2.5.3. Определение продолжительности расстойки тз для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Предыдущими исследованиямибыло установлено, что получения паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки удовлетворительного качества продолжительность расстойки ТЗ должна составлять 30 мин.

Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% диоксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части диоксида углерода (86-92%).

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного, а окончание процесса должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием диоксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную.

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная (10мин-20мин) и избыточная расстойки (40-50мин).Полученные результаты представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Влияние продолжительности расстойки на характеристики тестовых заготовок для паровых хлебобулочных изделий

Показатели	Обозначения	Продолжительность расстойки, мин
		10	15	20	25	30
Масса ТЗ перед расстойкой, г	m0	50,1	50,1	50,1	50,1	50,2
Масса ТЗ после расстойки, г	m1	50,2	50,2	50,4	50,3	50,5
Высота ТЗ перед расстойкой, мм	h0	35	35	36	36	37
Высота ТЗ после расстойки, мм	h1	36	37	42	40	39
Диаметр ТЗ перед расстойкой, мм	d0	50	51	50	51	50
Диаметр ТЗ после расстойки, мм	d1	66	73	76	79	85
Формоустойчивость ТЗ перед расстойкой	h0/d0	0,70	0,69	0,72	0,71	0,74
Формоустойчивость ТЗ после расстойки	h1/d1	0,54	0,51	0,55	0,51	0,46

Полученные данные по определению массы, высоты, диаметра, формоустойчивости ТЗ до и после расстойки подтвердили полученные ранее результаты: рациональная продолжительность расстойки должна составлять 30мин.