-35 °С, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50% по норме). Конси­стенция опары должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тка­нью или крышкой и оставить для брожения пример­но на 3,5 часа при температуре 30-35 °С. В опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, она увеличивается в объеме и на ее поверхности появляется много пузырь­ков. Когда опара немного осядет, добавить осталь­ные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему побродить еще часа 2, в промежут­ке сделать одну обминку.

Исправление недостатков теста. Основным недо­статком его может быть плохое брожение или его отсутствие. Плохо бродящее тесто подогревают до 30 °С. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях была выше 55 °С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и доба­вить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, а готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солонова­тый вкус. Для исправления такого теста надо заме­сить новую порцию без соли и соединить с пересо­ленным тестом. При недостатке соли ее нужно рас­творить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Так же исправляют пересла­щенное тесто.

Разделка теста. Разделывают и раскатывают го­товое тесто вручную. При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком кусок, который закатывают в длинный жгут, и, дер­жа левой рукой конец жгута, отрывают правой ру­кой кусок теста; последний кладут на столовые весы, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста. Следует учесть при разделке, что вес кус­ков теста должен быть на 10-15% выше, чем вес го­товых изделий, так как при выпечке и остывании про­исходит упек и усушка изделий. Взвешенные порции посыпают мукой, слегка скатывают в виде шариков и после 5-6 минутной промежуточной расстойки фор­муют различные изделия.

Изделия, швом вниз, укладывают на смазанный жиром противень так, что­бы при брожении и выпекании они не соединялись и не деформировались. Лучше всего укладывать их на противень не ровными рядами, а в шахматном по­рядке.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучива­ются газы и оно делается плотным, трудно пропека­емым. Чтобы разрыхлить тесто, необходимо сформи­рованные изделия поставить в теплое место для до­полнительного брожения (расстаивания). Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыро­ватые, а с излишней - расплывчатые.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г; на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для приготовления фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до темпера­туры 180... 190°С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на 1 порцию. Можно отпускать беляши поштучно.