- •Министерство образования и науки российской федерации фгбоу впо «московский государственный университет пищевых производств»
- •В форме дипломной работы
- •Календарный план выполнения выпускной квалификационной работы
- •Аннотация
- •Содержание
- •Введение
- •1 Обзор литературы
- •1.1Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки
- •1.1.1 Традиционные способы выпечки хлебобулочных изделий
- •1.1.2 Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества
- •1.1.3Химические и технологические показатели рисовой муки
- •1.1.4 Перспектива развития новых видов выпечки хлебобулочных изделий
- •1.2 Строение крахмала зерновых культур
- •1.2.1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •1.2.2 Хлебопекарные свойства ржаной муки
- •1.2.3 Химический состав пшеничной муки
- •1.2.4 Химический состав ржаной муки
- •1.2.5 Аминокислотный состав зерна ржи
- •1.3 Технология производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба
- •1.4 Методы оценки показателей качества полуфабрикатов
- •1.5 Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении
- •1.5.1 Использование зерновых и крупяных продуктов в хлебопечении
- •1.5.2 Использование дополнительного сырья и пищевых добавок в технологии ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба
- •1.6 Заключение по обзору литературы
- •2 Экспериментальная часть
- •2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
- •2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
- •2.2.1 Методы оценки свойств сырья
- •2.2.2 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий
- •2.2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов
- •2.2.4 Методы оценки качества хлеба
- •2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
- •Высшего сорта
- •Вода отвечала требованиям, которые предъявляются к питьевой воде, по СанПиН 2.1.4.1116-02.
- •2.4 Оборудование для приготовления ржано-пшеничного хлеба в пароварке
- •2.5 Результаты исследований и их анализ
- •2.5.1. Определение рецептуры теста для паровых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки
- •2.5.2. Определение продолжительности брожения теста ржано-пшеничных полуфабрикатов для паровых хлебобулочных изделий
- •2.5.3. Определение продолжительности расстойки тз для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки
- •2.5.4. Определение параметров термообработки тз для паровых хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки
- •2.6 Выводы по экспериментальной части
- •3 Расчет технологической линии по производству хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки, приготовленной в атмосфере насыщенного пара, массой 0,05кг
- •3.1. Описание линии по производству паровых хлебобулочных изделий
- •3.2. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий
- •3.3. Расчет выхода хлебобулочных изделий
- •3.4. Расчет производительности печи
- •3.5. Расчет запасов сырья
- •3.6. Выбор и расчет технологического оборудования
- •3.6.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству
- •3.6.2. Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов
- •3.6.3. Тестоприготовительное отделение
- •3.6.4. Тесторазделочное отделение
- •3.6.5.Пекарное отделение
- •3.6.6. Остывочное отделение и экспедиция
- •3.7. Расчет производственной рецептуры
- •4. Расчет основных технико-экономических показателей по производству хлебобулочных изделий
- •4.2 Расчёт плана производства и реализации продукции
- •Расчёт производственной мощности
- •4.3 Расчёт калькуляции
- •4.3.1 Расчёт материально-технического обеспечения
- •4.3.2 Расчет потребности и стоимости топлива (природный газ)
- •4.3.3 Расчет потребности и стоимости электроэнергии на технологические нужды
- •4.3.4 Расчет потребности и стоимости воды
- •4.3.5 Расчет годового фонда заработной платы промышленно-производственного персонала
- •4.4 Проектирование цен
- •4.5 Расчет технико-экономических показателей
- •4.6 Выводы по экономической части
- •5. Охрана труда и окружающей среды
- •5.1. Роль охраны труда и окружающей среды
- •5.2. Требования по охране труда к помещению лаборатории
- •5.2.1. Микроклимат в помещении лаборатории
- •5.2.2. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны
- •5.2.3. Вентиляция
- •5.2.4. Освещение рабочих мест
- •5.2.5. Борьба с шумом и вибрацией
- •5.2.6. Электробезопасность
- •5.2.7. Пожарная безопасность
- •5.3. Правила безопасности работы в лаборатории
- •5.3.1. Организация рабочего места
- •5.3.2. Правила безопасности работы со стеклянной посудой
- •5.3.3. Правила безопасности при работе с химическими реактивами
- •5.3.4. Оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях
- •5.4. Охрана окружающей среды
- •6 Выводы
- •7 Список использованной литературы
Введение
Среди разнообразных видов хлеба и хлебобулочных изделий ржаные и ржано-пшеничные занимают особое место. Хлебобулочные изделия обладают не только ни с чем несравнимым вкусом и ароматом, но и благодаря особенностям химического состава ржаной муки, оказывает положительное влияние на здоровье человека.
Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30%. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В ее состав входят необходимые нашему организму аминокислота – лизин, пищевые волокна - клетчатка, минеральные вещества – марганец, цинк. В составе ржаноймукина 30% больше железа, чем впшеничной, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.
К сожалению, в последние годы и в России, и за рубежом отмечается тенденция снижения удельного потребления ржаного и ржано – пшеничного хлеба. Несомненно, что только постоянное совершенствование технологии приготовления этих изделий, обеспечивающее высокое качество готовой продукции, способно вернуть им былую популярность.
Одним из направлений развития в области технологии хлебопечения является использование нетрадиционного сырья в рецептуре изделий, в том числе, и ржаного хлеба. В настоящее время разработаны различные виды хлебобулочных изделий с добавлением пищевых волокон, соевой, рисовой, гречневой муки, а также муки из зерна тритикале.
В связи с этим целью исследований явилась разработка технологии применения овсяной муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:
обоснование применения при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;
разработка технологических решений применения при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;
изучение влияния различных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;
исследование влияния овсяной муки на потребительские свойства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки;
1 Обзор литературы
В обзоре литературы представлены сведения о существующих способах выпечки хлебобулочных изделиях и перспективах их развития, данные по химическому составу, хлебопекарным свойствам ржаной муки, а также описаны существующих технологии производства ржано-пшеничного хлеба, перечислены характеристики и свойства микроорганизмов ржаных заквасок и теста, описаны процессы, протекающие при созревании ржаных полуфабрикатов и их отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, приведены существующие методы оценки свойств полуфабрикатов при производстве ржано-пшеничного хлеба. Отдельная глава посвящена использованию нетрадиционных видов хлебопекарного сырья.